Catrien Spijkerman

Verrassend: een broodje met Vietnamese mayo

V. Chau (32) opende samen met haar vriend Givenny Valdink (33) broodjeszaak Viên in Amsterdam. Een zaak zonder baguettes, maar met bánh mì.

Hoe is het idee voor Viên ontstaan?

‘Mijn ouders zijn Vietnamees en mijn vader kan heel goed koken. Mijn vriend heeft mijn voorliefde voor Vietnamees eten overgenomen tijdens onze reizen daar. In Amsterdam konden we nooit goeie eettentjes vinden voor authentiek Vietnamees eten: het is vaak fusion. Mijn vriend werkte al in de horeca en wilde graag een eigen zaak, mijn vader heeft er altijd van gedroomd. Het lag dus voor de hand.”

Wat eten we?

“We hebben verse springrolls en noedelsalades, maar we richten ons vooral op bánh mì. Dat is de Vietnamese versie van een baguette, een invloed die stamt uit de Franse koloniale tijd. Onze broodjes hebben een heel dunne korst en zijn luchtig van binnen. We gebruiken dan ook heel andere ingrediënten dan de Fransen. Ik heb in Vietnam een broodbakcursus gevolgd. Ze hebben daar ­recepten waar de Fransen raar van op zouden kijken, met olie, azijn en zelfs rijstbloem. In Nederland hebben we bijna een jaar geoefend om het brood goed te krijgen: het is hier veel kouder en er is een andere luchtvochtigheid.

“Alle broodjes komen met een basis van ­gepekelde wortel en daikon, komkommer, ­koriander, pepertjes en Vietnamese mayonaise, dat is een soort kruising van boter en mayo. Vietnamese mayo is wat stugger, ­zoutiger, met meer eigeel en meer olie. We maken hem zelf, net als alle marinades, en ook het pekelen doen we zelf. Alle recepten zijn van mijn vader of mijn oma.”

Welke bánh mì moeten we zeker proeven?

“Die met varkensvlees, want die is ook in Vietnam de bekendste. In de marinade van het vlees gebruiken we onder andere hoisin, dat is een soort pasta van gefermenteerde zwarte bonen.”

Jullie verkopen ook Vietnamese drankjes, toch?

“Ja, zoals de ijskoffie die je in Vietnam op ­iedere hoek van de straat kunt drinken. We maken die van Vietnamese koffiebonen met een Vietnamees phin-filter, een stalen slow drip-systeem. Dat duurt zo’n vijf minuten, maar dan heb je ook wat. We mixen de koffie met gecondenseerde melk en ijs, maar we maken hem niet zo zoet als in Vietnam.

“We hebben ook avocado-smoothie met gecondenseerde melk en ijs. In Europa zijn veel mensen nog niet gewend om avocado te combineren met zoet, maar iedereen is ­razend enthousiast.”

Wat kost het?

Een bánh mì kost 9 euro.

.

Catrien Spijkerman
Uit: Trouw, 28.05.2022

Direct link: