Trần Ngọc

Đồ ăn Việt Nam

Là người mang hai giòng máu: cha Tàu, mẹ Ai Cập, Bobby Chinn sinh ra ở Auckland (Tân Tây Lan), trải qua những năm dài du học ở Anh, trong khi San Francisco là quê hương thực của ông. Theo lời kể, ông được cả hai bà nội ngoại khéo nuôi bằng những món ăn Thượng Hải và Bắc Phi.

Trải qua thời học sinh ở San Francisco, rồi Cairo (Ai Cập), cho đến Somerset (Anh), ông đã tốt nghiệp ngành tài chính và kinh tế ở London, làm việc ở Wall Street (Hoa Kỳ). Nhưng sau đó ông từ giã chuyện làm việc với tiền bạc khi nhận thức rằng công việc về tiền bạc không thích hợp với mình. Từ đó ông sống tự lập bằng đủ thứ nghề: bán đồ ăn, làm nhà hàng, bồi bàn, phụ xế xe buýt. Qua đó ông khám phá ra mình có tài nấu ăn. Năm 1995 ông tới Việt Nam và quyết định mở nhà hàng ở đây cho dù bị mọi người gọi là thằng khùng. Qua nhiều cố gắng vận động thuyết phục bạn bè ở quê nhà, ông bắt đầu bằng một hợp tác với nhà hàng Camargue ở Saigon, và 4 tháng sau ông tự mở nhà hàng riêng mang tên Saigon Joe's cùng với cô bạn gái Laura Flourens. Sau đó họ ra Hà Nội mở nhà hàng Miró, rồi nhà hàng Red Onion đối diện nhà giam Hỏa Lò 'Hanoi Hilton' và sau cùng là nhà hàng Bobby Chinn vào năm 2001.

Bài dưới đây là một đoạn trong bài mở đầu cho cuốn sách của ông: 'Wild, Wild East, recipes and stories from Vietnam.'

*

Đồ ăn Việt Nam đã, và sẽ còn tiếp tục là một trong những nghệ thuật ẩm thực  thời thượng nhất trong thời đại hiện nay của với chúng ta. Cứ lấy bất kỳ cuốn sách nấu ăn nào trong ẩm thực Việt Nam, và nó sẽ dẫn ta ngay lập tức đi xuyên qua suốt lịch sử chớ không như những nghệ thuật ẩm thực khác. Khi tôi đọc một cuốn sách dạy nấu món Pháp, nó không bao giờ dẫn tôi đi sâu vào trong những mối ảnh hưởng của Đế quốc La Mã, hoặc là giải thích vì sao món vịt nấu cam thực sự bắt nguồn từ một món ăn miền Trung Á. Ẩm thực Việt Nam khác hơn. Những món ăn có một lịch sử cũng phong phú như quốc gia, và nó lại khá cách biệt so với những ẩm thực Á châu khác. Để hiểu và ca ngợi nó, ta nên để mắt đến lịch sử cũng như đặc điểm của vùng đất này.

Vùng đất mà bây giờ mang tên Việt Nam khi xưa đã từng bị chia thành vô số mảnh và bị chiếm đóng bởi nhiều quốc gia khác, như Trung Hoa. Thực tế, từ thế kỷ thứ 2 trước Công nguyên, Trung Hoa đã cai trị Việt Nam hơn 1000 năm, và sau khi rời bỏ, đã để lại những nét văn hóa có âm hưởng trong rất nhiều truyền thống văn hóa Việt mà cho đến hôm nay người ta vẫn còn thấy.

Ảnh hưởng rõ nét về thực phẩm có thể thấy được qua những món xào và ở chỗ dùng đũa khắp mọi nơi.

Trước thời Trung Hoa mở rộng bờ cõi một cách hung hãn, bao trùm những lân quốc đang chiến đấu, vương quốc Phù Nam với màu sắc Ấn Độ đã cai trị phần đất phía nam của nước Việt Nam hiện giờ, từ thế kỷ thứ 1 tới thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên. Sau cuộc chiếm đóng này là tới phiên dân Chàm ở vùng quanh Đà Nẵng trong suốt thế kỷ thứ 2. Trong thời mà những nền văn hóa này hiện diện, họ đã mang vào những món ăn có nhiều gia vị, và nước cốt dừa được thêm vào để làm chúng đậm đà hơn.

Mặc dù ẩm thực Việt Nam rất có thể tự nó đã có nền tảng vững chắc, nhưng nó đã lợi dụng được rất nhiều từ những giao thương với Âu châu vào thế kỷ 16, kèm chung với sự du nhập của những nét văn hóa, mà đặc biệt là những truyền thống được mang tới do sự đô hộ của Pháp. Thời gian qua đi, những ảnh hưởng quốc tế này đã giúp ẩm thực Việt Nam phát triển thành một nền ẩm thực tế nhị, đa dạng và tinh xảo mà chúng ta thấy ngày hôm nay.

Khi xét trở lại ảnh hưởng của những nền văn hóa khác, ta thấy người Pháp trong những thế kỷ đô hộ Đông Dương đã mang tới nhiều biến cải trong phương pháp nấu nướng, cũng như trong những trang bị và những món thấy trong kho đồ ăn của nhà bếp cá nhân hiện đại. Cùng với chuyện mang tới những kỹ thuật dùng trong nhà bếp, người Pháp cũng đã mang vào những sản phẩm của họ, kỹ thuật nông gia, rượu vang Bourgogne, sô-cô-la, bánh ngọt, và ngay cả nấm truffle nữa.

Những đầu bếp người Pháp đã luôn tỏ ra họ là bậc thầy trong kỹ thuật và luôn kiện toàn hóa chúng bằng phương cách khác hẳn những giống dân khác. Điều đó đã thấy trong những tiến hóa từ những món ăn nặng, đầy bơ sữa sang kiểu ẩm thực mới trong những năm 1970, và kiểu ẩm thực thanh cảnh, mà thực ra là một vay mượn từ ẩm thực Nhật Bản cổ điển. Với sự đơn giản và thanh nhã trong cách lựa chọn những vật liệu, đồ ăn nhẹ bụng, và nhiều món dọn từng phần nhỏ, người Pháp đã đem nghệ thuật ẩm thực cuối này dâng cho những nhà phê bình ẩm thực viết bài ca tụng, và sự tiêu xài cả trăm đô la để ăn những món nấu nướng cầu kỳ được dọn ra từng chút một. Ngày nay, người Pháp đang rút tỉa những cảm hứng từ sinh viên của họ ở California, Úc và Nhật.

Tuy nhiên, điều đã làm người Pháp mất hàng trăm năm để làm cuộc cách mạng ẩm thực, thì người Việt đã hoàn thiện chúng từ một ngàn năm cuối này. Thật đúng là họ đã bỏ lỡ cơ hội dùng ẩm thực Việt Nam để làm một bước ngoặt khi họ còn ở đó, và hiện tại họ chỉ làm một cuộc nhái lại mà thôi.

Việt Nam đã tìm được chìa khóa trong việc lựa chọn vật liệu và kỹ thuật nấu nướng, và sử dụng chúng một cách thành thục từ nhiều thế kỷ. Những món ăn của họ nhẹ nhàng, bổ dưỡng và có chung một điểm là dễ thực hiện. Chúng có thể mang hương vị ngọt ngào, nhưng vẫn đậm đà, và chúng được nấu bằng những vật liệu có phẩm chất cao, với màu sắc cùng nét tương phản, do bởi cấu trúc và cách bày biện. Từ thịt được ướp trong gia vị không có dầu mỡ và đem nướng, hay thịt kho nước màu trong nồi đất, cho tới những thứ nước chấm cay nồng và bằng món ăn với rau sống, sang qua sự đậm đà của nước mắm, nước chấm làm từ cá ủ cho ngấu, sự đa dạng làm người ta phải chưng hửng.

Nước dùng của họ và cách hầm đòi hỏi số lớn vốn kiến thức. Trong khi những món hầm của Tây phương chịu ảnh hưởng nặng nề của các loại rau thơm thì ở Việt Nam hương liệu giữ nhiệm vụ làm cho nó ngọt ngào hơn. Người ta thường dùng cách này để bảo đảm có món ăn ngon, nhưng điểm đặc thù của món hầm Việt Nam là chúng được nấu rất lâu, khiến cho những gia vị dịu mùi đi trong thời gian nấu. Cách này cho ta thứ nước dùng ngọt ngào, đậm đà với những thứ rau thơm làm dậy mùi của nước dùng và của thịt trong đó.

Tôi sững sờ không hiểu vì sao mà những phê bình gia về ẩm thực trên thế giới không có cái nhìn đúng đắn về chuyện ăn uống. Đó là một ngành ẩm thực cao cấp toàn cầu. Không có nền ẩm thực nào đã được hoàn bị như thế. Một trong những trở ngại là vài thứ thịt người ta ăn. Tôi muốn nói đến thịt chó, gấu và rắn.

Chuyện hút một trái tim rắn còn đang đập và chiêu thêm một ngụm rượu (gần như cay xé cổ) hòa với máu và mật rắn với mục đích có được chút nào đó tính chất đàn ông thì không thế nào gây ấn tượng nơi những nhà phê bình ẩm thực được. Nếu được chọn, tôi thích uống Viagra với sâm-banh Veuve Cliquot để coi ai sẽ dựng cờ trước. Nhưng đừng có thành kiến với toàn bộ văn hóa ẩm thực chỉ vì vài món ăn không làm vừa miệng bạn.

Hãy du lịch qua từng vùng đất và bạn sẽ khám phá ra rằng ẩm thực Việt Nam không giống bất kỳ quốc gia lân bang nào của họ trong vùng Nam Á. Trước hết họ dùng đũa và hơn nữa bánh mì có mặt trong bữa ăn của bạn ở đây. Những quốc gia khác dùng muỗng và nĩa. Thật dễ dàng khi định nghĩa và giải thích đồ ăn Thái, Cambodia, Mã Lai và Nam Dương, mà tôi thích gọi chung là đồ ăn tẩm đẫm gia vị. Ẩm thực Việt Nam khó phân tích hơn.

Đó là những món bún, hay là những món canh, hầm với hương vị nhẹ nhàng cao sang? Hay là những món thịt nướng ướp không dầu mỡ? Gỏi cuốn chăng? Cách pha nước mắm thành nước chấm, hoặc thành những món gỏi chua, hay pha trộn với đủ thứ, từ nước súp gà cho đến đường để tạo nên một loạt nước chấm khác nhau? Đơn giản hóa ẩm thực Việt Nam bằng cách cho chúng như là một thứ ẩm thực mang nặng ảnh hưởng Trung Hoa và ảnh hưởng Pháp là không chính xác.

Có thể ở trong lãnh vực kỹ thuật, đúng vậy, nhưng cho dù hai quốc gia này đóng vai trò quan trọng trong đó, những giao thương về hương liệu, rồi những nhóm sắc tộc, và sự sáng tạo trong nấu nướng cũng như sự phát triển tự nhiên trong lãnh vực ẩm thực qua suốt chiều dài thời gian đã tạo nên một nền ẩm thực phức tạp hơn là nhiều người đã biết đến và tận tình ca tụng. Nó cũng giống như khi ăn món Tàu mà ta kêu lên: "Đúng rồi, đây là đồ ăn Tàu!"

Đồ ăn Tàu? Ở thời này thật quá đơn giản để kết luận như thế. Đồ ăn Tàu đa dạng cũng như những địa phương của họ. Đồ ăn Tứ Xuyên nhiều gia vị và có chút xíu dầu, cũng giống như ở các quốc gia giáp giới vùng đó là Pakistan và Ấn Độ. Bắc Kinh là thủ đô, vì vậy đồ ăn ở đây cũng cao sang và kiểu cách hơn. Đồ ăn Thượng Hải là đồ ăn nhuốm màu sắc Âu châu nhất ở Trung Hoa và trong đó cũng có cả ảnh hưởng của Đài Loan, với những món như thịt nướng trong thố để nguội và những món súp cầu kỳ. Rồi bạn lại có đồ ăn Quảng Đông rất phổ thông, là những món ăn đầu tiên được du nhập vào Tây phương, cũng như đó là mối dây liên lạc chính với thế giới Tây phương. Hãy tưởng tượng rằng khi lấy tất cả những thứ đồ ăn này từ từng vùng và đặt chúng cạnh nhau, trong khoảng thời gian vài ngàn năm, và rồi bạn có được gì? Đồ ăn Tàu có vẻ giống nhau thực đấy, nhưng nó lại khác nhau.

Khi người ngoại quốc muốn khám phá đồ ăn Việt Nam, họ có khuynh hướng đặt trọng tâm vào đồ ăn miền Nam. Lý do của sự chọn lựa này là vì cách nêm nếm và cách nấu nướng của miền Nam gần họ hơn, và phần lớn đầu bếp Việt Nam xuất thân từ miền Nam, giống như lý do giải thích về sự phổ thông của đồ ăn Quảng Đông. Thế rồi, khi những đầu bếp nổi tiếng Việt Nam ở Tây phương gặp tôi, họ hỏi xem tôi có muốn lấy một 'pô' ảnh cho bộ sưu tập của tôi, tôi nhìn họ với cặp mắt kỳ quái và chắt lưỡi. Tôi nói đùa: "Nó không xêm xêm như ở trong Nam đâu. Nó khác."

Những món ăn

Trong một chuyến đi chơi mới đây, một đầu bếp Việt danh tiếng ở Hoa Kỳ, Charles Pham, của nhà hàng Slanted Door, bao tôi bữa tối. Tôi dẫn anh ta tới ăn bánh cuốn ở con phố quen. Bà bán hàng đã làm món đó thật hoàn hảo. Tất cả những gì bà ta thực sự cần là những chiếc ghế để cơi quán rộng thêm.

Bánh của bà ta rất mỏng, tới mức gần như trong suốt. Trong khi bà nâng những chiếc bánh mỏng bằng bột đặc quánh từ nồi tráng bánh, và cuốn nhân thịt xắt nhỏ trộn nấm trong đó, như chiếc xì gà Cuba, với tất cả sự khéo léo của một đầu bếp sushi danh tiếng, anh bạn tôi cười: "Bà ấy chẳng cần phải tô điểm thêm chút nào cho mấy thứ quỷ ấy."

Anh bạn tôi cũng không chịu thử đến cà cuống (từ hạch 'nhục tình hương' pheromon của một con bọ mà nếu tôi trông thấy nó đến gần tôi như vầy là tôi bỏ chạy mất rồi), nhưng tôi có thể nhìn thấy sự thán phục trong đôi mắt anh. Bà hàng đã trình diễn tài nghệ của bà một cách toàn hảo, tôi có thể thêm vào là rất khéo. Anh ta bước đi, mặt đỏ bừng: "Tôi chưa bao giờ có thể tráng bánh mỏng như vậy," anh nói. Thú thực là tôi chưa biết có người nào được như thế.

Thế rồi lại thêm những câu hỏi khác. Tôi là một người ngoại quốc đang cố nắm bắt tất cả mọi nét, ấy vậy mà lại có một anh đầu bếp Việt Nam nổi tiếng đang hỏi tôi, làm như tôi biết được câu trả lời. Càng học, tôi càng ngu. Món ăn tôi vừa kể là một món Tàu, nhưng cách ăn thì lại khác hẳn. Ở Trung Quốc, người ta chan nước sốt lên, ở Việt Nam người ta lại cho rau thơm và dùng nước chấm, điều mà trong đầu tôi cho là làm thế thì món ăn trở nên bi đát hơn.

Lấy thí dụ bánh xèo, thường được mô tả là bánh xếp chiên dòn, như người Pháp cũng có một thứ tương tự như vậy. Nhưng nguồn gốc của những vật liệu lại có từ một nguồn ảnh hưởng khác, đó là Ấn Độ, qua ngã Thái và Cambodia, được biểu hiện qua cách dùng hương liệu như cà-ri hay nghệ, và nước cốt dừa để nhồi bột. Nếu tôi là người Pháp và có ai đó dọn cho tôi món bánh xèo mà gọi nó là crêpe, tôi sẽ bảo họ: "Tôi đã nói với ông/bà bao nhiêu lần rồi, là tôi thích mềm. Đừng chiên quá mức tới dòn như vậy! Tôi tưởng rằng nó phải mềm, xốp, như một cái bánh pancake của Mỹ làm không khéo! Tại sao ông/bà lại làm nó dòn mà còn bỏ mỡ heo với tôm vô và rồi lại bảo tôi là phải cuốn nó trong rau thơm và rau xà lách để ăn?". Câu trả lời đúng đắn sẽ là:

"Bởi vì nó không phải là bánh crêpe, thằng đần. Nó là cái bánh mì mỏng của Ấn chiên dòn! Như bánh papadum. Chúng tôi đã đồng thuận để thêm vào đó tôm ram với nước mắm, đậu xanh, giá và chút mỡ, với mục đích làm cho người Hồi giáo sợ, nhưng ông đừng nói với họ như thế nhé. Và ông đã biết rằng chúng tôi yêu rau thơm và xà-lách tới mức nào.... Nó thì xêm xêm đấy, nhưng khác đó nghe!"

Hay lấy món kho tộ nước màu. Người Trung Hoa là dân ưa chuộng món kho tộ, nhưng cách dùng nước mắm và nước màu, với ớt cay, gừng, tỏi, và tôm, gà hay cá ở Việt Nam là độc đáo. Có thể nói là độc nhất vô nhị. Món này thay đổi theo từng vùng. Ở miền Bắc thì nó lại không ngọt và 'thanh' hơn những kiểu tôi đã thử qua ở trong Nam...

Trần Ngọc
(Amsterdam, 08/2009)
Nguyên tác: The food of Vietnam, Bobby Chinn. Trích từ cuốn: 'Wild, Wild East, Recipes & Stories from Vietnam, Barrons Educational Series (2008).