Lê Ngọc Vân

Thịt cấy – Một hướng giải quyết vấn đề lương thực trong tương lai

Miếng hamburger được gs. Mark Post đưa cho khán giả xem,
trước khi được chiên tại chỗ với bơ và dầu hoa hướng dương

Ngày 05/08/2013, bác sĩ tim mạch kiêm giáo sư về mô học Mark Post đã công bố thành quả chế tạo thịt bằng phương pháp cấy mô, một công trình nghiên cứu kéo dài nhiều năm của ông và các cộng sự viên tại một phòng thí nghiệm ở Maastricht (Hà Lan). Một miếng hamburger đã được trình ra và chiên tại chỗ trước ống kính thu hình ở London. Miếng hamburger đã được cho ký giả Josh Schonwald (Hoa Kỳ) và nhà khoa học ngành thực phẩm Hanni Rützler (Áo) nếm. Thực ra nhóm của ông đã làm ba miếng, nhưng hai miếng trước đã được cho những chuyên viên về thực phẩm lượng định về chất lượng (so sánh với thịt bò). Cụm từ “thịt cấy” đã trở thành một đề tài bình luận sôi nổi.

Thịt cấy là gì?

Phát xuất từ ý tưởng một tế bào phôi có thể tự phân và lớn lên thành mô (bác sĩ Alexis Carell vào năm 1912 đã thực hiện thí nghiệm này trên một mô phôi tim gà và giữ cho nó tiếp tục sinh sôi thêm suốt 10 năm), người ta đã tìm thấy trong một số mô của cơ thể những tế bào gọi là “tế bào gốc” có khả năng này. Nếu được nuôi đúng cách, những tế bào có thể phát triển thành “miếng thịt”.

Từ một miếng thịt mông bò, vài trăm tế bào gốc đã được rút ra và nuôi trong những hộp nhỏ với dịch dinh dưỡng đặc biệt ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Những tế bào gốc sinh sôi, kết với nhau thành những màng là tổ hợp những tế bào giống như “tế bào thịt bò”. Người ta gom những màng này lại, lọc rửa, ép lại thành một miếng hamburger nhân tạo.

Ðó là tóm gọn nguyên tắc của quy trình làm “thịt cấy”. Ðể tạo chỗ tựa cho các tế bào, một chất gel được thêm vào. Sau khi mô thịt bắt đầu thành hình, người ta dùng điện để kích thích chúng tạo nên những “cử động” tương tự sự co duỗi của cơ bắp.

Mỗi miếng hamburger 100gram bao gồm khoảng 40 tỉ tế bào. Ðể có được số lượng này, phải mất 3 tháng nuôi cấy tế bào gốc. Trên thực tế, dự án này đã tiêu tốn khoảng 800.000 euro để có được ba miếng hamburger nhân tạo đầu tiên trên thế giới. Một sáng lập viên của Google, Sergey Brin, đã tài trợ 700.000 euro cho dự án.

Vì sao có nhu cầu thịt nhân tạo?

Nhu cầu thịt nhân tạo trước tiên được đặt ra do yêu cầu của ngành thám hiểm vũ trụ để giải quyết nhu cầu chất đạm trong những cuộc du hành không gian dài. Sau đó là ý tưởng tìm một nguồn chất đạm mới.

Chất đạm là một trong ba chất căn bản cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người (đường, đạm, béo). Từ văn hóa hái lượm săn bắt con người đã tiến lên văn hóa trồng nuôi. Nhu cầu thực phẩm ngày một cao. Những đòi hỏi về phẩm chất, về vệ sinh ngày càng gắt gao. Ðể có được một kí lô thịt hiện nay người ta phải tốn rất nhiều thực phẩm sơ cấp (rau cỏ, các loại gạo hột, côn trùng sâu bọ…) và nước ngọt, những nguồn này càng ngày càng đắt, và thiên nhiên cũng không phải là nguồn cung cấp vô tận.

Bên cạnh đó, môi trường sống của con người bị ô nhiễm dần trong khi cơ thể con người không thích ứng kịp với những thay đổi đó. Thịt gia súc bị nhiễm chất thải từ thuốc. Cá bị nhiễm thủy ngân, Cadmium hay những kim loại nặng khác. Những bệnh mới có thể gây nạn dịch làm chết hàng loạt gia súc… Vấn đề an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng.

Cái nhìn của con người về cuộc sống của con vật đang thay đổi nhanh. Người ta chú trọng nhiều đến phẩm chất đời sống của gia súc. Nhiều người tẩy chay thịt gà nuôi ép, thịt từ heo bò nuôi chen chúc trong chuồng, để rồi sau đó chịu đau đớn khi bị làm thịt…

Cuối cùng là lý do tôn giáo. Có tôn giáo tin luân hồi, người có thể trở thành súc vật ở kiếp sau, ngược lại súc vật cũng có thể trở thành người. Có tôn giáo cấm ăn bò, có tôn giáo cấm ăn heo… Con số người bị phản ứng khi ăn gluten (mì căn) có chiều hướng tăng, những người ăn chay gặp khó khăn hơn trong việc lựa chọn đồ ăn v.v…

Nhu cầu thịt nhân tạo phát sinh từ đó.

Thực ra, có nhiều hướng giải quyết cho vấn nạn khan hiếm chất đạm. Dưới đây là những hướng chính:

– Dùng đạm thực vật: Hiện nay trong siêu thị có khu bán thực phẩm chay. Có những tiệm chuyên bán những nguyên vật liệu để nấu đủ món ăn chay gần giống như món thịt cá. Người ta khuyến khích thay đạm động vật bằng đạm thực vật, kỹ nghệ thực phẩm cũng phát kiến ra nhiều món ăn mới. Tuy nhiên vị giác con người không bị lừa. Cho dù chế biến, đạm thực vật vẫn không thể có mùi đặc thù của cá thịt.

– Dùng đạm sơ cấp: Tức là chất đạm của côn trùng, động vật sơ đẳng… Giải pháp này khó khả thi. Ngoại trừ thói tục của vài bộ lạc còn sót lại, người ta thấy rất khó thay thế thịt cá cao cấp bằng côn trùng chuột bọ… như là món ăn hàng ngày.

– Dùng kỹ nghệ biến đổi gen để tăng năng suất chuyển hóa từ đồ ăn sang thịt của gia súc. Tuy nhiên hậu quả do thực phẩm biến đổi gen chưa được nghiên cứu sâu rộng.

– Cuối cùng là giải pháp thịt hoàn toàn nhân tạo: người ta có thể kiểm soát hoàn toàn quy trình chế tạo sản xuất, hoàn toàn không bị ô nhiễm và cuối cùng có thể dùng khoa học để tạo những thực phẩm cần thiết cho những người mắc bệnh đặc biệt.

Chất lượng miếng thịt cấy đầu tiên được đánh giá ra sao?

Theo lời hai vị được vinh dự nếm thử miếng hamburger đầu tiên, thì chúng có thể gọi là ăn được. “Cảm giác khi cắn gần giống thịt, tuy nhiên mềm hơn,” ông Josh Schonwald cho biết. Bà Hanni Rützler nói là nó thiếu vị đậm đà, không thấy vị mỡ, bà nhận thấy rõ ràng sự khác biệt so với miếng hamburger thường.

Lý do đơn giản là thịt cấy là những tế bào giống y nhau, còn thịt thiên nhiên là một tập hợp những tế bào thịt, tế bào mỡ, màng bọc cơ… và một hệ thống mạch máu chằng chịt mang chất nuôi dưỡng đến các tế bào đồng thời chuyển những chất độc do tiêu hóa đi nơi khác (thải ra ngoài). Chính những thứ phụ tùng này đã tạo nên mùi vị đặc biệt của từng loại thịt.

Trong miếng hamburger “cấy” không có mỡ. Trong tương lai nếu hướng này phát triển thì rất có thể người ta sẽ “cấy” được mô mỡ hay mô gân…, nhưng theo như nhóm nghiên cứu “con đường còn rất xa vời”.

Những vấn đề sẽ được đặt ra khi thịt cấy trở nên phổ thông hơn?

Trong quá trình cấy, người ta sẽ không tránh khỏi sự áp dụng của hiện tượng “đột biến” để tạo chủng mới có hiệu năng cao hơn. Một số kỹ thuật thường dùng là kích thích bằng điện, thay đổi một phần bộ gen, kích thích bằng phóng xạ… Những hậu quả có thể gây ra cho xã hội từ những phương pháp này có thể chỉ được phát hiện sau một thời gian dài.

Vấn đề ăn chay sẽ phải đặt lại. Giả sử người ta có thể làm nên một thứ thịt nhân tạo hoàn toàn từ vài tế bào sinh vật thì ăn thịt ấy có còn là ăn chay không? Có phạm vào cấm điều tôn giáo nào không? Có Halal hay Kosher không? Sẽ có một trường phái nguyên thủy, cho là ăn chay phát sinh từ ý không muốn ăn thịt. Trường phái khác có cái nhìn dễ dãi hơn khi hoàn cảnh xã hội bắt buộc người ta phải thay đổi cách suy nghĩ.

Sau đó, liệu có biện pháp nào ngăn chặn nhân loại đi quá đà, đến bước tạo ra một sinh vật hoàn toàn do bàn tay con người? Và nếu chuyện đó lỡ xảy ra, sẽ phải làm sao chấm dứt? Vì nói chung, nó không khác bao nhiêu so với việc thuần hóa thú rừng như ngựa, bò… thành những con thú nhà rồi tìm cách lai giống cho chúng thỏa mãn nhu cầu ăn uống cầu kỳ của chúng ta. Một số thí dụ là giống heo có thêm một cặp xương sườn (để có thêm một khúc spare rib), bò có bộ mông khổng lồ để có nhiều beefsteak, heo gà ít mỡ…

Lê Ngọc Vân