Gillie Başan

Een paar aspecten van de Vietnamese keuken en cultuur

1.- Festivals en feesten

De Vietnamese kalender staat, naast de gebruikelijke bruiloften en feesten, vol met feestdagen en banketten die allemaal reden zijn voor een groot feest. De evenementen worden goed voorbereid zodat er meer dan genoeg te eten is. Elk festival kent traditionele specialiteiten en vaak worden tijdens deze gelegenheden de meer tijdrovende en ingewikkelde gerechten opgediend. Er verschijnen overvloedige gerechten, zoals Vietnamese geroosterde eend; deze wordt in sappige stukken gesneden, vervolgens overgoten met de pikante vissaus nuoc cham en tot slot in blaadjes sla gewikkeld. Maar ook kleefrijstkoekjes, gestoomd in lotusbladeren en gegarneerd met lotusbloesem, staan op het menu, net als een hele gestoomde of gegrilde vis, die met kop en al wordt opgediend voor de gast die het geluk goed gezind is. De traditionele geurige thee wordt hierbij vervangen door bier en wijn.

Het belangrijkste feest is Tet , het Vietnamese nieuwjaar, een tijd van herstel van het geloof in leven, liefde, familie en de gemeenschap en fysiek en spirituele wedergeboorte. Het is een zuivering van de ziel die, gepaard gaat met vele rituelen. De volledige naam is Nguyen Dan , dat ‘nieuwe ochtend' betekent, en het wordt gevierd met een drie dagen durend feest dat begint op de nacht van de eerste nieuwe maan van het kalenderjaar. Zeven dagen hiervoor begint het Tet -ritueel met de hemelvaart van de keukengoden die verslag uitbrengen aan de Jadekeizer over de gebeurtenissen van het afgelopen jaar. Omdat ze op de ruggen van vissen reizen, laten de Vietnamezen karpers los in rivieren en meren. Ook brengen ze offers van voedsel, bloemen en wierook in de hoop dat de geesten een gunstig verslag uitbrengen en het komende jaar voorspoed zullen brengen.

De eerste maaltijd van Tet is voor de voorouders, omdat er wordt aangenomen dat zij tijdens dit feest naar de wereld van de levenden zijn teruggekeerd Het gezinshoofd spreekt een gebed uit, steekt drie wierookstokjes aan en nodigt dan vijf generaties van overledenen uit voor het feest door hun naam te fluisteren. Deze ceremonie vindt op alle drie feestdagen plaats tijdens het ontbijt en diner.

Op de tweede dag bezoekt men de familie van de echtgenote en goede vrienden. Op dag drie draait het tot slot om de gemeenschap. Families gaan langs bij docenten, patiënten bezoeken hun arts en veel mensen gaan naar de astroloog om te horen wat het nieuwe jaar hun brengen zal.

Op de avond van de derde dag vertrekken de overleden voorouders weer. De belangrijkste specialiteit van Tet is banh chung . Deze kleefrijstkoekjes worden gevuld met bonenpasta, daarna in een groene giong -blad (Iijkend op een bananenblad) gewikkeld en tot slot omwikkeld met bamboetouw. Tijdens de feestelijkheden liggen er grote stapels banh chung in winkels en marktkraampjes naast andere lekkernijen, zoals watermeloen, drakenfruit, snoep, roodgeverfde pompoenpitten, die staan voor blijdschap, waarheid en oprechtheid, en de populaire mut , een gezoet mengsel van groenten en gedroogd fruit. Ook Iiggen er geweven, geverfde maskers. In de bomen wordt geluksgeld gehangen als offer aan de voorouders, en om de boze geesten te verdrijven worden huizen versierd met bomen, zoals fruitdragende kumquats en perzik- en abrikozenbomen vol geurige bloesems.

Naast het nieuwjaarsfeest zijn er veel kleinere festivals, die vaak plaatsvinden tijdens de volle maan. Hai Ba Trung vindt plaats op de zesde dag van de tweede maanmaand. Dan wordt gevierd dat de zusters Trung in het jaar 40 in opstand kwamen tegen de Chinezen. Thanh Minh is het dodenfeest. Op deze dag wordt eer bewezen aan overleden voorouders en overleden familieleden, bij hun graven worden offers gebracht die bestaan uit voedsel, bloemen en wierook. Doan Ngu , de zonnewende, valt op de vijfde dag van de vijfde maan. Op deze dag brengt men offers aan de geesten om ziekten af te weren. Halverwege de herfst valt Tet trung thu , een groot kinderfestival. Volgens de folklore hebben de ouders zo hard aan de oogst gewerkt dat de kinderen een feestdag hebben verdiend.

Tijdens Trung Nguyen , de dag van de dolende zielen, zouden de zielen van de doden de huizen van hun nakomelingen betrekken, dus worden offers gebracht op de huisaltaren voor de zielen van de overledenen en wordt ter ere van hen papieren geld verbrand.

Op de derde maandag van de derde maanmaand wordt een festival gevierd waarbij alleen koud eten wordt gegeten. Het feest is gebaseerd op een legende over een trouwe dienaar die een stuk van zijn dij afsneed en grilde voor ziijn verhongerende prins. Toen de prins koning werd, vergat hij zijn trouwe dienaar en diens onzelfzuchtige daad. De dienaar trok toen de jungle in. Op een dag dacht de koning weer aan hem en vroeg hem terug te keren, maar hij weigerde. De koning Iiet de jungle in brand steken, maar de dienaar bleef zitten en verbrandde. Om hem eer te bewijzen eten de Vietnamezen drie dagen lang, de periode van een traditionele wake, koud eten, zoals kleefrijstknoedels en salades.

Een van de specialiteiten op deze feestdag is banh troi, een zoetige, ovale rijstknoedel met een klontje bruinne suiker in het middel. De rijst om de suiker vertegenwoordigt de hemel en de suiker vertegenwoordigt de aarde. De vorm van de knoedels is ook belangrijk. Volgens de legenden stammen de Vietnamezen af van een draak en een fee. Uit honderd eieren die zij voortbrachten kwamen honderd zonen.

2.- Thee en koffie

Deze dranken spelen een belangrijke rol in de Vietnamese cultuur en het Vietnamese leven. Thee is niet alleen belangrijk bij het afhandelen van zakelijke aangelegenheden maar ook in het sociale leven. Een aanbod van thee thuis of op het werk bij een bank of op de markt is een aanbod van gastvrijheid dat u uit beleefheid moet accepteren. Iedereen drinkt thee, meestal zwart, en het delen ervan is bijna een ritueel. Soms is de bereiding ervan een heel evenement.

In de provincie Thai Binh wordt een theefeest gehouden waarbij enthousiastelingen bij maanlicht een boottocht maken als de Iotussen bloeien. Elke bloem wordt geopend en er worden wat theeblaadjes in gelegd. Tegen de ochtend is de geur van de lotus in de theeblaadjes getrokken en worden ze in theepotten gedaan.

Tijdens de Nguyen-dynastie werd theedrinken in Hue tot een kunst verheven. Zowel in de tuin als binnenshuis werd thee geserveerd op een klein tafeltje dat tegen een muur stond, zodat er maar voor drie personen plek was De thee werd er bereid door de ketel op een houtskoolstoof te plaatsen waarin geurend hout brandde. Als het water kookte, liet men het afkoelen tot 90°C, waarna het over de theeblaadjes in een theepot werd gegoten. Na het trekken werd de thee in een grote kop, de 'commandanten-kop', gegoten van waaruit de thee in kleinere kopjes, de 'soldatenkopjes', werd geschonken.

Koffie is een Franse erfenis maar even geliefd als thee. In de grote steden als Saigon vindt u cafés vol mensen die van dit heerIijke drankje genieten. Ca phe of café vietnamien is een variatie op koffie verkeerd. In cafés krijgt u meestal een glaasje met een aluminium filter erop voorgezet. Onder in het glas zit een 1 cm dikke laag gezoete, gecondenseerde melk. Vanuit het aluminium filtertje druppelt er koffie op die melk. Als het druppelen ophoudt Iigt er op de gecondenseerde melk een paar

centimeter dikke laag sterke koffie.

3.- Authentieke gerechten en essentiële smaken

De traditionele Vietnamese keuken is vaak donker en schaars ingericht met een open haard en wat keukengerei. Centraal staat het altaar voor de keukengod (of andere godheden) die met deze belangrijke ruimte te maken heeft. Het eten wordt dagelijks op de markt gekocht en thuis direct klaargemaakt; buiten het tijdstip waarop het eten wordt bereid, is er weinig voedsel of activiteit in de keuken te bespeuren.

Voor wie geen koelkast heeft, is vers voedsel van de dagelijkse markten onmisbaar. Veel Vietnamezen gaan twee keer per dag naar de markt: ‘s ochtends voor de lunch en 's middags voor het avondeten. Eenmaal terug in de eenvoudige keuken begint men met het wassen van de groente(n), het plukken en ontleden van gevogelte (als dit nog niet op de markt gedaan is), het eindeloze hakken en snijden en het malen van kruiden en specerijen in een vijzel.

Wokken en bamboestoommandjes zijn het belangrijkste keukengerei in de Vietnamese keuken, maar net zo essentieel zijn een stevige vijzel, een goed stel hakmessen, een harde snijplank, een römertopf, een zeef voor mie, bamboe-eetstokjes. mousseline voor het bereiden van kleefrijst, een houtskoolgrill en water

voor het wassen van ingrediënten en keukengerei. De grote, stenen vijzel wordt niet alleen gebruikt voor het malen van specerijen, chilipepers en knoflook, maar ook voor het maken van sauzen en pasta's en voor het malen van vlees (voor paté en vleesballetjes). Hakmessen zijn ook belangrijk. Er zijn speciale messen voor het fijnhakken van citroengras en groene papaja's, zware messen voor het openen van kokosnoten, dunne messen voor het snijden van lente-uitjes en 'gewone' messen voor het hakken snijden en pletten.

De traditionele kooktechnieken zijn ook eenvoudig. De belangrijkste technieken zijn grillen boven houtskool, sudderen, stomen, roerbakken en frituren.

4.- Smaken en ingrediënten

Rijst en nuoc mam vormen de culinaire basis, maar kruiden, specerijen en sauzen zijn de bouwstenen. Ze worden al in de verschiIlende regio's gebruikt sinds het jaar 166, toen de Romeinen specerijenroute volgden en in dit gebied terechtkwamen. In de zestiende en zeventiende eeuw introduceerden de Portugezen specerijen, groenten en fruit uit de Nieuwe Wereld. Toen de Fransen de negentiende eeuw arriveerden, werden deze nieuwe ingrediënten al zo lang verbouwd dat jongere generaties niet wisten dat ze niet inheems waren.

De Vietnamezen houden ervan kruiden te mengen, ze op gerechten te stapelen, er lekkere stukjes eten in te wikkelen en ze als onderdeel van een vulling in rijstvellen te gebruiken. Ze gebruiken verschlilende soorten munt, dille, koriander, basilicum, tijm, oregano, bieslook, citroengras, gember, naar drop smakende steranijs, kurkuma; verse en gedroogde chilipepers, galanga, knoflook en Chinees vijfkruidenpoeder, dat een mengsel is van steranijs, venkel, kruidnagels, kaneel en peper. Ook belangrijk zijn rauwe groenten ingelegd in rijstazijn en zout, gearomatiseerde olie en krachtige pasta's en kruiderijen, zoals chilipasta, chilisaus, sjalotjes in het zuur, Chinese oestersaus, ansjovissaus currypasta, olie met lente-uitjes of knoflook, sojasaus, garnalenpasta, pompoen of radijs in het zuur, zoute pepers en de Chinese hoisinsaus.

Andere ingrediënten die bepalend zijn voor de Vietnamese keuken zijn lotuswortels en -zaden, bananen, suikerriet, tofoe, taugé, bittermeloen, tarowortel, bamboescheuten, wolkenoren, tijgerlelies, waterspinazie, rijst- en cellofaanmie, sjalotjes, limoen, kokoos en gedroogde vis. Geroosterde, gemalen pinda's worden over gerechten gestrooid. Lente-uitjes komen in vele gerechten voor en worden vaak rauw, in dunne ringetjes, toegevoegd aan soepen, loempia's en roerbakgerechten. Ook chilipeper worden veelvuldig verwerkt: ze worden in dunne reepjes gesneden en dan gebakken toegevoegd aan soepen en miegerechten, of rauw gegeten als bijgerecht. Ze worden ook in dipsauzen verwerkt, zoals de alomtegenwoordige nuoc cham . De peper die het meest worden gebruikt, zijn de kleine, hete rode en groene Thaise pepers en de grotere, iets minder hete serranopepers. Door de manier waarop Vietnamezen koken, Iiggen de pepers zelden lang in de pan en op die manier maken ze de gerechten niet te heet – al gebruiken sommige koks in het zuiden zo veel pepers dat de gerechten daar extreem pittig zijn.

Het meest typisch Vietnamese ingrediënt is nuoc mam , een gefermenteerde vissaus met een karakteristieke sterke geur. Hij wordt in praktisch elke soep, elk roerbakgerecht en elke marinade verwerkt, en wordt ook als dipsaus geserveerd. Nuoc mam wordt gemaakt van kleine visjes die men met zout drie maanden laat fermenteren in tonnen. De vloeistof die zich op de bodem verzamelt, wordt weer over de vis gegoten, die men daarna nog eens drie maanden laat fermenteren. De inmiddels zeer sterk ruikende vloeistof wordt dan in flessen gedaan, waarin hij narijpt. De geur is zo sterk dat nuoc mam net als de walgelijk ruikende vrucht doerian wordt geweerd door Vietnam Airlines.

Laat u niet weerhouden door die sterke geur, want nuoc mam zorgt ervoor dat de smaken van de andere ingrediënten in een gerecht goed tot hun recht komen Hij is verkrijgbaar in de meeste toko's en is donker van kleur. Zoek naar labels waarop staat ngon of thuong hang , want deze termen verwijzen naar een superieure kwaliteit. De Thaise vissaus nam pla is een goed alternatief (al is hij niet echt vergelijkbaar). Er bestaan ook nog andere dipsauzen – vaak op smaak gebracht met nuoc mam – zoals nuoc cham , nuoc leo , nuoc mam xa ot en nuoc mam gung . AI deze sauzen vormen een belangrijk onderdeel van die Vietnamese maaltijd en zijn de moeite van het maken waard.

Ghillie Başan
Bron: De Vietnamese keuken

_____________

Ghillie Başan heeft veel in Azië gereisd als culinair journalist en reisjournalist. De kennis die ze heeft opgedaan tijdens haar culinaire opleiding en haar studie sociale antropologie heeft ze ingezet bij het schrijven van een aantal zeer gerenommeerde kookboeken, waaronder Classic Turkish Cookery, dat werd genomineerd voor zowel Glenfiddich Book of the Year als voor Guild of Foodwriters Cookery Book of the Year, Ghillie schrijft regelmatig voor de Sunday Tribune en Sunday Herald en heeft ook een biografie op haar naam staan: The Moon's Our Nearest Neighbour . Ze woont met haar twee kinderen in een cottage in de Schotse hooglanden, alwaar ze kookcursussen geeft.