Nguyễn Thị Quỳnh Anh

Niềm an ủi trong những ngày trời mau sụp tối

Tháng 12 là thời gian của các món bánh ngọt cổ xưa của Hòa Lan:
Pepernoot (bánh có hình như những hạt nhỏ (noten) và có gia vị tiêu (peper),
banketletter (bánh có hình các mẫu tự/bánh chữ) và oliebol(bánh bột tròn chiên dầu).
Vị ngọt chính là niềm an ủi trong những ngày trời mau sụp tối nầy.

Từ thuở xa xưa

Con người được sinh ra đời với sự ưa chuộng vị ngọt. Theo thuyết tiến hóa điều này có thể giải thích được: vị ngọt chỉ về sự bổ dưỡng, vị đắng chỉ độc chất. Nhưng trong thiên nhiên các chất ngọt có sẵn lại giới hạn, và nhất là qua hình thức của trái cây, cái mà vào thời xa xưa ở ngay giữa mùa đông không thể có được. Trong thung lũng Indus ở Ấn Độ trong khoảng thời gian từ lâu trước Công Nguyên, đường đã được làm ra từ mía. Nhưng sự khám phá này, cũng như đường, đã du nhập tương đối trễ vào Âu Châu trong thời Trung Cổ. Cho đến thời điểm nầy mật ong là món để làm ra vị ngọt duy nhất. Sau khi khám phá Mỹ Châu, người ta nhận ra mía đã mọc lên tươi tốt ở nơi này và sau đó sự sản xuất đường đã gia tăng nhanh chóng. Trong các thế kỷ sau, giá đường đã hạ dần. Có thể so sánh mô hình này với gia vị. Trong thời Trung Cổ gia vị đã "đắt như tiêu" (peperduur – vì hạt tiêu lúc bấy giờ đắt như vàng hay đắt hơn cả vàng), nhưng đã trở thành rẻ hơn theo sự gia tăng nhập khẩu. Người Hòa Lan và VOC (1) đã đớng vai chánh trong vấn đề này. Trong các món ngọt cổ của Hòa Lan lịch sử đã hiển hiện rõ ràng.

Taaitaai (một loại bánh dẹp, dai, có hình búp bê) và pepernoot

Bánh taaitaai	Bánh perpernoot

Một trong những món quà vặt của Hòa Lan thời xưa là bánh taaitaai (taai: có nghĩa là dai, bền bỉ). Vị và cấu trúc của bánh hình thành từ mật ong, bột lúa mạch đen và hạt tai vị và để có được bánh taaitaai như đứng nghĩa của nó (taai: dai) bánh được nướng tử cả tuần hay cả tháng trước khi được đem ra bày bán.. Bánh pepernoten (bánh trộn với gia vị tiêu, có hình tròn dẹp nhỏ – noot/noten) thuở xưa là bột nền của bánh taaitaai, được nhồi nắn và nướng thành những hình khối nhỏ. Bánh có thể chứa chút ít tiêu, nhưng các hương vị khác trong bánh giữ vai trò quyết định hơn cho vị bánh. "Peper" (tiêu) đứng trong tên bánh, tương tự như peperkoek (bánh tiêu), cũng chỉ cho sự pha trộn với gia vị tiêu. Cái mà mọi người ngày hôm nay gọi là pepernoot thật ra là kruidnootje (bánh gia vị có hình tròn nhỏ). Khoảng chừng 67% của bánh kruidnootje – phần lớn là các nhãn hiệu nhà – đến từ Van Delft ở Harderwijk, nơi đã nổi tiếng vì trong suốt buổi trực tiếp truyền hình lễ tiếp đón Sinterklaas (2) đã từng sản xuất 2,5 tỷ "pepernoot" – thật ra toàn là bánh kruidnoot.

Banketletter (bánh ngọt hình mẫu tự)

Bánh banketletter

Các mẫu tự hay các chữ cái ăn được là một hiện tượng được ưa chuộng không hề suy giảm. Thật ra không phải là phép lạ khi ngay cả các chữ Á Rập và Hebrew cũng đã xuất hiện trong lúc này. Các chữ này được làm bằng sô-cô-la vì các mẫu tự sô-cô-la được tiêu thụ nhanh nhất. Kế đến là các loại bánh ngọt hình các chữ cái, thật ra là một cuộn bột nhồi nhiều lớp, được nhận đầy bởi nhân bánh ngọt (Spijs – thường với đường và hạnh nhân) và sau đó được nặn theo các hình cong. Vì không thể thành công trong việc nặn tất cả các hình dạng của các chữ cái, nên chỉ mẫu tự M và S thường được làm nhiều nhất. Nếu loại bánh này được trang trí với mức trái cây và vỏ cam gọt mỏng thì nó là bánh kerststaaf hay kerstkrans (bánh Giáng Sinh có hình thẻ hay hình vòng hoa).

Bánh Giáng Sinh Kerstkrans với nhân bơ sữa và hạnh nhân

Người không chuộng đồ ngọt có thể quay lại lựa chọn saucijzenletters (các cục dồi có hình chữ cái) mà một số tiệm bánh ngọt cũng bày bán. Bánh banketletter còn cổ xưa hơn bánh sô-cô-la. Cũng không phải là chuyện lạ vì cacao ngày xưa là một loại gia vị hết sức đắt tiền, còn đắt hơn cả hạnh nhân, loại gia vị được làm thành nhân và được bọc trong một lớp bơ.

Vào năm 1857 nhà thơ J.J.A. Goeverneur đã có viết trong một bài thơ, rằng một đứa con trai nhận được "tên của cậu là J.A.N. trong nguyên cái bánh tiệc". Cha của cậu bé này chắc hẳn phải làm ăn khấm khá lắm. Mặc dầu có lẽ cũng có những người thợ làm bánh khéo léo trong thời đó đã thay thế nhân bánh hạnh nhân bằng bằng các loại đậu xay nhuyễn. Ngày nay boter (bơ làm ra từ sữa) cũng có cái để thay thế nó qua hình thức của margarine (bơ dầu hay bơ mỡ) hoặc các loại mỡ đông. Cho nên có những mẫu tự đẹp đẽ trước mắt khi đuợc bày bán đã không làm người ta hài lòng lúc nếm chúng (vì margarine không ngon bằng boter). Cái tên "boterletter" (bánh chữ làm bằng bơ sữa) không còn đúng nghĩa nữa mặc dù Hòa Lan là quốc gia độc nhất đã gọi margarine là boter.

Borstplaat (các miếng đường nấu với các hình dạng khác nhau) và suikergoed (các món đồ ngọt làm ra từ đường – suiker: đường).

Borstplaat

Nói một cách chính xác hơn, các món ngọt được làm ra từ đường có thể là tất cả: các loại kẹo có que cầm lolly, các cây kẹo chua, các loại mạng nhện làm bằng đường và còn nhiều món khác nữa. Nhưng chúng ta nghĩ qua chữ "đường", chắc chắn trong thời gian xưa. nhiều hơn đến từ ngữ "suikerbeesten" (các món đường đủ hình dạng với vị riêng). Borstplaat xuyên qua đó được xem như giống hệt như trên, chỉ có điều là sữa và kem sữa được thêm vào. Ngoại trừ các dạng tự nhiên, các dạng với cà phê và cacao được ưa chuộng nhiều nhất, cái mà người ta đã làm ra giống hình dạng của một người lớn hơn là suikerbeesten (beesten có nghĩa là những con vật, con thú) với vị va-ni hay hay các mô phỏng vị trái cây. Suikergoed và borstplaat thuộc về lễ Sinterklaas nên các tiệm bánh và siêu thị thường vào ngày 6 tháng 12 (3) đã dọn khỏi các mặt hàng bày bán cùng với sô-cô-la có hình mẫu tự.

Một số kẹo, bánh ngọt đươc bày bán trong những ngày Sinterklaas

Kerststol (bánh mì ngọt trong dịp lễ Giáng Sinh)

Các loại bánh mì trong dịp lễ Giáng Sinh như stollen, mikken (bánh mì làm bằng lúa mì hay lúa mạch đen) và duivekaters (một loại bánh ngọt xưa) là các món xưa nhất được ưa chuộng. Bánh mì thường trong thời xưa đã có lúc thô và được làm bằng lúa mạch đen. Bánh mì làm từ lúa mì đắt hơn và bánh mì trắng đắt nhất. Cho những ngày lễ cuối năm, bánh mì được làm phong phú hơn với trái cây khô: quả là một sự xa xỉ. Tập quán làm nhân bánh với hạnh nhân đã được thêm vào sau này, cũng như sự làm ngọt và sự sử dụng sukade (mứt vỏ bí và vỏ chanh).

Marsepein (bánh hạnh nhân) và spijs (nhân bánh – thường làm bằng hạnh nhân)

Một vài loại bánh marsepein

Marsepein cũng như spijs đều được làm bằng hạnh nhân xay và đường, chỉ có các tỷ lệ và độ xay khác nhau, riêng spijs có thêm chút ít vỏ chanh xay bào mỏng và trứng. Amandelspijs (nhân làm bằng hạnh nhân) thật sự đã được mô phỏng theo nhân bánh tiệc, được làm bằng đậu trắng và đậu nành và thường với hạt của trái mơ. Marsepein thì không được làm với hạnh nhân giả nói trên vì, theo như Johannes van Dam đã viết trong tác phẩm "Dikke", chỉ một chút xíu tinh bột (có ở trong các loại đậu) cũng làm cho marsepein lên men và sau đó bánh sẽ bị vỡ ra. Một cái bánh marsepein hình con heo với các đường rạn nứt trong đó thì coi không được.

Oliebol (bánh tròn bằng bột chiên trong dầu – thường được ăn trong dịp lễ Tết ở Hòa Lan) và poffertje (bánh bột nướng – thường tròn và nhỏ)

Bánh oliebol

Thật ra trong suốt mùa thu bánh đã xuất hiện trước rồi nơi các gian hàng ở ngoài chợ với bảng hiệu "'bánh oliebol Hòa Lan cổ truyền ". Nhiều người cũng có những công thức làm bánh riêng của mình, công thức đặc biệt với bia trong bột nhồi, với vỏ chanh bào mỏng, với các loại nho khô. Sự chiên bánh trong dầu hay trong mỡ thời xưa là các hiện tượng chỉ xảy ra trong hội chợ, một sự xa xỉ mà những người thời đó không đủ điều kiện để thực hiện ở nhà: bởi vì mỡ rất đắt tiền.

Wafel (bánh tằng ong, một loại bánh nướng) và poffertje cũng nằm trong cùng phạm trù hội chợ, nhưng bánh oliebol dần dần gắn liền với Giao Thừa, có lẽ bởi vì dù cho có nguội lạnh, bánh ăn vẫn còn ngon, điều trở nên dễ dàng hơn nếu bánh được chiên trước đó.

Bánh poffertje	Bánh wafel

Speculaas (bánh nướng có gia vị – thường là vị quế) và kruidnoot (bánh gia vị có hình tròn nhỏ)

Bánh speculaas		Speculaas có nhân ở giữa hai lớp bánh

Thứ bánh mùa đông được ưa chuộng nhất là speculaas. Giòn vả đầy gia vị, bánh được làm với đường bột nâu cùng sự pha trộn dồi dào của các loại hương liệu như: hạt đậu khấu, tai vị, quế, thảo quả, tiêu, hạt ngò, gừng, đinh hương... Từ sự đổ trút ào ạt các gia vị trên, speculaas rõ ràng là một thứ bánh đặc thù Hòa Lan, bởi vì chỉ ở Hòa Lan thời xưa các loại hương vị mới được bán đầy đủ (4). Có những loại bánh speculaas có hoặc không có hạnh nhân và cũng có bánh, như trường hợp bánh Zeeuwse speculaas, chỉ được làm với loại đường bình thường và hầu như không có hương vị (chỉ có một ít va-ni hay vị đậu khấu). Bánh-speculaas-có-nhân gồm hai lớp bột bánh giống nhau với một lớp nhân ở giữa. Lớp nhân đó ẩm ướt nên là nguyên nhân tại sao bánh-speculaas-có- nhân không bao giờ dòn được như bánh speculaas thường.

Bánh kruidnoot

Bánh kruidnoot đã đẩy lùi bánh pepernoot cổ truyền. Thật ra bánh kruidnoot được làm bằng một loại bột nhồi rẻ tiền của bánh speculaas, với ít hương vị hơn, nhưng nhiều quế, và với các loại mỡ thay thế cho bơ sữa.

Biểu tượng

Những ngày lễ và và các loại bánh kẹo của tháng 12 chứa đầy các biểu tượng và khá phổ biến để kể về các câu chuyện này trên các websites cũng như các nguồn truyền thông khác. Sự kiện và tưởng tượng trộn lẫn vào nhau. J.H. Nannings đã khẳng định vào năm 1932 trong tác phẩm Brood en Gebakvormen en hun Betekenis in de Folklore (Các Hình Dạng Bánh Mì và Bánh Ngọt Cùng Ý Nghĩa Của Chúng Trong Truyền Thống Dân Gian), không phải chỉ speculaas và taaitaai là có hình dạng của Sinterklaas (và cũng được xem là hình tượng của một người đàn ông), nhưng cùng lúc hình dạng của bánh mì trong các ngày lễ có nguồn gốc trực tiếp tử phong tục dâng cúng thú vật của các bộ lạc thuộc vùng Tây Bắc và Trung Âu. Xem như đó là điều thật đặc biệt trong thời đó. Đúng như thế, những chiếc bánh speculaas hay taaitaai có hình dạng trên cũng là những tuyên ngôn của tình yêu, vừa ăn được lại vừa ngon, và nếu bạn muốn đem trao tặng thì tại sao không với hình dạng của Sinterklaas?

Gieo rải kẹo dĩ nhiên là một sự mô phỏng ít tốn kém hơn của việc chia những đồng tiền. Cũng có những nguồn tài liệu khác cho đó là biểu tượng của sự mầu mỡ, phì nhiêu, có thể so sánh với sự rải lúa. Còn việc để giày của trẻ em Hòa Lan bên ống khói lò sưởi thì sao? Cũng khó mà giải thích. Ống khói lò sưởi là một nơi mở ngõ thường trực với không khí bên ngoài của bầu trời là điều có thể giải thích được – ở các quốc gia khác, những nhân vật mang quà tặng đến cho trẻ em cũng sử dụng lối vào nhà qua ống khói lò sưởi: ông già Nô-en, ba Vua, bà phù thủy Epifana,... Nhưng nhận được món quà được đặt trong một chiếc giày thì quả thật là đặc thù Hòa Lan.

Nguyễn Thị Quỳnh Anh

_______________________

Chú thích:

(1) V.O. C.

Được viết tắt từ cụm từ Vereenigde Oostindische Compagnie của chữ Hòa Lan xưa (Liên Hiệp Công Ty Đông Ấn). Đây là công ty thương mãi có tầm vóc và thế lực lớn nhất thế giới của Hòa Lan vào thế kỷ XVII và XVIII, đã từng giữ độc quyền thương mại giữa Âu Châu và Á Châu trong nhiều năm. Việt Nam là một trong những quốc gia ở Á Châu có liên hệ thương mãi với VOC trong thời gian này.

Một kiểu tàu đã được VOC sử dụng nhiều nhất

Sau khi nắm được các kiến thức hải đồ và hoàn thành các cuộc thám hiểm về hải trình ở Á Châu, VOC đã thành công loại bỏ độc quyền buôn bán hương liệu của Bồ Đào Nha và trở nên thế lực quan trọng trong thị trường này. Về mặt lịch sử VOC được xem là công ty đa quốc gia đầu tiên trên thế giới và có thể cũng là công ty đầu tiên sử dụng hệ thống cổ phần.

Một vài con số:
Trong suốt quá trình hoạt động, VOC đã thực hiện hơn 4700 chuyến hải trình qua Á Châu. Khoảng hơn 1 triệu người đã tham dự vào các chuyến hải trình trên, mỗi năm có khoảng từ 300 đến 500 người chết trong các chuyến đi, phần lớn do bệnh dịch. Do cần nhân sự cho những chuyến hải trình đầy hiểm nguy nên Hòa Lan đã thu nhận nhiều người từ các quốc gia khác. Đó là lý do tại sao Hòa Lan cho đến nay vẫn được gọi là quốc gia di dân (truyền thống mướn nhân công lao động cũng đã được lập lại trong những năm kinh tế Hòa Lan phát triển sau Đệ Nhị Thế Chiến). Số tàu bè của VOC lên đến 1772 chiếc trong đó có 247 chiếc bị thiệt hại.

(2) Sinterklaas:

Sinterklaas tương tự như nhân vật ông già Nô-en hay Santa Claus, chỉ có điều là Sinterklaas không xuất hiện trong dịp lễ Giáng sinh và là nhân vật hết sức đặc thù Hòa Lan. Theo "truyền thuyết" mà giới người lớn ở Hòa Lan kể cho các em thiếu nhi thì hàng năm vào tuần lễ thứ hai của tháng 11, Sinterklaas từ...Tây Ban Nha đến Hòa Lan bằng tàu chạy hơi nước và lưu lại Hòa Lan đến ngày 5 tháng 12: ngày lễ Sinterklaas hay buổi chiều tối ngày hôm đó còn được gọi là Pakjesavond (buổi tối mà mọi người tặng quà nhau).

Sinterklaas cũng có râu tóc dài bạc trắng như ông già Nô-en, mặc áo thụng trắng, khăn choàng đỏ, đội mão đỏ, cầm trượng và ngôi trên lưng con ngựa trắng có tên là Americo. Chung quanh Sinterklaas có những người hầu cận và phụ tá da đen và cũng là những người sẽ giúp Sinterklaas mang quà đến từng nhà cho các em được gọi là các Zwarte Piet (các Piet Đen). Vào những năm đầu thập niên (20)10, khi làn gió của phong trào phản kháng Black Lives Matter thổi qua Hòa Lan, luồng dư luận của một số người cho rằng hình ảnh Sinterklaas với các phụ tá da đen biểu hiện phần nào thời kỳ thuộc địa và sự kỳ thị chủng tộc, vốn từ lâu âm ỉ, nay chợt bùng lên với những vụ biểu tình chống đối hình ảnh "Piet thì phải đen". Sự phản đối đã làm các Piet hiện nay không còn bôi mặt đen như than nữa, mà thành "nâu" hoặc màu lợt hơn. Nhưng dường như các em nhỏ không mấy quan tâm đến màu da của các Piet. Còn những người muốn bảo vệ tuyệt đối truyền thống thì vẫn cho rằng chính những nhân vật Piet Đen này làm cho sự hiện diện của Sinterklaas trở nên vui nhộn, hấp dẫn, tương phản với vẻ đạo mạo trang nghiêm của Sinterklaas. Hầu hết các em thiếu nhi trong các buổi lễ Sinterklaas đều thích hóa trang thành các Piet Đen, vì chúng quen tên này qua những bài hát về Piet Đen.

Sinterklaas và các Piet Đen trong ngày đến Hòa Lan

Vào mỗi năm, một thành phố ở Hòa Lan được chọn – thường là nơi có các bến cảng để "tàu chạy hơi nước" chở đầy quà tặng của Sinterklaas có thể vào được – để làm lễ đón tiếp Sinterklaas. Buổi lễ được trực tiếp truyền hình trên đài truyền hình quốc gia và vị thị trưởng, đeo thẻ bài của nữ hoàng, đứng chờ để chuẩn bị tiếp đón Sinterklaas cùng với sự hiện diện của hàng ngàn trẻ em thiếu nhi cùng phụ huynh dọc theo đường đi, các dàn kèn trống, các gian hàng trò chơi, sân khấu lộ thiên ở quảng trường thành phố... Các gian hàng bánh ngọt đã bày bán các loại bánh kẹo đặc biệt chỉ dành cho thời gian này từ những ngày trước. Các bài nhạc Sinterklaas cũng đã được hát trong trường học, trong các thương xá, trên đài truyền hình trong suốt thời gian này.
Kế từ chiều hôm đó, trẻ em Hòa Lan đều để một chiếc giày bên lò sưởi với hy vọng nhận được một món quà của Sinterklaas mà các em đã mơ ước, một số em còn cẩn thận đề thêm một củ cà rốt cho con ngựa Americo. Sinterklaas không chỉ dành cho giới thiếu nhi bởi vì những ngày sau đó, ông đều đến viếng thăm các thành phố khác, các trường học, bệnh viện, xí nghiệp, công sở... Trong các trường học, các em thiếu nhi đều được tiếp chuyện với Sinterklaas. Ông luôn luôn có một cuốn sổ rất to ghi rõ em nào có hạnh kiểm tốt và em nào còn phải cố gắng để trở nên tốt hơn.

Vào chiều ngày 5 tháng 12 (Pakjesavond), phần lớn các gia đình Hòa Lan đều hợp mặt để tặng nhau các món quà gây ngạc nhiên (surprise). Thông thường một hình thức bốc thăm được thực hiện trước đó khoảng vài tuần để biết mình sẽ tặng quà cho ai và người nhận quà cũng không biết ai sẽ tặng món quà đó cho mình. Một thí dụ điển hình về quà tặng. Nếu có một em chơi đàn tây ban cầm giỏi, ông nội của em bắt trúng thăm sẽ phải làm surprise cho em. Có thể ông sẽ làm một cây đàn bằng giấy cạc tông rất to để tặng em. Bên trong cây đàn đó mới là quà tặng thật sự, món quà không nhất thiết phải đắt tiền. Trước khi trao quà, mọi người đều phải đọc một bài thơ nhỏ do chính mình làm để nói về cá tính, sự thành công, niềm mơ ước, v.v. của người mình tặng quà. Và bài thơ cũng như quà tặng đều được nhân danh... Sinterklaas để trao tặng.

Vào ngày 6 tháng 12 Sinterklaas cùng các Piet Đen trở về lại Tây Ban Nha. Lần này thì hoàn toàn không có lễ tiễn đưa, không kèn, không trống. Thời gian Sinterklaas của năm chính thức chấm dứt. Tuy nhiên niềm vui của các em thiếu nhi Hòa Lan chưa chấm dứt. Các em chuẩn bị mừng Giáng Sinh và đón Giao Thừa với các thức ăn ngon đặc thù khác và tiếng pháo rộn rã trong thời gian sắp tới.

(3) Xem chú thích (2)

(4) Xem chú thích (1)

Direct link: https://caidinh.com/trangluu1/vanhoaxahoi/vanhoa/niemanui_1.htm