Marco Bosmans

De keukenkunsten uit Vietnam in Amersfoort

Ninh Binh. Met alle respect voor de straatventers en hun oliekarren, die loempia doet Vietnam tekort. De opgerolde braderiesnack mag slechts een amuse heten voor wat deze keuken te bieden heeft. In Amersfoort geeft ze zich wel bloot: Ninh Binh - by Phuong Tran.

Stadse kostgangers in ons land zijn ongetwijfeld al langer bekend met Vietnamese uithangborden, maar de meeste dorpelingen zullen (nog) op pad moeten voor een proeve uit den vreemde. Zo komen ze in Utrecht niets tekort, terwijl de voedingsbodem van bijvoorbeeld Leusden te klein is voor phở en bánh mì.

Amersfoort houdt het midden tussen tafellaken en servet en geniet pas sinds 2022 van Phuong Tran en haar authentieke keukenkunsten. Tran is een waar 'Miss Saigon'-verhaal: gevlucht voor het communisme gaf ze in Nederland bloed, zweet en tranen om een nieuw bestaan op te bouwen. Dat lukte met de wapenen die ze van huis meekreeg en de rest van haar leven zal koesteren, namelijk de kracht van eten en cultuur. Restaurant Ninh Binh is derhalve haar ode aan thuis, aan Ninh Binh.

Tot zover de musicalrecensie, want de tafel is het toneel. Dus: stokken in de aanslag en proosten maar! Bia Saigon is een frisse, zomerse dorstlesser, die ervaren pilsdrinkers een extra zuurtje te bieden heeft. En hoewel de bijbehorende keuken koketteert met échte loempia's (Nem Rán Gà), verkiezen we de bitterbal. Hûh?! Geen zorgen, de kaart van Ninh Binh biedt klassiekers én moderniteiten. Zo is er zelfs een knipoog naar ons poffertje en de Italiaanse carpaccio.

Smaakbommetjes

Die balletjes (Gà Cốm Dẹp) stelen de Vietnamese show, met hun knapperige korst van groene rijst en een sappige vulling van kipgehakt. Smaakbommetjes zijn het, die eigenlijk prima zonder de bijgeleverde saus kunnen. Thịt Kho is buikspek; een publiekslieveling, zo begrijpen we. En bij het proeven begrijpen we dat van dat spekkie-naar-ons-bekkie nog beter.

Het langzame garen in een pot met kokoswater en snelle roosteren op hoog vuur, maken het vlees mals, sappig én krokant. De subtiele kruiding doet de rest, terwijl het kwartel- eitje een bonuspunt oplevert. Meerval laat zich nog maar weinig zien op menukaarten, helaas. Bij Ninh Binh vinden we de vis onder Cá Kho Tộ. Ze is gekarameliseerd en goed op smaak, maar vrij droog.

Hoewel we eigenaar Tran tijdens deze drukke avond niet spotten, lijken haar brigadiers de zaakjes prima op orde te hebben. Het draait ordelijk en efficiënt, ook in de relatief kleine, open keuken. De jonge dames in de bediening ontgaat niets en met alle attentie wordt de tweede gang voor tafel drie uitgeserveerd. Eend, garnalen en entrecote; om te delen weder- om.

Ook deze gerechten verdienen lof voor de presentatie, smaak en groentebalans, geheel in stijl naar de Vietnamese leest. In de uitvoering echter vielen steekjes. Zo had de eend (Vịt Tiềm) zachter mogen zijn en het rundvlees (Thịt Bò Mặn) wat rauwer, zoals verzocht. Een fijne vondst zijn de pruimen en jus van satéboter bij de entrecote.

Tot slot nog even dit: wie zegt dat Azië van toeten noch taarten weet, is bij Phuong Tran nog niet geweest! Zij getuigt van tradities, zoals de Chè Chuối (lekker met banaan) en trends, waaronder de luchtige Sticky Toffee met dadel. Een ware afscheidszoen als happy end.

Rijstkorrel

De Franse koloniale overheersing creëerde een melting pot in de Vietnamese keuken, maar het begint uiteraard bij de basis: rijst. Het land boert en exporteert er lustig op los, terwijl de eigen bevolking er ook pap van lust. Ja, zelfs de meeste noedels zijn gemaakt van rijst. De Mekong Delta vormt het hart van de rijstproductie. Deze bodem levert gemiddeld drie keer per jaar een rijke oogst op. In de keuken weten Vietnamezen als geen ander te spelen met smaak.

Marco Bosmans
Uit: AlgemeenDagblad, 12.07,2024

Direct link: https://caidinh.com/Archiefpagina/Activiteiten/ActiviteitenNL/dekeukenkunstenuitvietnam.html