Minh Hạnh

Nước mắm, mạnh bạo và tự hào

Không còn là “vũ khí bí mật”, các đầu bếp Đông Nam Á đang sáng tạo với nguyên liệu truyền thống tạo vị ‘ngon miệng’

.

Nước mắm không có gì gọi là mới. Loại gia vị được chế biến từ hải sản với vị mặn ngọt này, thường là bằng cách cho lên men các loại cá nhỏ ướp muối, thí dụ như cá cơm, đã tạo nên hương vị cho các món ăn ở châu Á trong hàng ngàn năm. Nhưng trong vài thập kỷ mới đây, các bài báo trên các phương tiện truyền thông về ẩm thực Tây phương thường coi nước mắm là một “nguyên liệu bí mật”, được các “đầu bếp” sử dụng để tẩm ướp bất cứ thứ gì nhằm tạo được vị umami (ngon miệng) – như nước sốt Caesar, Bolognese, hoặc món ‘bánh mì nướng quết đậu’ (beans on toast – món ăn sáng phổ thông ở Anh Quốc, làm bằng đậu trắng nấu với một số gia vị, trong đó có xốt Worcestershire – một loại nước chấm tương tự nước mắm, cho tới khi thành sệt và trét lên bánh mì nướng – chú thích của người dịch). Lén cho thêm một chút xíu thứ tiên dược mạnh mẽ, ngoại nhập lạ lùng này vô món ăn.

Đúng là một tí xíu nước mắm đã làm nên món nước ướp đậm đà. Nhưng trong đó ẩn cái ý là bạn phải giấu nước mắm đi, và nên lén bỏ vào thức ăn của những thực khách nhẹ dạ, kẻo làm họ sợ mà rụt lại (“Ê, bạn cho cái quái gì vào sốt cà chua vậy?”). Mọi người đều thích một bí quyết hay, nhưng ‘sốt cá (fish sauce)’ – được gọi là nước mắm ở Việt Nam, nậm pla ở Thái Lan, patis ở Philippines, và garum trong nhà bếp vào thời Phoenicia cổ đại – là một loại gia vị phổ biến đến mức nó được sử dụng giống như muối trong các món ăn tại các nước Tây phương hoặc nước tương ở vùng Đông Á. Và ngày nay, thay vì che giấu nước mắm, nhiều đầu bếp Đông Nam Á, những người sáng tạo ra món ăn, cùng đầu bếp gia đình đang sử dụng nguyên liệu truyền thống một cách mạnh bạo và tỏ ra tự hào trong các món ăn mang tính sáng tạo, nước mắm cũng hiện diện trong tên món ăn và thậm chí trong cả cái tựa của bản tin.

Bà Andrea Nguyễn, tác giả từng đoạt giải thưởng của sáu cuốn sách dạy nấu món ăn Việt, vào cuối những năm 90 và đầu thiên niên kỷ mới, cho biết: “Nước mắm có vẻ như kỳ lạ và đáng sợ đối với nhiều người”. Đó là lúc bà đang tìm cách giới thiệu cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên của bà, cuốn sách mà bà muốn gọi là “Pass The Fish Sauce” (Hãy Vượt Qua Được Nước Mắm/Đưa Nước Mắm Cho Tôi). Còn cuốn sách cuối cùng, được xuất bản vào năm 2006, với tựa đề “Into the Vietnamese Kitchen” (Đi sâu vào bếp Việt Nam), cái tựa do nhà xuất bản Ten Speed Press gợi ý (nhà xuất bản được bà cho là thanh lịch và bao trùm nhiều lãnh vực).

Tuy cái tựa “Hãy vượt qua được nước mắm/Đưa nước mắm cho tôi” vẫn tồn tại, nhưng bây giờ nó trở thành tên bản tin của bà Nguyễn, đã được phát hành vào tháng 11 năm ngoái (2022). Bà Nguyễn cho biết cái tên này không chỉ nhấn mạnh vào tầm quan trọng của gia vị trong ẩm thực Việt Nam mà còn phản ánh nhiều hơn những đặc điểm nổi bật của nó: “Tạo được vị làm ngon miệng (nước mắm là lựa chọn hàng đầu của chúng tôi đối với các món mặn), tạo hương vị cho riêng từng cá nhân (bạn có thể thưởng thức theo cách của mình và rưới thêm một chút nữa, nếu bạn thích), và một sinh hoạt cộng đồng nơi bàn ăn và trong bếp (đưa giùm cái chai hoặc chén nước mắm qua cho tôi).

Daniel Lê, đầu bếp của Essex Pearl, một nhà hàng Đông Nam Á đầy sáng tạo ở thành phố New York, cho biết: “Chúng tôi sử dụng nước mắm trong mọi thứ, vì đó là nguồn natri chính của chúng tôi – chúng tôi rất ít dùng muối. Anh Lê lớn lên trong một gia đình người Mỹ gốc Việt ở Nam California, nơi nước mắm là một món chính trong gia đình, trước khi vào làm việc tại các cơ sở cao cấp trong ngành ẩm thực của phương Tây như Ritz-Carlton ở Laguna Beach. Thực đơn của anh tại Essex Pearl đã trở thành một thứ rất riêng của anh, qua sự thừa hưởng di sản và quá trình rèn luyện. Ở đó, nước mắm thể hiện theo cả hai cách truyền thống lẫn phi truyền thống: nước cốt dừa nấu đặc quánh và nước mắm pha nước màu phủ lên miếng thịt nạc kho tộ; những lát sashimi cá hồi mềm mại như lụa tắm mình trong nước chấm (gồm nước mắm pha với nước, đường và chanh); và hàu sống đặt trong nửa miếng vỏ được dọn lên với nước mắm có ớt đỏ đã được rang thay vì dùng  nước sốt mignonette (nước chấm phổ thông cho các loại sò, làm bằng dấm gạo trộn với hành xắt nhuyễn và tiêu đen – chú thích của người dịch).

Sashimi cá hồi với nước chấm tại Essex Pearl. Ảnh: Ben Hon

Đưa thêm các nguyên liệu vùng Đông Nam Á như nước mắm vào cuộc giao lưu giữa những món tráng miệng là niềm đam mê của Abi Balingit kể từ năm 2020, khi cô ra mắt blog The Dusky Kitchen. Trong đó, cô đã tạo ra một công thức làm bánh quy ngọt mặn với men calamansi và patis. Cách làm “Bánh Calamansi-Lime Patis Shortbread,” được giới thiệu trong cuốn sách dạy nấu ăn Mayumu mới đây của cô như sau: Món tráng miệng của người Mỹ gốc Philippines được cải biến lại. Và trong cuốn sách đó cũng có công thức chế biến món đường nấu kẹo cay và có hương vị bagoong – một loại mắm tôm.

“Tôi nghĩ việc sử dụng nước mắm và bagoong là điều tự nhiên,” cô Balingit nói, đồng thời lưu ý rằng hương vị Đông Nam Á chủ yếu dựa trên sự kết hợp mặn với ngọt. Cô nói: “Tôi chưa bao giờ thực sự tránh xa thứ nguyên liệu này trong các món tráng miệng, bởi vì tôi trưởng thành nơi đây và khi thử món bánh donut kẹp thịt xông khói và phủ kem đường làm từ cây phong (maple-bacon-donut), tôi nghĩ nó cũng tương tự nhau,” cô Balingit nói.

Khi thêm vị chua vào ma trận của hương vị, bạn sẽ có được một món ngọt Đông Nam Á cổ điển khác: đó là trái cây tươi với nước mắm. Cô Balingit nhớ lại đã nhìn thấy bà dì của cô đổ nước mắm trực tiếp lên táo xắt lát. Leela Punyaratabandhu, tác giả của ba cuốn sách dạy nấu ăn Thái Lan và Đông Nam Á, cho biết xoài xanh dầm nước mắm và chấm sốt nước đường thắng là một món ăn chơi cổ điển của Thái Lan.

Punyaratabandhu cho biết: “Ý tưởng kết hợp bất kỳ nguyên liệu nào có chứa cá với trái cây để thành một món ăn nhẹ ngọt ngào có vẻ lạ, nhưng nó tỏ ra có hiệu quả”. Cô đã đưa công thức của món ăn này vào cuốn sách dạy nấu ăn ở Bangkok của cô. Nhưng khi cô không thể tìm thấy xoài xanh ở Hoa Kỳ, sản phẩm thay vào đó mà cô yêu thích là táo Granny Smith có vị chua.

Nước mắm cũng được chú ý trong các món ăn như “Sườn heo chiên nước mắm” và “Nước mắm tỏi – Sốt cà chua cay với Bucatini và Ricotta” trong cuốn sách dạy nấu ăn của Ronnie Woo mang tựa “Bạn đã ăn mấy món này chưa?: Cách nấu món ăn gây thèm muốn từ một Đầu Bếp Châu Á người Mỹ rặc”. Nhân vật với ý sáng tạo này đã được khắp nơi đón nhận, mặc dù không phải là người kế thừa di sản Đông Nam Á, đã coi nước mắm là một thứ thiết yếu trong nấu ăn. “Tại thời điểm hiện nay, có lẽ bạn đã ăn nhiều nước mắm hơn bạn tưởng,” Woo viết trong mục nói về nước mắm trong phần “Đồ để trong tủ lạnh” của cuốn sách. “Nước mắm có khắp nơi, trong mọi thứ”. Bí mật đã được phơi bày cho mọi người thấy.

Phương pháp làm nước mắm cổ truyền khá thô sơ: cá nhỏ, thường là cá cơm, được ướp muối và ủ trong thùng suốt nhiều tháng để chúng lên men. Chất lỏng màu hổ phách thu được sẽ được rút ra từ đáy thùng và được lọc. Tuy nhiên, hầu hết các loại nước mắm bán trên thị trường không được làm bằng cách ướp muối và lên men cá mà bằng hương liệu hóa học hoặc bột cá cơm, cùng với muối và đường để nhanh chóng tạo ra mùi vị – một lối tắt mà nhiều người cho rằng đã gần giống như mùi vị thực trong việc tạo ra loại hương vị đặc trưng mà chỉ có thể mang đến từ quá trình lên men theo thời gian.

Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống chỉ chiếm khoảng 10% thị phần tại Việt Nam và chưa đến 1% trên toàn cầu, theo Danny Trần, người đồng sở hữu Nước Mắm “Son” cùng với vợ, bà Albee Nguyễn Trần. “Chúng tôi mất cả một năm để sản xuất, còn thứ nước mắm được bán khắp mọi nơi chỉ mất vài giây để pha trộn các thứ lại với nhau,” ông Trần nói. “Quy trình của chúng tôi không có gì bí mật – đó là 70% cá cơm, 30% muối biển và rồi chúng tôi để Ông Trời làm công việc của ổng trên hòn đảo.”

Gia đình bà Albee Nguyễn Trần đã trải qua bốn thế hệ trong nghề làm nước mắm ở đảo Sơn Rái (Việt Nam). Còn ông Danny Trần lớn lên ở Quận Cam, California, là dân lướt sóng và trượt ván, khi ông và vài người bạn quyết định dọn đến Sài Gòn trong thời kỳ suy thoái toàn cầu năm 2011. Ông bắt đầu kinh doanh thực phẩm bằng cách mở một nhà hàng đặc sản tôm hùm và tôm rồng, nhưng cũng trong khoảng thời gian này ông đã bắt gặp một bài báo trên tạp chí khiến ông chuyển sang một khái niệm cổ xưa hơn: “Tôi đọc một bài báo trên GQ (tên tắt của Gentlemen's Quarterly and Apparel Arts, tạp chí thời trang ra hàng tháng dành cho nam giới – chú thích của người dịch), trong đó họ hỏi những đầu bếp hàng đầu ở Mỹ xem nguyên vật liệu họ yêu thích là thứ gì, thì họ nói đó là nước mắm,” ông Trần nhớ lại. “Vì vậy, tôi quay sang cô bồ của tôi hồi đó – giờ đây là vợ tôi – và hỏi: 'Ủa, vậy chứ nhà em không làm nước mắm hả?'”

Ban đầu cô bồ tôi còn nghi ngờ, vì gia đình cô chỉ làm nước mắm theo cách truyền thống, mất nhiều thời gian và tốn nhiều công sức, mà cô không nghĩ rằng nó sẽ có khả năng thương mại để bán ra bên ngoài Việt Nam. Nhưng ông Trần tin rằng có một thị trường cho nó, nhờ vào sự quan tâm ngày càng tăng. Họ đã ra mắt thương hiệu ‘Son’ vào năm 2014.

Bà Andrea Nguyễn ví nước mắm như dầu ô liu – có nước mắm đã hoàn hảo, là thứ mà bạn muốn thưởng thức trong nước chấm và nước sốt, và sau đó là nước mắm để nấu của bạn, loại nước mắm này có thể có vị hơi lạt và không được đậm đà. Trước đây, một số thương hiệu Việt Nam như Son và Red Boat biểu thị độ đậm đặc của nước mắm bằng chữ “N”, đề cập đến mức độ đạm của nó. Con số càng cao, càng có nhiều mùi vị. Còn nếu bạn thực sự muốn làm nước mắm thủ công thì bạn có thể tự làm: Punyaratabandhu bắt đầu bằng cách ướp muối cá cơm đông lạnh, loại cá dễ kiếm hơn nhiều so với cá tươi ở nơi cô sống ở Chicago, trước khi cho vào lọ thủy tinh. Cô nói: “Tôi cứ để yên nó trong vòng sáu đến hai mươi bốn tháng trước khi chắt nước mắm ra”.

Mặc dù thật tuyệt vời nếu có được cả thứ nước mắm ‘đại chúng’ bán trong các tiệm thực phẩm lẫn nước mắm thủ công để nêm nếm và nấu ăn, nhưng đối với nhiều người Mỹ gốc Đông Nam Á, điều quan trọng là loại nước mắm nào cửa hàng tạp hóa địa phương của họ có sẵn nhất. Không có gì xấu hổ khi có một chai trong tủ lạnh của bạn.

Balingit rất hào hứng khi lần đầu tiên tìm thấy nước mắm tại một cửa hàng tạp hóa địa phương nơi cô sống ở Bed-Stuy, Brooklyn, nơi không có chợ châu Á gần đó: “Tôi thích thú nghĩ: 'Chà, cuối cùng thì chuyện đó cũng tới!'”

..

Nguyên tác: Fish Sauce, Loud and Proud. Cathy Erway.
Trích từ: Taste, 14.03.2023
Người dịch: Minh Hạnh

Direct link: https://caidinh.com/trangluu1/vanhoaxahoi/vanhoa/nuocmammanhbao.html