Phạm Ɖình Lân

Sự bổ dưỡng và dược tính trong nồi bún bò Huế

Chuyện gì cũng có chút lịch sử của nó.

Ngược dòng lịch sử, vùng Thừa Thiên Huế hiên nay nằm trong nước Lin Yi (Lâm Ấp), chạy dài từ Quảng Bình đến Quảng Nam. Nước Lin Yi hiện hữu từ năm 192 - 629 sau Tây Lịch. Từ năm 629 quốc hiệu mới của Lin Yi là Champa (Champa: hoa sứ – Chiêm Thành) nới rộng về phía nam. Kinh đô của nước Lin Yi là Kandarapura, nằm trên đồi Long Thọ cách Huế 3km về phía tây.

Cuộc Nam Tiến của người Việt Nam bắt đầu từ năm 1069 và được các chúa Nguyễn đẩy mạnh vào thế kỷ XVII và XVIII ở Ɖàng Trong trước và sau cuộc chiến tranh Trịnh-Nguyễn.

Năm 1306 vua Trần Anh Tông đồng ý cho vua Chiêm Thành là Jaya Simhavarman III (Chế Mân) cưới Huyền Trân Công Chúa, em gái của nhà vua. Vua Chiêm dưng hai Châu Ô, Rí làm quà cưới.

Châu Ô (Vuyar của Chiêm Thành) nằm trong địa phận của tỉnh Quảng Trị bây giờ.

Châu Rí (Ulik) nằm trong tỉnh Thừa Thiên và một phần phía bắc tỉnh Quảng Nam ngày nay. Châu Rí đươc gọi là Hóa Châu. Châu Ô + Châu Rí: Thuận Hóa.

Lãnh thổ Việt Nam chạy dài từ đồng bằng sông Hồng đến Thừa Thiên-Quảng Nam từ năm 1306.

Năm 1687 Chúa Nghĩa, tức Nguyễn Phúc Trăn (1650 - 1691 – Chúa: 1687 - 1691) xây thành Phú Xuân. Phú Xuân được xem là kinh đô của Ɖàng Trong, tức Nam Hà vào năm 1744 thời chúa Võ Vương Nguyễn Phúc Khoát (1714 - 1765 –Chúa: 1738 - 1765).

Từ năm 1789 đến 1801 Phú Xuân là kinh đô của nhà Tây Sơn.

Năm 1802 Phú Xuân trở thành Huế, kinh đô của nước Việt Nam thống nhất dưới sự lãnh đạo của vua Thái Tổ nhà Nguyễn: vua Gia Long.

Bún bò Huế là món ăn thuần túy Huế, kinh đô nước Việt Nam dưới triều Nguyễn (1802 - 1945)?

Chúng tôi không biết rõ món ăn này đã có từ thời Thuận Hóa xa xưa hay chỉ xuất hiện sau khi một bộ phận của vùng đất này mang tên Huế.

Một chi tiết nhỏ cần lưu ý là người Chăm theo Ấn Giáo (Hinduism) trước khi bắt đầu theo Hồi Giáo (Islam) từ thế kỷ XIII về sau. Năm 1307, tức đầu thế kỷ XIV, vua Jaya Simhavarman III (Chế Mân) mất và được hỏa táng. Ɖiều này cho thấy ảnh hưởng của Ấn Giáo vẫn còn mạnh ở Chiêm Thành. Về sau ảnh hưởng Hồi Giáo lấn áp ảnh hưởng của Ấn Giáo. Hiện nay vẫn còn một thiểu số người Chăm theo Ấn Giáo.

Ấn Giáo cấm ăn thịt bò.

Hồi Giáo cấm ăn thịt heo.

Bún bò Huế có cả thịt bò lẫn thịt giò heo. Như vậy bún bò Huế là thức ăn thuần túy Huế, nghĩa là không chịu ảnh hưởng nào của văn hóa Ấn-Hồi của người Chăm cả.

***

Gọi là bún bò Huế nhưng món ăn này có thịt bò và thịt giò heo (pork hock). Ɖây là món ăn có màu sắc và hương vị đậm đà.

Màu đỏ trong nồi nước lèo do dầu điều mang lại.

Hương vị đậm đà do sả, gừng, ớt, tỏi, hành và mắm tôm mà ra.

Bún bò Huế ăn với một loại bún to sợi như mì spaghetti với nước lèo nấu từ thịt bò và thịt giò heo nêm chút mắm tôm, ăn với bắp chuối thái mỏng hay rau muống, ngò gai, giá, húng quế, ớt, chanh.

Sự bổ dưỡng

Sự bổ dưỡng của bún bò Huế do thịt giò heo và thịt bò mang lại.

Thịt giò heo (pork hocks) nấu chín có nhiều proteins, chất béo, collagen, sinh tố C, sinh tố D, sinh tố B12, chất sắt (Fe), Magnesium (Mg), Calcium (Ca).

Thịt bò có nhiều proteins, chất béo (mỡ), Fe (sắt), Zinc (Zn), Phosphorus, Magnesium (Mg), sinh tố D, sinh tố B3, sinh tố B6, sinh tố B12.

Dược chất

Dầu Ɖiều

Trái điều nhuộm (Ảnh internet)

Dầu điều không phải là dầu làm từ hột trái điều, tức điều lộn hột được tìm thấy nhiều ở phía bắc Bình Dương, Bình Long, Phước Long. Dầu điều lấy từ hột trái điều nhuộm hay Sim Phung. Trái tựa như trái chôm chôm nhỏ, không ăn được. Hột màu đỏ dùng làm dầu điều màu đỏ để nhuộm thức ăn như bò kho, cà ri, bún bò Huế v.v..

Tên khoa học của cây điều nhuộm là Bixa Orellana, gia đình Bixaceae. Người Anh gọi cây điều nhuộm là achiote tree, Pháp: achiote. Dầu điều là Annatto Oil hay Achiote Oil rất phổ biến trên các hải đảo trong biển Caribbean. Dầu điều có nhiều sinh tố E.

Dầu điều có bixin C25H30O4, carotenoids C40H56, norbixin C24H28O4 cho màu nhuộm thức ăn màu đỏ hay màu vàng-cam. Dầu điều có hương thơm vì sự hiện diện của ishwarane C15H24 và tricyclic sesquiterpene hydrocarbon C15H24. Ishwarane C15H24 có hương thơm, có chất kháng sinh, chống lão hóa, kháng nấm, kháng trùng, trị phong thấp, đau bắp thịt.

Sả

Sả (Ảnh: https://www.easytogrowbulbs.com/)

Người Anh gọi sả là lemon grass (cỏ chanh vì có mùi thơm của chanh). Pháp cũng có ý tưởng tương tự với tên gọi citronelle (citron: trái chanh). Người Trung Hoa gọi sả là Ningmeng cao (Ninh Mông Thảo. Ninh Mông: trái chanh). Việt Nam gọi là sả hay Mao hương (cây có lông và có mùi thơm). Tên khoa học của sả là Cymbopogon citratus, gia đình Gramineae (cùng gia đình với cây lúa).

Ở Việt Nam sả được dùng trong nồi xông khi bị cảm. Sả kết hợp cùng muối, tiêu, ớt để ướp cá (khử mùi tanh của cá). Sả lợi cho sự tiêu hóa. Nó có citral C10H16O, citronellol C10H20O, citronellal C10H18O, mycene C10H16, geraniol C10H18O.

Trong những năm gần đây Ɖại Học Ben Gurion ở Do Thái xác nhận citral C10H16O của sả có khả năng hủy diệt tế bào ung thư. Trong sa mạc Neguev của Do Thái có nhiều cánh đồng trồng sả.

Củ Hành Tây

Cây và củ hành Tây (Ảnh internet)

Gọi như vậy vì củ hành này (Onion – oignion) không có ở nước ta trước khi tiếp xúc với người Pháp.

Tên khoa học của củ hành Tây là Allium cepa, gia đình Alliaceae. Người Anh gọi là Onion, Pháp: Oignion, Trung Hoa: Yangcong.

Củ hành Tây có phenols (carbolic acid C6H5OH) trị ngứa, đau cuống họng, loét miệng, flavonoids C6-C3-C6, quercetin C15H10O7 chống lão hóa, kháng ung thư, kháng viêm, hạ cholesterol. Ngoài ra củ hành Tây có proteins, sinh tố B6, sinh tố C v.v…

Củ Tỏi

Cây và củ tỏi (Ảnh internet)

Tên khoa học của tỏi là Allium sativum, gia đình Alliaceae. Tỏi là thân thuộc gần của củ hành Tây. Người Pháp gọi là ail, Anh: garlic, Trung Hoa: dasuan.

Tỏi có sinh tố B1, B2, B3, B5, B6, B9, sinh tố C, chất vôi (Ca), sắt (Fe), sulfur S8, allicin C6H10S2O kháng viêm, kháng trùng, kháng nấm. Tỏi dùng để trị cảm, hạ huyết áp, điều hòa lượng đường trong máu, hạ cholesterol, kích dục. Chất diallyl disulfide C6H10S2 ức chế ung thư đường ruột.

Củ Gừng

Củ gừng (Ảnh internet)

Tên khoa học của gừng là Zingiber officinale, gia đình Zingiberaceae. Người Việt Nam gọi là Gừng, khương hay can khương (Hán-Việt), Anh: Ginger, Pháp: Gingembre, Trung Hoa: Jiang (Khương).

Gừng là hương liệu quen thuộc trong các món ăn của người Việt Nam như thịt gà kho gừng, thịt vịt kho gừng, thịt vịt luộc ăn với nước mắm gừng, cá trê nướng ăn với nước mắm gừng v.v..

Gừng được dùng để trị đau bụng, sình bụng (flatulence), ho, cảm, ói mửa, hạ cholesterol v.v..

Gừng có gingerol C17H26O4, shogaol C17H24O3, zingiberene C15H24, zingerone C11H14O3, zingerberol C17H26O4, curcumene C15H22 (kháng viêm hạch tuyến tiền liệt).

Dầu gừng có beta-phelladrene C10H16, cineol C10H18O, citral C10H16O (có khả năng diệt tế bào ung thư), zingiberene C15H24 (làm giảm đau nhức).

Ớt

Ớt (Ảnh internet)

Tên khoa học của ớt là Capsicum annuum, gia đình Solanaceae. Người Việt Nam gọi là Ớt hay Lạc Tử (Hán-Việt). Người anh gọi là hot pepper, Cayenne pepper (Cayenne là một thành phố của Guiana thuộc Pháp), Pháp: piment.

Ớt có carotene C40H56, capsaicin C18H27NO3 (càng có nhiều capsaicin ớt càng cay), sinh tố A, B1, B2, C. Ớt lợi cho tiêu hóa, gây phát hạn, ngừa say sóng, trục lãi, sình bụng, thống phong (gout – đắp nơi đau), sốt xuất huyết.

Chanh

Chanh xanh và chanh vàng (Ảnh internet)

Tên khoa học của chanh là Citrus acida, gia đình Rutaceae. Anh gọi chanh là lime (chanh xanh), lemon (chanh to màu vàng), Pháp: citron (chanh vàng), citron vert (chanh xanh), Trung Hoa: Meng (Mông); Á Rập: Lima; Tây Ban Nha: Lima.

Chanh có limonoids C26H30O8 (kháng ung thư, kháng khuẩn, kháng nấm, hạ sốt), quercetin C15H10O7, sinh tố C, Ca, calcium oxide CaO, aspigenin C15H10O5, hesperetin C16H14O6 (được nghiên cứu để chữa bịnh tiểu đường), naringenin (kháng viêm, trị viêm gan, ung thư), nobiletin C21H22O8, rutin C27H30O16.

Chanh kháng trùng, kháng viêm, kháng nấm, kháng ung thư, hạ huyết áp.

Vỏ chanh lợi cho sự tiêu hóa như sả, gừng. Vỏ chanh có nhiều tinh dầu.

Giá Ɖậu

Giá đậu (Ảnh internet)

Giá đậu là “bào thai” của hột đậu xanh. Gọi là đậu xanh vì vỏ màu xanh lá cây. Nhưng hột đậu bóc vỏ có màu vàng.      

Tên khoa học của đậu xanh là Phaseolus aureus, gia đình Fabaceae. Người Anh gọi đậu xanh là Mung bean (chữ mung bean do chữ mungu của Ấn Ɖộ mà ra), Ấn Ɖộ: Mungu, Pháp: haricot mungo, Trung Hoa: Lu dou.

Một trái đậu xanh cho từ 6 đến 8 cọng giá đậu. Do đó việc làm giá rất lợi. Giá có 3,2% proteins, antioxidants, sinh tố E, sinh tố K, Ca, Fe, Mg, P, flavonoids C6-C3-C6, phenolic acid C6H5OH.

Giá nhuận tiểu, hạ cholesterol, hạ lượng đường trong máu, trị khan tiếng vì bức nhiệt, tốt cho da (sinh tố E), ngăn ngừa đột quị, rỗng xương, ung thư.

Rau Muống

Rau muống (Ảnh internet)

Người Pháp gọi rau muống là khoai lang nước: patate d’eau hay liseron. Người anh gọi rau muống là water morning-glory, hollow vegetables, water spinach. Người Quảng Ɖông (Cantonese) gọi rau muống là ung choy. Việt Nam âm ung thái.

Tên khoa học của rau muống là Ipomoea aquatica, gia đình Convolvulaceae.

Rau muống có Fe, P, K, Ca, proteins, sinh tố A, B1, B2, B3, B5, B6, sinh tố C.

Chất pharbitin C66H104O27 trong rau muống nhuận trường và kháng trùng. Rau muống nhuận tiểu, kích thích tử cung, tăng hồng huyết cầu vì có nhiều Fe (sắt).

Ngò Gai

Ngò gai (Ảnh internet)

Tên khoa học của ngò gai là Eryngium foetidum, gia đình Apiaceae. Chữ foetidum chỉ mùi hôi khó chịu mặc dù ngò gai có hương thơm theo các dân tộc Á Châu và vùng biển Caribbean. Người Anh gọi ngò gai là Mexican Coriander, saw-leaved herb (cỏ lá lưỡi cưa), Pháp: chardon étoile, Mexico: culantro.

Ngò gai có Fe, P, carotene C40H56, flavonoids C15H10O2, phenols C6H5OH, sinh tố A, sinh tố B1, sinh tố B2, sinh tố C. Ngò gai có tác dụng tạo sự thèm ăn, kích dục, trị chướng hơi, ói mửa, tiêu chảy, viêm phổi, cảm cúm, hạ sốt (lá và rễ).

Húng Quế

Húng quế (Ảnh: https://www.serreodelices.com/)

Tên khoa học của húng quế là Ocimum basilicum, gia đình Lamiaceae. Rau húng quế được gọi là thảo vương (Basilicum). Người Anh gọi là basil, Pháp: Basile, herbe royale, Ấn Ɖộ: Babui tulsi (Thảo Nữ Hoàng) v.v..

Húng quế có nhiều tinh dầu và chất mercury (thủy ngân) tự nhiên. Trên thực tế không biết có bao nhiêu người chết vì ăn lá húng quế có mercury (thủy ngân) tự nhiên? Chỉ biết rằng người Ấn Ɖộ rất quí húng quế. Họ giã lá húng quế, vắt nước uống với mật ong và tin rằng thức uống này giúp cho họ tăng trí nhớ và sự minh mẫn.

Húng quế kháng khuẩn, tiêu hóa, gây phát hạn (perspiration), chống chứng chuột rút v.v..

Húng quế có alkaloids, saponins, sinh tố A, sinh tố C, sinh tố K, chất vôi (Ca), Mg, citric acid C6H8O7, malic acid C4H6O5, tartaric acid C4H6O6.

Người Do Thái cổ dùng lá húng quế trị ho làm cho hơi thở bị hụt hỏng.

Người Pháp cho lá húng quế vào rượu cho có mùi thơm.

Người Ấn Ɖộ và Ai Cập có dùng lá húng quế để dâng cho Thần Thánh. Người Ấn Ɖộ tin rằng húng quế làm cho trí tuệ minh mẫn.

Chữ Basilikon của người Hy Lạp cho thấy rau húng quế là vua của các loại thảo mộc (Thảo Vương).

Rau Răm

Rau răm (Ảnh internet)

Tên khoa học của rau răm là Polygonatum odoratum, gia đình Polygonaceae (Poly: nhiều, đa; Gonu: khớp đầu gối – Hy Lạp ngữ – vì rau răm có cọng dài có nhiều mắt tựa như khớp đầu gối. Odoratum (La Tinh): hương thơm. Người Anh gọi rau răm là fragrant Solomon’s seal,Vietnamese cilantro; Pháp: Sceau de Salomon; Thái Lan: Pak pai; Mã Lai: Daun laksa.

Người Việt Nam ăn rau răm với hột vịt lộn, kho cá (khử mùi tanh cá), cho rau răm vào nồi canh để tăng hương vị. Rau răm cũng được dùng khi khó tiêu, sình bụng. Rau răm có tác dụng kìm hãm sự ham muốn tình dục. Với đặc tính này rau răm và giá đậu có tác dụng trái ngược nhau.

Rau răm có convallarin C34H64O11, asparagin C4H8N2O3, nhựa gôm (gum), đường, pectin C6H10O7 v.v..

Trong Ɖông Y người ta dùng rễ rau răm làm thuốc trị viêm, đau nhức khớp xương. Về thành phần hóa học của rễ rau răm ta có: flavonoids C15H10O2, asparagin C4H8N2O3, chất nhầy (mucilage), saponins C58H94O27, quercitol C6H12O5, quinine gluconate C26H36N2O9.

Bắp Chuối

Bắp chuối (Ảnh internet)

Bắp chuối là hoa của cây chuối trước khi kết quả. Người Việt Nam chuộng bắp chuối hột hay bắp chuối sứ.

Chuối hột: gọi là chuối hột vì trái chuối chín có nhiều hột đen như hột tiêu sọ. Người ta không dùng trái chuối hột chín mà dùng trái chuối hột còn tươi gọi là chuối chát.

Chuối hột (Ảnh internet)

Tên khoa học của chuối hột là Musa balbisiana, gia đình Musaceae. Xuất xứ của chuối hột là quần đảo Ryu Kyu ở phía nam quần đảo Nhật Bản. Vì vậy  Musa japonica (Japanese banana) cũng là một trong những tên khoa học của chuối hột.

Chuối hột có công dụng lớn trong đời sống của người Việt Nam. Cây chuối hột rất to. Ɖó là nguồn thực phẩm để nuôi heo. Chuối con dùng để làm gỏi, rau ghém. Lá chuối dùng để gói bánh. Trái chuối hột tươi dùng làm chuối chát để ăn với các loại thịt nướng chắm nước mắm hay mắm nêm.

Chuối hột có antioxidants kháng lão hóa, kháng viêm, polyphenols C6H6O ngừa ung thư, trị tiểu đường (nước trong thân cây chuối hột), ngừa sự nghẽn mạch, sự rỗng xương (osteoporosis). Hột chuối hột ngâm rượu dùng để trị đau lưng, yếu sinh lý, bổ thận (theo kinh nghiệm Việt Nam).

Ngày nay, về phương diện kinh tế, vai trò của chuối hột nhường bước trước chuối sứ, tức chuối Xiêm. Chuối hột có nhiều dược tính nhưng việc tìm thị trường tiêu thụ trái chuối hột chín cực kỳ khó khăn.

Chuối sứ: gọi là chuối sứ hay chuối Xiêm vì giống chuối này được các sứ bộ Việt Nam mang từ Xiêm La (Thái Lan) về. Như vậy chuối sứ đến nước ta vào hậu bán thế kỷ XIX.

Chuối sứ (Ảnh internet)

Tên khoa học của chuối sứ là Musa acuminata, gia đình Musaceae. Chuối sứ có nhiều công dụng trong đời sống của người Việt Nam với trái ngọt có hương vị đặc biệt. Từ chuối sứ ta có chuối chiên, chè chuối ăn với nước cốt dừa và muối đậu phộng, chuối sấy, bánh chuối, giấm chuối sứ, dầu chuối, gỏi gà trộn chuối con, bắp chuối sứ thái nhuyễn làm rau ghém ăn bún bò Huế, bún riêu cua, lẩu mắm v.v..

Bắp chuối tức hoa chuối (banana flowers) có nhiều alkaloids, glycosides C6H32O6, steroids C19H28O2, saponins C55H86O24, tannins C76H52O46, flavonoids C6-C3-C6, terpenoids C30H48, K, P, Fe, Mg, Ca, sulphur, sinh tố A, sinh tố C, sinh tố E, quercetin C15H10O7, catechin C15H14O6.

***

Qua vài trang giấy vừa đọc chúng ta thấy Thượng Ɖế quá thương yêu loài người. Sau khi hoàn thành việc tạo dựng vũ trụ với biển cả, sông, suối, ao, hồ, núi non, rừng rậm, thung lũng, đồng bằng, cao nguyên, sa mạc, tuyết băng giá lạnh vùng cực, thú vật, cây cỏ v.v., loài người được tạo ra sau cùng để quản lý vạn vật trong vũ trụ.

Loài người là động vật có xương sống, có vú, có máu đỏ, đi bằng hai chân và sinh con. Ɖộng vật ấy có não to với nhiều nếp nhăn chi li nên họ thông minh hơn các động vật khác. Họ có tư tưởng, có tiếng nói, có chữ viết, có triết lý, có tôn giáo để có đủ sức mạnh vật chất và tinh thần hầu quản lý những sản phẩm do Thượng Ɖế tạo ra trong vũ trụ. Loài người được nuôi dưỡng bằng thịt các loài động vật và các loại thảo mộc có sẵn trong vũ trụ. Ở đâu cũng có sự sống: trên mặt đất, dưới lòng đất, trên không trung, trên đồng bằng, trên vách núi, dưới thung lũng, trong sa mạc, trong vùng hàn đới, trong rừng thẳm, trong lòng biển, sông, suối, ao, hồ v.v.. Thịt các động vật mang cho họ nguồn dinh dưỡng to tác. Các loại thảo mộc là những nguồn thuốc thiên nhiên ngăn ngừa, chữa bịnh và tạo sự cân bằng Âm-Dương và sự miễn nhiễm trong cơ thể của con người. Thượng Ɖế thương loài người như thế. Nhưng tình thương giữa người và người vẫn còn nghèo nàn, cằn cỗi và khô hạn.

Cám ơn nồi bún bò Huế đã cho tôi cảm hứng khi viết ra những dòng chữ này.

Phạm Ɖình Lân, F.A.B.I.

Direct link: https://caidinh.com/trangluu1/khoahockythuat/suboduongvaduoctinhtrongnoibunbo.html