Trần Văn Tích

Nối gót Tố Như

.

Dế trũi (trái) và dế mèn (phải)r

Trong thời gian đi sứ vào hai năm 1813 và 1814, nhiều lần phái đoàn ngoại giao do Nguyễn Du lãnh đạo bị nghẽn đường vì thuỷ tai hoặc vì nội loạn. Vào đất Hà Nam, vừa vượt qua Hoàng hà, sau năm ngày nhịn đói do nước sông lên to và lại không đi được nữa vì lương dân nổi dậy; để sống sót vị sứ thần thi sĩ ngày trước đành chấp nhận dùng tạm những món ăn thuộc thực đơn của người tù cải tạo cộng sản hôm nay và cố gắng nuốt trôi vào dạ dày những thực phẩm như bánh gạo mạch và thổ cẩu. Tập thơ chữ Hán Nguyễn Du, bài Hoàng hà trở lạo (Mắc lụt bên Hoàng hà) ghi nhận :

Mạch cao thổ cẩu nan vi thực,
Lạc ngạnh phiêu bình thất tự mưu.

(Bánh gạo mạch và thổ cẩu khó nuốt,
Cành trôi bèo nổi, chẳng mưu được việc.)

Nhóm Lê Thước-Trương Chính, các tác giả Chi Điền Hoàng Duy Từ, Bùi Hạnh Cẩn, nhóm Mai Quốc Liên-Nguyễn Quảng Tuân, chư vị Ngô Linh Ngọc, Lê Thu Yên vì chẳng biết thổ cẩu là con gì thứ gì nên tránh né không dịch hoặc dịch thổ cẩu là con dê (không dấu), con dế đất (dế có dấu sắc), thậm chí trực dịch thành con chó đất!

Tra cứu các tài liệu tham khảo đơn ngữ chữ Hán như Hán ngữ Đại từ điển, Trung văn Đại từ điển, Từ nguyên hay các tài liệu tham khảo song ngữ Hán-Việt như Thiều Chửu, Hầu Hàn Giang-Mạch Vĩ Lương, bên cạnh những từ điển ngoại ngữ khác như Mathews‘ Chinese English Dictionary, A Chinese-English Dictionary của Herbert A. Giles hoặc Das neue chinesisch-deutsche Wörterbuch cùng với những sách dược liệu học cổ truyền như Hồng Nghĩa giác tư y thư của Tuệ Tĩnh (Bài Namdược quốc âm phú) hay Hải Thượng Y tông tâm lĩnh, tập Lĩnh Nam Bản thảo, quyển Thượng, mục Côn trùng loại của Lãn Ông Lê Hữu Trác và/hoặc Trung quốc Y học đại từ điển (Trần Tồn Nhân), Dược tính chỉ nam của Nguyễn Văn Minh, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của Đỗ Tất Lợi; tôi dứt khoát khẳng định thổ cẩu là con dế dũi, dế trũi, dế nhủi. Nhà văn Tô Hoài trong Dế mèn phiêu lưu ký cũng giới thiệu dế trũi bên cạnh “nhân vật“ chính dế mèn. Dế trũi tiếng Pháp gọi là courtilière hay taupe-grillon. Tên khoa học là loài Gryllotalpidae, họ Acrididae, giống orthoptères. Đồng loại với dế trũi là dế mèn, tên tiếng Pháp là grillon domestique hay cricri, thuộc loài Gryllidae. Grillon domestique thường được gọi một cách quen thuộc là grillon comestible, dế có thể ăn được, mang tên khoa học là Acheta domesticus. Dế trũi màu nâu xám, chân trước to và khoẻ, cánh ngắn hơn thân, thường cắn phá rễ và gốc cây non. Dế mèn màu đen hay hung, có cặp chân sau to và khoẻ, cánh dài chấm đuôi, nhảy cao và xa, thường đào hang để ở và được dùng trong trò chơi chọi dế.

*

Nếu ngày trước thi bá Nguyễn Du xem loài dế là thức ăn nan vi thực thì ngày nay dế trũi, dế mèn đang được cổ vũ, coi như nguồn thực phẩm phụ quí hoá cung cấp prôtêin, có thể thay thế hay bổ túc các loài thịt bò, thịt heo, thịt gà v.v.. Bên Thuỵ sĩ, kỹ nghệ chế biến thức ăn được phép sử dụng loài dế khi chúng đã trưởng thành. Dế được nuôi theo kỹ thuật công nghệ trong các loài hộp giấy cạc-tông đựng trứng gà, ở môi trường nóng ấm (30 độ bách phân) và ít ẩm thấp, trong thời gian từ sáu đến mười tuần lễ.

Cứ 100 gr dế thì thu được 57,4 gr prôtêin, 2,7 gr đường và 4,9 gr sợi thực phẩm. Dế được cung cấp trên thị trường tiêu thụ dưới nhiều dạng : đông lạnh, đông cứng khô (lyophilisé) hay nghiền tán thành bột mịn (rất được ưa chuộng khi làm gia vị cho các món ăn). Thực phẩm gốc dế phồng rộp lên, trông giống như và ăn tựa như bắp rang popcorn. Vật liệu đông cứng khô gốc dế chẳng những giàu prôtêin mà còn có nhiều sinh tố (A, B và B12), có nhiều khoáng chất (kali, calci, magnê, kẽm và sắt), có lắm sợi (4,9 % như đã nói) và nhiều a-cid béo. Các sản phẩm lưu hành trên thị trường tương đối quen thuộc là của hãng Entomos với tên gọi Pâtes Protéinées aux Grillons, hộp 200 gr, giá bán 6,90 quan Thuỵ sĩ hoặc của hãng Essento với tên gọi Insect Protein Burger-Vers de Farine, gói 170 gr, giá bán cũng 6,90 quan Thuỵ sĩ. Danh từ chuyên môn gọi hình thức con người ăn sâu bọ là entomophagie, nhân loại có đến hai tỷ người thường xuyên dùng hơn hai nghìn loài sâu khác nhau làm thực phẩm. Có những công ty chuyên nghiệp phụ trách nuôi côn trùng để làm thức ăn cho người và cả cho thú; ví dụ để nuôi bò thay cỏ. Tuy nhiên có vấn đề về bảo vệ môi trường khi sản xuất sâu bọ theo lối công nghiệp, cho nên nhìn chung, giới nhà nông còn dè dặt vì cho thú ăn sâu chưa chắc đã lợi hơn cho thú ăn cỏ.

*

Bên cạnh thổ cẩu của Nguyễn Du, còn nhiều thức ăn khác có nguồn gốc sâu bọ như nhộng tằm chiên, con đuông hấp, châu chấu rang. Con đuông là giống sâu màu hột gà, lớn cỡ ngón tay trỏ, hai đầu nhọn, mình có nhiều ngấn cạn, thường sống giữa cổ hũ cây dừa hay cây chà là. Cổ hũ là cổ cây cau hay cây dừa, phình ra, giữa là mầm non của buồng trái. Cổ hũ cau ăn được nhưng ăn nhiều có thể say; cổ hũ dừa ăn ngon, ngọt nước hơn cổ hũ cau. Con đuông và cổ hũ phổ biến ở đồng bằng miền Tây Nam Việt.

Nhộng là pha thứ ba của côn trùng biến thái hoàn toàn. Nghề trồng dâu nuôi tằm đã tồn tại từ bốn năm ngàn năm nay ở Trung Hoa, Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên, Ấn Độ. Tuy nhiên việc tiêu thụ nhộng tằm như thực phẩm thì tương đối xuất hiện trễ. Về hình thái bên ngoài, nhộng có đầy đủ các bộ phận cơ thể như đầu, ngực, bụng cùng những bộ phận phụ như râu, chân, cánh giống như tằm trưởng thành nhưng các phần phụ của cơ thể còn ngắn, mềm và luôn luôn xếp gọn dưới mặt bụng. Trong quá trình biến hình qua các giai đoạn liên tiếp, nhộng là tằm già gần hoá bướm và nằm trong kén. Tiếng Pháp gọi nhộng là pupes de ver à soie, tiếng Anh gọi là pupae of silkworm. Người Việt luộc kén lấy tơ còn nhộng thì chiên rán với chút nước mắm rồi ăn vã hay ăn với cơm. Bên Ấn Độ, luộc kén xong để kéo tơ thì nhộng chín được nêm với chút muối hay rán với tiêu ớt hoặc rau cải và dọn thành dĩa thức ăn trong bữa ăn. Người Tàu bán nhộng chiên trên đường phố như một món hàng rong. Nhật Bản có món tsukudani gồm nhộng nấu trong nước tương chua ngọt nêm đường. Người Thái Lan bán nhộng xào trong các chợ và cũng có khi đóng gói để ăn điểm tâm. Triều Tiên gọi thực phẩm chế biến với nhộng là beondeji. Đó là một món ăn đường phố. Nhộng luộc hay hấp, đựng trong cốc giấy có xiên tăm. Món ăn có mùi thơm của tôm và trông hơi giống ngô đóng hộp, kết cấu thì chắc và dai. Người Nam Hàn cũng ăn beondeji như một thứ xúp (beondeji-tang), nêm nếm với tương, tỏi, ớt bột, hành lá. Thực khách thưởng thức cùng với rượu trong các tửu quán. Kỹ thuật chế biến công nghiệp và xuất khẩu còn cung cấp beondeji và beondeji-tang đóng hộp bày bán trong các siêu thị. Cuối cùng, khoa học nghiên cứu các chuyến bay trường kỳ trong vũ trụ còn đề nghị nuôi nhộng tằm làm thực phẩm đặc chế cho phi hành gia không gian.

*

Sau năm 75, những quân cán chính Việt Nam Cộng Hoà đi tù cộng sản đã từng ăn dế trũi khi lũ lụt đổ về và ngập ngụa đồng ruộng xung quanh các trại giam. Dế trũi thoát ra từ các hang ổ của chúng rồi tràn vào các lán của tù. Không có mỡ, chẳng có dầu, chỉ có muối, chúng tôi rang dế ăn để chống đói và kiếm thêm chút prôtêin. Chúng tôi vô tình theo gót Nguyễn Du. Trong khi đó thì bên cạnh chủ trương thời thượng ăn chay kiêng thịt còn có khuynh hướng dùng sâu thế thịt. Ăn chay đang bành trướng nhưng ăn sâu thì chưa. Tôi thử hỏi những nhân viên bán hàng tại đại siêu thị Kaufland của Đức gần nhà tôi thì ai cũng lắc đầu khi tôi hỏi họ về thức ăn gốc côn trùng, có người còn nhăn mặt tỏ vẻ không ham thích!

Thực ra về phương diện văn học chữ Hán, truyện Xúc chức, Chương 117, thuộc tập Liêu Trai chí dị của Bồ Tùng Linh, cũng có đề cập đến hai chữ thổ cẩu. Đầu đề Xúc chức dịch sang tiếng Việtthành Dế Chọi hay Con Dế. Bản dịch của Nguyễn Văn Huyền không tìm ra đơn vị ngữ nghĩa tương ứng trong tiếng Việt nên chỉ biết ghi nhận qua chú thích “Nguyên văn “thổ cẩu“ (chó đất), một loại côn trùng dạng ve sầu“. Đào Trinh Nhất chuyển ngữ thành “ngắm kỹ thấy dáng như con chó“(!). Một loạt các tác giả ngoại quốc (Sir Walter Hillier, Herbert A.Giles, Ursula Löffler, Adrian Baar, Gottfried Rösel) đều cố tình bỏ rơi, cùng nhau tránh né không đá động đến hai chữ “thổ cẩu“.

Trong Thanh Hiên thi tập và Nam trung tạp ngâm, Nguyễn Du chủ yếu thổ lộ nỗi niềm u uất thê lương của cá nhân, qua đó, ngẫu nhiên nhắc đến dế trũi. Trong Liêu Trai chí dị với chuyện ngắn Xúc chức, Bồ Tùng Linh cố tình mô tả dế trũi. Xuất hiện trong quá khứ qua văn học chữ Hán của vị thi bá Việt Nam và bậc kỳ tài Trung Hoa, dế trũi giờ đây ra mắt trên máy vi tính như một loại thức ăn ít nhiều mang tính thời thượng. Âu cũng là một khía cạnh văn hoá đáng nói đến, đáng bàn đến nhằm mua vui cũng được một vài trống canh.

.

22.01.2023
Trần Văn Tích

Direct link: https://caidinh.com/trangluu1/vanhoaxahoi/xahoi/noigottonhu.html