Joël Broekaert

Bij Little V krijgt de pho in ieder geval nog wél een dikke voldoende

Bij Little V eet Joël Broekaert een aantal heel behoorlijke Vietnamese voorgerechten.
Maar de hoofdgerechten zijn teleurstellend. En het is jammer dat er geen toetjes op de kaart staan.

Restaurant Little V in Den Haag. Foto Isa Wolthuis

Vietnam bestaat uit drie geografische regio’s: de vruchtbare Rode Rivier-delta in het noorden; de relatief schrale hooglanden in het midden; en de weelderige Mekong-delta in het zuiden. De keuken is langs dezelfde lijnen in te delen. „Het noorden was vroeger heel arm, daar koken ze zouter, zodat ze met minder vlees meer witte rijst smaak kunnen geven. In het bergachtige midden wordt heter gegeten en in het zuiden zoeter, met meer verse kruiden”, vertelt Yentran Banh – goede vriendin, dochter van twee Vietnamezen die in 1980 naar Limburg emigreerden, en tovenares met twee eetstokjes en een wok hete olie – de perfecte tafelgenoot dus voor deze gelegenheid.

Pho – de nationale noedelsoep met runderbouillon – is het gerecht dat heel Vietnam verenigt: je kunt het overal krijgen, ieder moment van de dag. Pho (spreek uit ‘feu?’ – de klank moet omhoog aan het einde, alsof je een vraag stelt) is ergens begin 20ste eeuw in het noorden ontstaan. Aanvankelijk als ontbijtgerecht voor landarbeiders. Meer dan een miljoen Noord-Vietnamezen op de vlucht voor het nieuwe communistische regime namen na 1954 hun soep mee naar het zuiden, waar men begon met het toevoegen van chili’s en zoete sauzen als hoisin, grote bergen verse kruiden als Thaise basilicum en taugé godbetert (laat het de noorderlingen niet horen).

In essentie is pho een rijke vleesbottenbouillon, waarbij de belangrijkste smaakmakers geroosterd worden – de kaneel en steranijs worden droog geroosterd, de gember en uien (met schil!) liefst geblakerd boven een open vlam. Dat geeft die zwoele, rokerige zweem die zo mooi kleurt bij de zoetigheid van de uien en het beenmerg. Op dat punt scoort de pho bij Little V een dikke voldoende. De steranijs en kaneel overheersen licht, dat maakt ’m een tikje speculazig, maar de soep is vlezig en zoet, de roostersmaak is duidelijk aanwezig, en een klein beetje fruitig van de hoisin en limoen. De dunne platte rijstnoedels zijn glad glibberig en mooi snappy.

In de Vietnamese keuken worden veel kruiden gebruikt, zoals polygonum of padiekruid. Maar die zijn buiten de regio lastig te krijgen (Yentrans moeder kweekte ze bij Venlo in eigen tuin). Dus wordt er in de meeste Vietnamese restaurants in Nederland bijna overal munt en koriander bij geserveerd. Als je die finesses niet helemaal tot in de puntjes beheerst, dan gaat – zeker in combinatie met de meest gebruikte basissaus (nuoc mam cham met vissaus, knoflook, peper, suiker en citroen) – alles al snel een beetje hetzelfde te smaken. Daarin wijkt Little V niet af van de norm.

Betelblad

Desalniettemin eten we een aantal heel behoorlijke voorgerechten. De viskoekjes zijn fris, geurig en squishy zoals we ze van de Thai gewend zijn, maar dan in een knapperig jasje. De papayasalade is wat dik gesneden, zoet met een fijne subtiele kick. De Vietnamese ravioli van dun glibberig rijstvel zijn gevuld met een malse mix van paddestoelen en varken, verstopt onder een berg verse kruiden. De structuur in het gerecht komt van de strookjes Vietnamese boterhamworst, die authentiek compact en verend is. Het gerecht hoort overwegend zoet te zijn, zo laat ik mij vertellen. Het voelt een beetje als stiekem snoepen.

Tofste gerecht is het gevulde betelblad. Dat grote, donkergroene blad is verrassend gelaagd van smaak, hartig als spinazie, maar ook vlezig, met een mooi bloesemig parfum. Het gehakt in de dolma-achtige rolletjes is dan weer een beetje saai. Maar ook dat is hoe het hoort, zegt Yentran. De kruiding zit ’m juist in dat blad eromheen.

Maar de hoofdgerechten zijn, helaas, stuk voor stuk teleurstellend. De „specialiteit”, de bánh xèo, is een tamelijk smakeloze, omgeklapte, dunne, losse kokosmelkpannenkoek waarin een zakje roerbakgroenten is gelost, met wat varkensvlees en garnalen. Het is geen geheel, en dat is precies wat een goede bánh xèo zo lekker maakt: dat het flensje aan de ene kant écht krokant is, terwijl van binnen de vulling lichtjes in het deeg is weggezakt tijdens het bakken.

Het buikspek op de bún (een traditionele éénpanner met rijstnoedels en loempia’s) is niet knapperig, het smaakt niet geroosterd, maar bijna gekookt. Het is moeilijk om er de vinger op te leggen, maar het geheel doet nogal Chin.Ind.Spec.Rest. aan. De cari gà (kip in kokoscurry) lijkt in de verte op de Thaise massaman, maar dan een nogal lompe, enorm zoute, melige variant. Er zit wel veel kip in voor 13,50 euro.

Voor de vegetariër is het een beetje schrapen: er zijn drie groentegerechten, een vegetarische eenpanner en twee loempia’s; verder kan de kipsalade zonder kip, etc. … En het is jammer is dat er geen Vietnamese toetjes op de kaart staan. Want Vietnam is nu juist een van de weinige landen in Azië waar ze wél een cultuur van lekkere desserts hebben, aldus de expert.

Little V is groot, het is druk en best gezellig. Met kleine tafeltjes gescheiden door prieeltjes en hangplanten, en zichtlijnen gemarkeerd door rode lampionnen. Zo krijg je toch een beetje het gevoel dat je in een klam tropisch steegje zit, waar de verse groenten langs de kant van de straat uit gevlochten manden worden verkocht. Je kunt er prima terecht voor een biertje, een zoete cocktail of een verfrissende, aangeklede mocktail, zoals de jasmijnthee met gember en citroengras – de wijn kun je overslaan. Het eten komt retesnel op tafel. Dus als je op zoek bent naar een vlot en licht rondje voorgerechten of een decente pho zit je bij Little V gebakken. Maar je moet wel precies weten wat je bestelt, anders zit je al snel met veel grote kommen met dezelfde kruiden en zoete saus.

***

BÁNH MÌ

Vietnam is in de geschiedenis vaak overheerst door andere mogendheden en dat kun je terugzien in de keuken. De Chinezen hebben er sinds 100 voor Christus bijna een millennium geheerst. In de keuken zie je daarom veel roerbakgerechten en Chinese technieken terug.

Vietnam is het enige land in Zuidoost-Azië waar met stokjes wordt gegeten.

De Portugezen introduceerden in de zestiende eeuw de chilipeper (vanuit Zuid-Amerika). De invloed van Fransen vinden we terug in het populaire gerecht bánh mì: Vietnamese worst en paté geserveerd op een stokbrood. Anders dan graag wordt aangenomen echter, heeft het woord pho niets te maken met het Franse eenpansgerecht pot-au-feu.

.

Joël Broekaert

Uit: nrc, 06.04.2023

Direct link: https://caidinh.com/Archiefpagina/Activiteiten/ActiviteitenNL/bijlittlevkrijgtdepho.html