Ghillie Başan

Bouillon en soep in Vietnam

In Hanoi en Saigon (officieel Ho Chi Minhstad) begint de werkdag meestal met het favo­riete gerecht van elke Vietnamees: pho, of rijstmiesoep met rundvlees. De kruidige vlees­geur die bij miewinkels en soepstalletjes vandaan komt, is zo verleidelijk dat niemand een kom van die heldere, gekruide soep met fluweelzachte mie kan weerstaan. Men gelooft dat de soep zijn oorsprong vindt bij de vroege Mongoolse stammen in Noord-Vietnam. Het huidige verfijnde gerecht is echter waarschijnlijk pas aan het eind van de negentiende eeuw ontwikkeld in Hanoi.

Het woord pho zouafstammen van het Franse pot-au-feu, dat ‘pot op het vuur' betekent. Pho dankt zijn ontstaan echter zowel aan de Fransen, door het gebruik van rundvlees en de methode met behulp waarvan uit botten een bouillon wordt getrokken, als aan de Chinezen, door het gebruik van gember en mie. Toen Noord-Vietnam in 1954 communistisch werd, vluchtten ongeveer een miljoen mensen naar het zuiden en zij namen het geheim van pho met zich mee. AI snel drukte het zuiden zijn stempel op het gerecht via specerijen, chilipepers, limoen, basilicum en taugé. Hierdoor kreeg pho het Indo-Vietnamese karakter dat zo kenmerkend is voor de regio.

Hoewel pho gezien kan worden als het nationale gerecht van Vietnam, is het zeker niet de enige soep. Vietnamezen zijn dol op soep en maken zowel complexe als eenvoudige versies, die allemaal in vier categorieen vallen. Canh is een lichte, heldere soep met kruiden die verfrissend werkt. Hij wordt opgediend in een grote kom en naast het hoofdgerecht gedronken uit individuele aardewerken kommetjes. Súp is een steviger, gebonden soep die lijkt op een Franse velouté. Hij wordt opgediend als voorgerecht. Cháo is een voedzame, papachtige soep van Chinese origine. Hij wordt gemaakt met rijst en opgediend met pittige sauzen en een knapperige garnering, en wordt de hele dag door gegeten. De laatste categorie is de klassieke miesoep pho, die meestal wordt gemaakt met rundvlees. maar ook kip, varkensvlees of vis kan bevatten. Pho en cháo worden de hele dag door gegeten, ook als ontbijt, en overal in Vietnam staan kraampjes waar deze heerlijke soepen in kleurige kommen worden verkocht.

Bij elke soep ligt de nadruk op de bouillon. Als deze niet vlezig en smakelijk is, is de soep mislukt. Bouillonblokjes, restantjes eten en vleesrestjes geven niet de juiste smaak, alleen door verse botten en vlees. met eventueel wat groenten en kruiden en exotische specerijen zoals gember, steranijs, kruidnagels en kaneel, lang te laten sudderen bereikt u die subtiele Vietnamese smaak.
Hoewel de nadruk ligt op de kwaliteit van de bouillon, is de smaakbalans, afkomstig van de Chinese traditie om bitter met zoet en sterk met subtiel te maskeren, net zo belangrijk. Deze balans is niet alleen belangrijk voor de smaak, maar ook voor de gezondheid. Kippen- en varkensbouillon, vaak gearomatiseerd met gedroogde garnalen of inktvis, vormen de basis voor de meeste gerechten met groenten, gevogelte, vis en schaaldieren. Bouillon van vis en schaaldieren (inclusief koppen, staarten, graten en schalen) wordt in het binnenland weinig gebruikt, maar is voornamelijk terug te vinden in de vissersdorpen, waar vaak soep van vissenkoppen gegeten wordt. Doordat rundvlees relatief duur is, wordt dat alleen gebruikt voor rundvleessoep. Puur vegetarische bouillon wordt alleen gebruikt door bepaalde boeddhistische monniken.

Ghillie Başan
(Uit: De Vietnamese keuken)