Hiske Versprille
Babi pangang is de keizer van het Chin. Ind. Rest, maar waarom bestaat dit gerecht dan alleen in Nederland?
Babi pangang in Chinees restaurant Fook Sing in Amsterdam. Bron Hilde Harshagen
Babi pangang is voor Nederlanders hét icoon van de Chinese keuken. Toch staat het in China niet op de menukaart. Voor een documentaire dook Julie Ng in de geschiedenis van het gerecht, maar uiteindelijk werd het een persoonlijk verhaal. ‘Het was soms bijna therapie.’
In zekere zin waren het mensen uit Hongkong, Guangdong en andere Chinese kustgebieden die de Nederlanders uit eten leerden gaan. Miljoenen mensen beleefden hun eerste, tweede en twintigste restaurantervaring bij ‘de Chinees’. Dat maakt hardloper babi pangang hier waarschijnlijk het meest bestelde restaurantgerecht aller tijden. Op de menukaart van het Chinees-Indisch Specialiteitenrestaurant staat het als vanzelfsprekend bovenaan, zo ingeburgerd als een broodje kaas of een kroket bij het tankstation.
Krokant gefrituurd varken, meestal in twee varianten – ‘spek’ van de buik of ‘mager’ van de nek – ligt onder een dikke laag glanzende, neonrode saus, op een bedje van atjar, eventueel afgemaakt met wat fruit uit blik. Hoewel het gerecht zowel in opzet als in bereiding op geen enkel ander Nederlands gerecht lijkt, roept het allerlei knusse en huiselijke associaties op. Met Studio Sport en verjaardagen van oma, draken, doorgeefluikjes en warmhoudstellen, kleine zakjes sambal en grote lappen kroepoek.
Babi pangang, krokant gefrituurd varken onder
een dikke laag zoetzure saus. Bron Hilde Harshagen
Meer dan babi pangang is het debuut van filmmaker Julie Ng en gaat deze week in première op het Nederlands Film Festival. Ng groeide op in het Chinees-Indische restaurant van haar ouders in Sint-Oedenrode. Haar vader runde daarna meer dan twintig jaar Golden House in Rozenburg en probeert, zoals veel Chinese restauranthouders zonder opvolger, in de film zijn zaak te verkopen – zonder resultaat.
‘Meer dan babi pangang’ van Julie Ng.
Terwijl ze terugkijkt op haar jeugd, duikt Ng in de geschiedenis van Chinezen in Nederland: van havenarbeiders en stakingsbrekers in het begin van de 20ste eeuw tot het reusachtige succes van het Chin. Ind. Rest. en de betekenis daarvan voor de Nederlandse eetcultuur.
‘Ik had me nooit in mijn achtergrond verdiept en duwde mijn Chinees-zijn altijd zo ver mogelijk weg’, zegt ze. ‘Dat kwam vooral doordat ik niet met plezier terugkeek op mijn jeugd in het restaurant. Mijn ouders waren zeven dagen per week aan het werk. Als kind werden mijn broer ik soms in een bedje onder de uitgiftebalie geschoven om daar te slapen, zodat ze een oogje in het zeil konden houden. We waren de enigen in het dorp met een migratieachtergrond en ik werd vaak buitengesloten, voelde me anders. Terwijl andere kinderen buiten speelden, vouwde ik servetten. Ons gezinsleven bestond uit het maken en uitserveren van gerechten die nooit voor onszelf werden opgediend.’
‘Meer dan babi pangang’ van Julie Ng.
Toen ze haar vader vroeg wat babi pangang eigenlijk was, antwoordde hij: ‘Dat is niet lekker, dat is voor de Hollanders.’ Ook haar moeder, inmiddels terug in Hongkong, spreekt er in de film met afgrijzen over: ‘Ik hou niet van gerechten die verdrinken in saus. Maar je hebt geen keus: je moet meebewegen met de smaak van de klant.’ Ng: ‘Mijn zoektocht begon acht jaar geleden met de vraag waar het gerecht vandaan kwam, maar het werd uiteindelijk vooral een verhaal over de geschiedenis van Chinezen in Nederland, én mijn persoonlijke verhaal. Het was soms bijna therapie.’
Fook Sing, het Amsterdamse restaurant van babipangangexpert Ka Fai Lee.
Bron Hilde Harshagen
Hoe wordt babi pangang gemaakt? ‘Het is uiteindelijk de saus die het ’m doet’, vertelt Ka Fai Lee, de in Hongkong geboren chef en babipangangexpert die sinds 1990 Fook Sing in Amsterdam uitbaat. ‘Maar eerlijk gezegd: het hele proces is erg precies. Het is geen gemakkelijk gerecht om thuis te maken.’
Lee – ‘Papa Lee’ voor familie en gasten – staat in zijn compacte afhaalzaakje met rode lampionnen en groene dakpannen boven de bar, spiegels met koikarpers en overal foto’s van tevreden gasten. In het weekend staat er altijd een rij.
Ka Fai Lee, ook wel ‘Papa Lee’ voor familie en gasten. Bron Hilde Harshagen
Zojuist liet hij zien hoe hij het 24 uur lang gemarineerde varkensvlees zacht laat koken in de moederbouillon. ‘Dat is de pan kookvocht die ik, misschien al wel vijftien jaar, steeds opnieuw ontvet en opkook. Dat geeft een smáák aan het vlees – zoiets kun je niet namaken.’ Daarna moet het volledig afkoelen en drogen, dan in plakken, en pas vlak voor het uitgeven frituren, ‘in schoon vet natuurlijk’.
Maar de saus is het belangrijkst. ‘Goed zoetzuur, de goede dikte, een beetje pittig. Ik maak ’m met verse ingrediënten, dat maakt verschil.’ In zijn keuken gaat er fruit in (citrus, ananas). Vaak gebruikt hij ook het gedroogde fruit van de Chinese meidoorn, dat een tamarinde-achtig, hartig zuur heeft. De saus wordt gepureerd, gezeefd en met maïzena gebonden.
Ka Fai Lee werkt aan de marinade voor de ‘niet-magere’ babi pangang
met buikspek. Bron Hilde Harshagen
Papa Lee liet zijn recept eerder optekenen in het prijswinnende Chin. Ind. Rest. Kookboek, dat hij maakte met zijn zoon Danny (zelf horecaondernemer met een handvol restaurants, o.a. Café Wu). Het boek, dat in 2023 de prijs voor het Gouden Kookboek won, is een ode aan dit bijzondere restauranttype en de mensen die het groot maakten. In het eerste deel zien de Chinees-Indische klassiekers en het leven in de zaak, in het tweede wat de restauranthouders en hun families zelf aten, achter de schermen en in hun vrije tijd – meestal heel andere dingen. Ondertitel: de levens en keukens voor en achter het doorgeefluik.
De moederbouillon voor de babi pangang. Bron Hilde Harshagen
Over de herkomst van babi pangang gaan verschillende verhalen de ronde. De woorden zijn niet Chinees, maar Indonesisch: babi betekent varken, panggang geroosterd. Maar de veelgemaakte constatering dat het daarom een Indonesisch gerecht betreft – overgenomen en aangepast om Nederlanders met heimwee naar De Oost te plezieren – is te kort door de bocht.
Hoewel op Bali en delen van Sumatra traditioneel wel degelijk varkensvlees wordt gegeten, was de grootste groep Indonesische babiliefhebbers van Chinese afkomst. In Nederland-Indische kranten van begin van de 20ste eeuw komt babi pangang uitsluitend en expliciet naar voren als een gerecht van de Chinese gemeenschap. Chinezen trokken al lang voor de Nederlandse koloniale overheersers naar de archipel, en in de 19de en 20ste eeuw werden ze opnieuw talrijker als contractarbeiders.
Ook in Indië runden ze al veel restaurantjes en eetstalletjes, en werden ze geroemd om hun kookkunst. Er zijn in die tijd in de Indische kranten volop advertenties voor te vinden: ‘Uw kerstfeest is niet compleet zonder onze Chineesche en Europeesche gerechten zoals Babi Panggang!’
Het koken van de babi pangang-spek in de pan die Ka Fai Lee al
vijftien jaar ontvet en opkookt. Bron Hilde Harshagen
Het gaat dan vooral om hele speenvarkens of om buikspek, boven houtskool geroosterd en in blokjes op straat verkocht. In Nederland is het gerecht dan nog niet te vinden – op een Indische avond in Hotel Des Indes (Den Haag, 1909) serveerde men wel sate babi en ajam pangang, maar geen babi pangang.
Het was rond diezelfde tijd dat de eerste Chinese gastarbeiders aankwamen in de Amsterdamse en Rotterdamse haven. In 1911 werd een grote groep Chinezen uit Engeland gehaald om de staking in de Rotterdamse haven te breken, en gestald in logementen op Katendrecht. Ook in de Amsterdamse Bantammerstraten vestigen zich zeelieden. In de jaren twintig openen daar de eerste Chinese restaurants.
Pas nadat Indonesië onafhankelijk is geworden, duikt babi pangang ook in Nederland op. En dan pas wordt het ineens Indisch genoemd, in plaats van Chinees. In dagbladen verschijnen in de jaren zeventig recepten voor ‘échte babi pangang, uit het Indië van de Stille Kracht’. Culinair schrijvers kijken veelal neer op wat er in de restaurants wordt geserveerd: ‘ordinaire speklappen, bedekt met tomatensoep’.
Ka Fai Lee warmt de saus voor babi pangang op. Bron Hilde Harshagen
Het Chinees-Indisch restaurant werd desalniettemin een megasucces, een soort franchise zonder centraal kantoor, waarbij in elk dorp naast een kerk ook ‘een Chinees’ opdook. De duizelingwekkend rijke Chinese culinaire en culturele tradities werden in de hoofden van het Nederlandse publiek daarmee gereduceerd tot wat je op zondag bij de afhaal zag. De bekende scène van Frans Bauer die in zijn realitysoap in China naar ‘bami pangang’ vraagt – ‘ik heb nog nooit zo weinig Chinees gegeten als hier!’ – is folklore geworden en zegt tegelijk veel over hoe nauw ons referentiekader is.
Het frituren van de plakken varkensnek. Bron Hilde Harshagen
De techniek van koken en frituren (in plaats van het in China gebruikelijke roosteren) was waarschijnlijk ook een manier van kosten- en energiebesparing – restaurants zonder grote oven of houtvuur konden zo met een pan en een frituur toch babi pangang maken. In de documentaire leest Ng het oerrecept op voor de saus uit de jaren vijftig, gevonden bij een restaurant in Eindhoven. Een blik tomatenpuree, ve tsin, zes blikken suiker, azijn, sambal. In zekere zin lijkt de saus zo meer op een soort chutney of ketchup.
Rond 1980 had Nederland 2.300 Chinese restaurants. Inmiddels is daar waarschijnlijk minder dan de helft van over, maar dat is nog altijd meer dan alle vestigingen van Albert Heijn, of van de drie grootste fastfoodketens McDonald’s, Domino’s en New York Pizza samen.
Ten slotte snijdt Ka Fai Lee het vlees, waarna het gerecht
met de saus opgediend kan worden. Bron Hilde Harshagen
Met haar stichting Meer Dan Babi Pangang heeft Ng ervoor gezorgd dat de Chinees-Indische restaurantcultuur sinds 2021 officieel erkend werd als Nederlands immaterieel erfgoed. ‘Het gaat dan niet om één gerecht – een gerecht is immers materieel – maar echt om de hele cultuur eromheen: de menukaart, de esthetiek, de gebruiken, de inrichting en natuurlijk de mensen.’
Personeelstekort, gebrek aan opvolging en concurrentie drukken zwaar. Tegelijk blijft de culturele waarde overeind: het gaat over de geschiedenis van een restaurantcultuur met heel specifieke gerechten, werkwijzen en esthetiek, maar ook van een gemeenschap en een identiteit die tijdens het eten lang over het hoofd zijn gezien.
De film eindigt met een ontroerend gesprek waarin Ng tegen haar vader haar hart lucht over het racisme en de eenzaamheid die ze als kind heeft ervaren en hem vertelt hoe trots ze is op het onmenselijk harde werk van haar ouders – die alles opgaven om hun gezin toekomst te geven.
Ka Fai Lee legt de laatste hand aan de babi pangang.Bron Hilde Harshagen
Op de vraag, achteraf, of ze zelf eigenlijk inmiddels wel van babi pangang houdt, reageert Ng enigszins besmuikt: ‘Tja. Ik heb het dus, net als mijn ouders, nog nooit gegeten. Het gerecht houdt voor mij een bepaalde lading – een bijsmaak, om alle redenen die ik in de film noem.’
Danny Lee, de zoon van Ka Fai Lee van Fook Ding, heeft een warmere band met het iconische gerecht. ‘Ik heb er juist warme herinneringen aan, maar mijn jeugd was anders dan die van veel andere Chinese Nederlanders die in het restaurant opgroeiden. Mijn ouders waren op zaterdag vrij, ik woonde in een multiculturele buurt. Als ik uit school kwam, kreeg ik vaak een kommetje rijst met babi-pangangsaus, en dat vind ik nog steeds heerlijk.’ Lachend: ‘En het is toch ook gewoon een geweldig verhaal? Moet je kijken hoever we zijn gekomen – allemaal met dat gekke gerecht, dat je nergens anders tegenkomt.’
Ka Fai Lee en zijn babi pangang. Bron Hilde Harshagen
Recept babi pangang
Dit recept is een minimaal aangepast recept uit het Chin.Ind.Rest. Kookboek waarin ook veel andere gerechten van Ka Fai ‘Papa’ Lee van Fook Sing zijn opgenomen, naast die van andere restaurants.
De saus
(Genoeg voor een liter. De fruitig-zoetzure saus is 2 weken in de koelkast te bewaren ook heerlijk op een kommetje rijst, bij een omelet of als dipsausje voor loempia’s of andere frituursnacks.)
1/2 stengel bleekselderij
5-10 gedroogde rawits (afhankelijk of je van mild pikant of behoorlijk pittig houdt)
4 grote tenen knoflook
een halve ui
een kwart sinaasappel (of halve mandarijn) met schil
een kwart citroen, met schil
een schijf ananas, vers of uit blik
15 gram schoongemaakte verse gember,
25 gram boter
1 volle el zout
80 gram geconcentreerde tomatenpuree
200 ml natuur- of appelazijn
200 gram kristalsuiker
3 volle el maizena
keukenmachine, blender of staafmixer
2 gesteriliseerde potten of een literfles
een zeef
Maal alle ingrediënten in de lijst tot de boter met de keukenmachine, blender of staafmixer tot een grove pasta. Bak die in de boter, met het zout, geurig en glazig - ongeveer 5 minuten. Roer de tomatenpuree erdoor en voeg dan een liter water en de azijn en suiker toe. Breng aan de kook en laat even flink koken. Maak een papje van de maizena en 9 el water. Zet het vuur uit en roer de maizena goed door de saus, zodat deze bindt. Zeef de saus, laat afkoelen en bewaar in gesteriliseerde potten.
Het vlees
(genoeg voor 4 enorme porties)
vier schouderkarbonades van minimaal 2 cm dik, zonder bot (vraag je slager)
15 + 100 ml lichte sojasaus
2 x een halve ui in ringen
250 ml babi pangangsaus
300 g taugé (of atjar)
een frituur of pannetje met neutrale olie
Masseer het vlees in met 1 el zout, 15 ml sojasaus en een halve ui in ringen en laat minimaal 24 uur marineren. Breng in een grote pan 400 ml water met de rest van de sojasaus en de ui aan de kook. Doe het vlees erin en kook 10 minuten, draai het vuur dan omlaag en laat nog 5 minuten zacht koken. Draai het vuur uit en laat het vlees afkoelen in het vocht. Laat uitlekken en dep droog met keukenpapier. Laat het vlees volledig afkoelen en leg onafgedekt minimaal 4 uur in de koelkast om goed droog en koud te worden.
Warm de olie op tot 170 graden. Frituur de karbonades zodat ze aan alle kanten heel mooi donkerbruin zijn. Warm ondertussen de saus op en overgiet de taugé met wat kokend water. Laat het vlees uitlekken op bakpapier, zout het en snijd de karbonades over de korte kant in plakken. Leg het vlees op de taugé (of atjar) met ruim saus. Serveer met witte rijst.
Babi Pangang in Chinees restaurant Fook Sing in Amsterdam,
vastgelegd door Hilde Harshagen. Bron Hilde Harshagen
Diaspora-hybrides
Babi pangang bestaat alleen in Nederland, evenals de grote loempia met pindasaus, maar Chinese restaurants zijn te vinden op alle zeven continenten. En in bijna alle gevallen eet je daar ook gerechten die plaatselijk weliswaar worden gezien als Chinees maar in China niet bestaan – het is lokaal-restaurant-Chinees, uniek voor die specifieke plek. General Tso’s Chicken, de Amerikaanse hardloper, en Sweet & sour pork, het succesnummer in Groot-Brittanië, lijken in opzet wel wat op babi pangang: het betreft gefrituurd vlees in een enigszins jammige, zoetzure saus.
Voor de Indiase ‘Chilli paneer’ geldt hetzelfde, maar dan met kaas. In Frankrijk kun je bij de Chinees salt-and-pepper-kikkerbillen krijgen; in Italië en Mexico gefrituurd ijs als nagerecht. Gelukskoekjes bestaan in China niet. Zoals Nederland de Chin.Ind. heeft, heeft Japan de Chuka en Peru de Chifa – lomo saltado, een wokgerecht met rundvlees en patat, is daar zelfs zo ongeveer het nationale gerecht naast de ceviche. Chinese restaurantgerechten in de diaspora, ontwikkeld uit aanpassingsvermogen en creativiteit, vormen zo overal op de wereld unieke, regionale satellietkeukens, ver buiten China.
Meer dan Babi Pangang van Julie Ng gaat in première op het Nederlands Film Festival (26/9 t/m 3/10) en draait vanaf 19/2 2026 in de bioscoop.
Danny en Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen: Chin. Ind. Rest. Kookboek – De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik. Nijgh & van Dithmar; 304 pagina’s, € 38,99.
Hiske Versprille
Bron: de Volkskrant, 22 september 2025
Direct link: https://caidinh.com/Archiefpagina/Culiterair/babipangangisdekeizer.html