Charlotte Kleyn
Wie heeft er plastic nodig, als je je eten in hoefblad kan verpakken?
Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen
en werkt ze graag uit in haar keuken.
Een gestoomd pakketje van bananeblad met kleefrijst en varkensgehaktvulling, een tapiocapannekoekje met garnaal in een bundeltje van arrowroot-bladeren, gebakken rijst geserveerd in een bananenbloem: tijdens mijn reis naar Vietnam, ruim een jaar geleden, vond ik het gebruik van natuurlijke producten een van de mooiste – en lekkerste – dingen.
Op de markten was geen plastic zak, beker of rietje te zien. Pas in de supermarkt in Ho Tsji Minhstad vulde mijn blikveld zich weer met plastic, plastic en plastic. Maar, ontdek ik nu, vlak na mijn bezoek besloten supermarkten in Vietnam, Thailand en de Filipijnen dat plastic verpakkingen voor groente en fruit voortaan vervangen moesten worden door bananenbladeren.
Ik lees dit goede nieuws in het net verschenen kookboek ‘Over inpakken’ van Meneer Wateetons en René Zanderink. Hoewel, kookboek dekt de lading niet. Dit is een boek om van kaft tot kaft te lezen; een boek om uit te leren, je over te verbazen en van te grinniken.
De heren onderzochten in theorie én praktijk inpakkookmethoden van over de hele wereld. Ze stomen rijst in bananebladeren, vis in lotusbladeren en gehakt in kool, pakken knollen in zoutkorst en patrijzen in leemkorst in en gebruiken as, papier en dieren als inpakmateriaal. “Inktvis is een zwemmende koker, gemáákt om te vullen”, aldus Meneer Wateetons tijdens de online boekpresentatie.
Ook voor de totaal idiote ‘turducken’ – een kip in een eend in een kalkoen – draaiden de auteurs hun hand niet om. Zulke baboesjkavleesrecepten zijn al behoorlijk oud, zo snijdt een kok in het diner van Trimalchio, het beroemde fragment uit het Romeinse boek ‘Satyricon’ uit de eerste eeuw, een gebraden varken open waaruit allemaal worsten kukelen.
Andere historische inpakrecepten zijn minder over the top. Vaak was het doel van inpakken niet imponeren, maar een product garen – een oven onder de grond maken bijvoorbeeld – of langer houdbaar en beter vervoerbaar maken.
Zo leer ik uit ‘Over inpakken’ dat in Nederland boter eeuwenlang werd bewaard en vervoerd in groot hoefblad, dat overal langs rivieren groeit. Dit soort natuurlijke en plasticmijdende oplossingen zouden in de toekomst best weer terug kunnen komen. Supermarkten, lezen jullie mee?
Citroengrasspiesjes met garnalengehakt
Ingrediënten:
• 4 stengels citroengras, of houten spiesjes
• 200 gram gepelde ongekookte garnalen (ik nam die uit de diepvries)
• 2 limoenblaadjes (toko, vervang eventueel door wat limoenrasp), nerf verwijderd
• 2 knoflooktenen, gehalveerd
• 1 rode peper, in stukken
• 1 el vissaus + extra
• 1 tl suiker + extra
• zonnebloemolie
• limoensap
• 4-8 grote slabladeren
Bereiding
Inpaketen is veelal een weekendbezigheid en niet iets voor snel door de week. Dit Vietnamese garnalengehakt, geroosterd aan spiesjes van citroengras, wél. Het werkt vast ook met lokale sprieten, riet bijvoorbeeld? Of gewoon met houten spiesen.
Snijd de kontjes van de stengels citroengras en verwijder de buitenste bladeren. Leg apart. Maal de garnalen, limoenblaadjes, knoflook, rode peper, vissaus en suiker in een keukenmachine tot fijne pasta. Verdeel in vier balletjes. Maak je handen nat en vorm elk balletje om het uiteinde van een stengel citroengras of houten spies en druk een beetje plat. Verwarm een beetje olie in een koekenpan en bak er de spiesjes op middelhoog vuur aan alle kanten lichtbruin in, zo’n acht minuten in totaal.
Eet de spiesjes als voorgerecht met een sausje van gelijke delen vissaus, suiker, limoensap en water of maak dubbel zo veel en eet ze als hoofdgerecht met gekookte rijst of dunne rijstnoedels en gebakken groenten erbij. Eet ze opgerold in de slabladeren.
.
Charlotte Kleyn
Uit: Trouw, 7 juli 2020
Direct link: http://www.caidinh.com/Archiefpagina/Culiterair/wieheefterplasticnodig.htm