Hassnae Bouazza

De volgende keer bij TRINH nemen we wél de pho

Hassnae Bouazza werd jaren geleden in Vietnam verliefd op de keuken.
Nu eet ze nem cuon en curry met eend bij het sympathieke Vietnamese
buurtrestaurant TRINH in De Meern.

Foto Pepijn Kouwenberg 

In 1983 dook de Vietnamese loempia voor het eerst op in het Nederlandse straatbeeld. Vanuit karretjes bij winkelcentra, meubelboulevards en op markten introduceerden Vietnamese nieuwkomers, veelal vluchtelingen, de snack aan het Nederlandse publiek. Eigenlijk werd de loempia met rijstvellen gemaakt, maar omdat die hier nog niet beschikbaar waren, werden Chinese loempiavellen gebruikt.

De loempia is nog altijd populair, en was in Nederland decennia synoniem voor Vietnamees eten. Behoorlijk jammer, omdat de Vietnamese keuken veel meer is dan dat. De laatste tien jaar is daarin eindelijk verandering aan het komen, door een aanzienlijke toename van Vietnamese restaurants en eetstalletjes. Inmiddels is banh mi, belegd stokbrood, populair geworden, net als pho, de rijkgevulde noedelsoep die een van de nationale gerechten van het land is.

Over de oorsprong van pho, spreek ongeveer uit als het Franse ‘feu’, zijn mensen het niet eens: sommigen zeggen dat de naam van de soep, die tijdens de Franse bezetting ontstond, afkomstig is van pot-au-feu, anderen menen dat die afkomstig is van Chinese migranten in het land, voor een gerecht met noedels en vlees – de Chinese benaming daarvan spreek je uit als ‘fuh’.

Hoe populair pho ook is, tijdens ons bezoek aan TRINH Vietnamese Streetfood in het Utrechtse De Meern besluiten we andere gerechten van het menu te kiezen. Maar als we richting de uitgang lopen om af te rekenen, en ik weer de pho op de kaart zie, krijg ik spijt. „We hadden de pho moeten proeven”, zeg ik beteuterd – het is zo’n belangrijk gerecht. We overwegen om terug te lopen en alsnog een kom te bestellen, maar besluiten dat het misschien raar overkomt, omdat we het dessert al op hebben.

TRINH is van Tanja Trinh-Man, wier ouders als vluchtelingen naar Nederland kwamen en een Vietnamees restaurant op de Amsterdamse Wallen opende. Daar draaide ze vanaf haar dertiende mee. Twee jaar geleden opende ze TRINH, midden in de coronaperiode. Ze biedt ons een aperitief van het huis aan om te vieren dat ze nu écht open zijn. De afgelopen twee jaar werd er voornamelijk afgehaald en waren ze druk met de verbouwing van het interieur. Nu is de klus af, vertelt ze enthousiast. De volgende uitdaging: zich meer profileren en mensen laten weten dat ze welkom zijn.

Óns welkom bestaat uit een prosecco voor mijn tafelgenoot en een lekker frisse calpis met cassis en lychee voor mij. Calpis is een Japanse frisdrank gemaakt met melkpoeder en gefermenteerd melkzuur.

Op tafel komen gestoomde vegetarische dumplings met dipsaus, sesamtoast met garnalen, vis en koriander en gevulde rijstvelrollen met garnalen, vermicelli, sla en munt. De lichte dumplings zijn gevuld met een mix van Chinese kool, paddestoelen, paksoi en bieslook. De sesamtoast is goed gefrituurd, knapperig, niet te vettig.

Een koor van tenoren

De rijstvelrollen, bekend als goi cuon of nem cuon, symboliseren voor mij als buitenstaander, die jaren geleden in Vietnam verliefd werd op het eten, de schoonheid van die keuken: ieder ingrediënt speelt een hoofdrol. In veel gerechten smelten ingrediënten samen tot een nieuw geheel, maar niet bij de nem cuon, daarin blijven ze fier overeind staan, als een koor van tenoren – allemaal even belangrijk. Het zachte, ietwat plakkerige omhulsel van het rijstvel, het krokante van de wortel, sla, kool en komkommer, het kruidige van de koriander en het frisse van de munt. Allemaal in evenwicht.

Maar déze rijstvelrollen zijn voor 90 procent gevuld met vermicelli, de koriander en munt zijn amper waarneembaar – ergens bij de laatste hap is er een klein garnaaltje te proeven. Bij het gemiddelde stalletje zijn ze beter.

Dat ze bij TRINH beter kunnen, blijkt bij de salade van groene papaya met kip, koriander, munt, pinda’s en chilipepers die we bij de twee hoofdgerechten bestellen: gewokte kip met groenten en citroengras en een licht pittige, aromatische curry met zachtgegaarde eend. Die salade is zoals die bedoeld is: smaakvol, knapperig, fris, lekker rijk, mede dankzij de pinda’s (ondergewaardeerde noten in de keuken) en met een serieuze pets van de chilipeper. De kip is zachtgegaard, smakelijk, maar niet heel uitgesproken, de curry van eend is gelaagder en rijker. Maar lekker zijn ze beide.

Het dessert is behelpen: de banaan-spekkoek is prima, maar past niet zo goed bij het chocolade-ijs en de kruimels van Oreo-koekjes die erbij worden geserveerd. Ik ben sowieso voor een quotum op Oreo’s, die zijn echt alomtegenwoordig. We proeven ook de ‘crispy sesamballen’ met gezouten ei en custard, maar ik denk dat die meer een acquired taste zijn. De ballen zijn wat taai van structuur en het ei overheerst de custard en in het geheel overheerst de sesam.

De Vietnamese culinaire cultuur is een wonder van smaak; een lichte keuken die heel genereus is met kruiden, specerijen en sauzen. Dat er nu overal Vietnamese restaurants zijn, vind ik goed nieuws. Dat betekent dat het een kwestie van tijd is voor de eerste chefs zich gaan onderscheiden en we geweldige gastronomie kunnen verwachten, zoals dat ook gebeurde met de Chinese en Japanse keukens.

TRINH is een sympathiek, laagdrempelig buurtrestaurant. Een menu kost slechts 34,50 euro per persoon, maar ook à la carte hoef je niet duur uit te zijn: een vullende kom pho is slechts 14,50 euro. Voor de prijs hadden we het dus niet hoeven laten.

.

Hassnae Bouazza
Uit: NRCHandelsblad, 18.11.2022

_______

(*): TRINH, De Meern

Prijs 102,40 euro voor 2 personen (maar je kunt makkelijk onder de 100 euro zitten)

Direct link: https://caidinh.com/Archiefpagina/Culiterair/devolgendekeerbijtrinh.html