Lê Gia Việt

Vì sao fast-food không chen chân nổi tại xứ Việt?

.

Mới đây trên mạng của Phi Luật Tân có cuộc bàn luận về fast food như KFC, Jollibee, Lotteria, McDonald’s … không thể phát triển trên đất Việt. Rốt cuộc dân mạng Philippines cho rằng người dân Việt Nam còn nghèo, dẫn đến việc các chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh không phát triển (??)

Bằng chứng họ đưa ra là một thương hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng của Mỹ đã mở hơn 600 cửa hàng tại Philippines trong khi đó, con số cửa hiệu của thương hiệu này tại Việt Nam chỉ là 22: “Người Việt Nam chuộng thức ăn truyền thống hơn vì họ nghèo, họ không có đủ tiền để ra những cửa tiệm đồ ăn nhanh, còn ở Philippines, chúng tôi có hàng ngàn cửa hàng đồ ăn nhanh. Các quốc gia nghèo khó như Việt Nam thì không phải là địa chỉ tiềm năng cho các thương hiệu đồ ăn nhanh đến”; “Tôi thấy phần lớn người Việt Nam không đủ tiền mua những món ăn đắt tiền ở McDonald’s, vì thu nhập của họ rất thấp, thấp hơn rất nhiều so với thu nhập của người Philippines”; “Việt Nam nghèo, đó là lý do vì sao McDonald’s không mở nhiều cửa hàng ở Việt Nam”.

Tiệm McDonald's đầu tiên tại Hà Nội khi chuẩn bị khai trương.

Nói nghèo là khá mơ hồ, vì từ đầu đồ ăn fast food là cái chỗ giành cho người nghèo trên chính các quốc gia Tây Phương, không hiểu vì sao qua các quốc gia đang phát triển thành chỗ của thượng lưu. Và họ dẫn chứng là, người Việt Nam không có thương hiệu đồ ăn nhanh nào nổi tiếng toàn cầu cả. Người Philippines không hiểu “lòng dạ” dân tộc Việt, và những nước khác cũng không hiểu.

Vì sao thức ăn nhanh không phát triển ở VN mà phát triển ở Philippines? Đơn giản thôi, vì Philippines có nền ẩm thực quá kém, họ gốc thổ dân, sống theo Tây nên Tây áp cái gì cũng xong. Việt Nam là dân tộc có văn hiến, có triều đình cổ, có nền ẩm thực phong phú, đa dạng, trường phái “Vietnamese food” vang danh khắp thế giới.

Nói về ẩm thực Châu Á trong khu vực, Việt chỉ thua Tàu thôi nhen. Một cái bánh hamburger nhỏ bé cùng miếng gà chiên không thể chen chưn vô làng ẩm thực Việt Nam. Từ sáng, trưa, chiều, tối người Việt Nam có hàng ngàn lựa chọn khi cần ăn từ món xào, nướng, chiên, hấp, nước, bò, gà, vịt, hải sản và đồ chay nữa. Người Việt không thích fast food cho lắm vì tính chất không bền của nó, dân tộc Việt có câu “ăn chắc mặc bền” là vậy.

Hủ tíu Nam Kỳ là món vô địch thế giới.

Hủ tíu Nam Kỳ

Có thể nói Nam Kỳ là “chúa trùm hủ tíu” của thế giới. Nói câu này không bậy dù biết nguồn gốc hủ tíu là từ Tàu, do những người Minh Hương thời Trần Thượng Xuyên, Dương Ngạn Địch, Mạc Cửu đem vô Nam Kỳ, sau này lại có người Tiều. Nhưng nhìn ra mấy chục loại hủ tíu đang làm mưa làm gió ở xứ Nam Kỳ ta thì ngó qua bên Tàu cũng chưa có nhiều hơn vậy. Hủ tíu Nam Kỳ đã là hủ tíu Việt khi có sợi hủ tíu dai, thêm nước mắm, rau sống xanh tươi, hai món này hủ tíu Tàu chánh gốc không đụng tới.

Có thể chia hủ tíu ra 2 trường phái nước và khô. Hoặc hủ tíu dai và hủ tíu mềm. Liệt kê nha: Hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu Lái Thiêu, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tíu gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ tíu bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay, hủ tíu gõ, hủ tíu chiên, hủ tíu hồ…..

Bùi Giáng có một bài thơ về hủ tíu

“Kể từ Hủ Tiếu héo hon
Xuân Sanh xá dị bún ngon hơn mỳ
Chào mừng Hủ Tiếu lâm ly
Tiếp nghênh từ thuở ra đi bên đèo
Kể từ mộng mỵ hút heo
Tiếu ôi tô hủ tiếu lèo tèo thơm
Đèo bồng tận mỵ tàn cơn
Phiêu bồng cuối cuộc còn thơm như là
Giang Châu Hồ Dzếnh Như Hà
Giang Tây Dương Tử Nguyệt Tà Huy Âm
Bấy chầy chưa tỏ thì trân
Bây giờ rất mực tiến Gần Gần Tô”

Nam Kỳ mình, vô địch ẩm thực là hủ tíu, đi đâu cũng đụng quán hủ tíu, vài chục món hủ tíu cho bạn chọn. Chưa có người Nam Kỳ nào chưa từng ăn hủ tíu và cháo lòng. Cháo lòng là món bình dân Nam Kỳ có mặt từ mặt tiền tới hẻm sâu, từ nhà ngói tới nhà lá, quán tân liều bên lề đường. Là món bình dân nên cháo lòng không có mắc, một ít tiền mà được một tô cháo tha hồ ngồi húp hít hà.

Thời xưa khi Quốc Lộ 4 còn độc đạo về Lục Tỉnh Miền Tây, khi xe đò từ Xa Cảng Miền Tây còn cà xịch cà lụi chạy thì qua cầu Bình Điền dài tới Bến Lức, Tân An đã có quán cháo lòng bán khuya rồi, từ Tân Hương, Tân Hiệp kéo dài xuống Mỹ Tho cũng nhiều quán cháo lòng. Còn ghe thương hồ đi đường sông từ bến Bình Đông, bến Cầu Ông Lãnh trổ xuống Phú Định ra Bối Ba Cụm thế nào cũng ghé Chợ Đệm ăn cháo lòng. Món đỉnh nhứt trong cháo lòng Lục Tỉnh có lẽ là dồi sả.

Cháo lòng Bắc cũng có dồi, nhưng kêu là “dồi lợn” làm bằng huyết tươi trộn mỡ cùng rau răm, rau ngổ, rau húng, lá mơ nhồi vô ruột heo, sau đó luộc là xong. Dồi Nam Kỳ có tên là “dồi sả” vì nó làm bằng thịt trộn với sụn, da heo, tiêu hột và sả ớt, sau đó luộc rồi chiên vàng dòn rụm, ăn vô dai dai, có cái mùi đặc trưng riêng thơm ngon hết biết. Cháo lòng Nam Kỳ lại nấu bằng gạo rang, hột gạo không quá nhựa như cháo nấu kiểu gạo trơn.

Bún riêu Bắc kỳ

Bún riêu là món có xuất xứ từ Bắc Kỳ ngày xưa, nghe chữ riêu cua là hiểu nguồn gốc của ẻm rồi, không ai qua người Miền Bắc về các món riêu cua đồng. Chẳng hiểu, chẳng biết bún riêu vô Nam kỳ hồi nào? Nhưng hỏi ông bà xưa thì nó rộ lên là sau 1954 với đợt di cư đó. Bún riêu từ đó sánh bước với hủ tíu, cháo lòng, bánh canh, bún bò Huế, phở thành món ăn sáng và ăn chơi của dân Nam Kỳ. Dân Nam Kỳ đã chấp nhận thâu nạp bún riêu thành món của xứ sở mình, nó xuất hiện trong những gánh hàng rong, xe đẩy và những quán bình dân ở lòng vòng Sài Gòn, Chợ Lớn. Bạn xuống Cần Thơ, Cà Mau cũng có bún riêu.

Bún riêu Nam Kỳ khác bún riêu Bắc ở chỗ nó có thêm giò heo, chả lụa, chả lá, nước lèo thì ngọt thanh, có thêm huyết và màu dầu điều. Bún riêu Nam kỳ có dĩa rau sống rất lớn, món không thiếu là rau muống bào và bắp chuối xắt nhuyễn cùng với giá sống. Bún riêu Nam kỳ còn thêm gia vị là tương ớt, sa tế, có nơi bỏ thêm nước mắm me chua chua. Bún riêu là món duy nhứt dân Nam Kỳ ăn với mắm tôm.

Bà con bún nước còn có bánh canh, bún măng vịt, bún suông, bún tôm tích, canh bún, bánh đa cua. Bánh canh còn chia ra trường phái riêng, nào là bánh canh giò heo, bánh canh cua, bánh canh ghẹ, bánh canh cá. Sợi bánh canh Sài Gòn, Long An lại khác sợi bánh canh Mỹ Tho, Cần Thơ. Bún cá cũng vậy, trường phái Nha Trang, Phan Thiết khác hoàn toàn với trường phái bún cá Châu Đốc, Rạch Giá, khác nhau nhưng ăn vô là hít hà vì quá ngon.

Rồi bún mắm, lẩu mắm lại là món đinh nhứt trong các món bún nước, nó mặn mòi cái vị vừa bắt mắt người ăn khi tôm, cua, thịt có đủ, cộng với một rổ rau đủ màu sắc. Ăn tô bún mắm nhức nhối cả ngày là vậy. Trường phái ăn bún tươi thì có bún thịt nướng, bún nem nướng chả giò thơm phức.

Diễn đàn ‘Memes puaka’ ở Mã Lai với hơn 6.000 lượt theo dõi năm 2020 đăng món gỏi cuốn Việt và so sánh bánh tráng với da ở bàn chân. Bài viết còn chú thích: “Xin lỗi nếu làm bạn không còn thích ăn món gỏi cuốn Việt Nam nữa”. Nghe nói dân mạng Việt đã thò tay phá sập cái trang này rồi. Thiệt là “Ếch ngồi đáy giếng”. Ẩm thực Mã Lai không bằng một góc ẩm thực của Việt Nam.

Khi nói ra điều này có thể không chính xác vì trường phái hai nước là khác nhau. Nhưng nhìn số lượng món ăn, sự đa dạng thì Việt tộc sành ăn hơn Mã tộc. Các món cuốn của Việt là đỉnh cao của văn minh ẩm thực thế giới, bánh tráng Việt thành một món cuốn cũng là đỉnh cao của ẩm thực.

Về cuốn như bánh cuốn kiểu Bắc, tráng miếng bánh mỏng như tấm lụa trắng ngà, thêm chút nhân bánh, rồi hành phi và nước mắm ngon, lại có tinh dầu cà cuống. Ăn không no, không đói, ăn lưng lửng. Ăn không béo vì mỡ, ăn không béo vì tinh bột, nó no rất đằm thắm. Trên thế giới chưa có món nào ngon như bánh cuốn. Văn minh món cuốn của Việt Nam là bánh tráng. Bánh tráng có loại nướng trên lửa than và ăn dòn dòn cho nó vui.

Ngoài Bắc và Trung có bánh đa rất lớn, dày và cứng, ăn trong những ngày mưa dông ngập lụt cũng no. Trong Nam có “Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc”. Bánh tráng có bánh tráng gạo và khoai, bánh tráng chuối, bánh tráng sữa, rồi bánh phồng nếp dẻo quẹo thơm ngon. Tất cả đều có nước cốt dừa và mè thơm ngát. Bánh tráng còn là một loại nguyên liệu để quấn món khác như bánh xèo, cá lóc nướng trui, gỏi tôm thịt … Ta gọi là bánh tráng quấn hay cuốn.

Người Nhựt Bổn hay Hàn Quốc thích cuốn, quấn bằng rong biển, người Nam Kỳ thích quấn bằng bánh tráng. Một dân tộc biết làm ra bánh tráng và quấn làm món ăn là rất hay, coi có nước nào giống vậy không. Ẩm thực Nam Kỳ là văn minh của ẩm thực khi ăn rất nhiều rau, gỏi cuốn là món vua, hoàng hậu của trường phái này.

Một cái gỏi cuốn gồm có rau sống ba bốn loại, miếng gỏi chua, miếng bún tươi, vài lát chuối chát khế chua, miếng thịt, miếng tôm rồi quấn lại, nước chấm là nước mắm chua ngọt hoặc tương bầm trộn ớt và đậu phộng, có nơi ăn mắm nêm ngon, chấm một miếng chết điếng cái miệng liền.

Một ngày bạn ăn hai cái gỏi cuốn đó bảo đảm bạn sẽ huợt, tiêu hóa tốt, đủ chất tươi của rau và xơ của nhuận trường, mạch máu bừng bừng thanh xuân. Rồi có thêm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng nữa, ngon tê tái, quấn rau rừng cùng thịt ba rọi, sau này có thêm thịt bê thui.

Gỏi cuốn và bánh mì thịt là hai món Nam Kỳ, hai món Sài Gòn mà Tây nó thích ăn nhứt khi ở Việt Nam, trong nhà hàng nó ngồi quấn chấm ăn khí thế. Gỏi cuốn theo các cô gái Nam Kỳ ra khắp thế giới, coi youtube thấy rể Tây, Tàu, Hàn, Nhựt ngồi quấn gỏi cuốn ăn hừng hực. Tại Nam Kỳ chúng ta, đệ nhứt món điểm tâm là hủ tíu, thì bánh mì là món tràn ngập Nam Kỳ Lục Tỉnh từ xưa tới nay.

Bánh mì Sài Gòn lừng danh thế giới.

Phải nói là từ lúc theo chưn người Pháp qua làm rể xứ Nam Kỳ, bánh mì đã gắn bó keo sơn cùng xứ sở này “ròng rã buồn vui đoạn trường năm tháng”, đi qua những giai đoạn lịch sử “theo mệnh nước nổi trôi” của xứ này, ngày này làm bạn với cái bao tử của dân Nam Kỳ chúng ta. Bánh mì Nam Kỳ là bánh mì dài, bà con bánh mì baguette thần thoại nước Phú Lang Sa, theo chưn đội quân viễn chinh Pháp-Tây Ban Nha chiếm thành Gia Định năm 1859 mà Đồ Chiểu đã chỉ mặt:

”Dao vàng cắt bánh mì Tây
Cau non khéo bửa cau dầy
Dù thương anh vô hạn, cha mẹ rầy cũng thôi.”

Ổ bánh mì sau đó làm duyên với món Ốp La (Oeufs au plat), Ốp Lết (Omelette), làm bạn với ly café và tờ nhựt trình sáng sớm của đất Sài Gòn. Người ta có thể ăn sáng với một ổ bánh mì vừa ra lò vàng rụm, xé nhỏ nó ra chấm với bò beefsteak, chấm với sữa Ông Thọ, hoặc đơn giản chỉ là ăn không rồi uống ly nước sẽ no bụng.

Những năm 1950 Sài Gòn xuất hiện bánh mì kẹp thịt. Người ta nhét thịt, chả lụa, chà bông, pate gan, xíu mại… vô giữa rồi chan miếng nước sốt thơm ngọt, bỏ thêm miếng đồ chua, vài lát cà, dưa leo, thêm cọng ngò rí để biến ổ bánh mì thành một kiệt tác về vị giác và khứu giác.

“Bánh mì phải có patê
Làm trai phải có máu dê trong người”

Đâu chỉ ăn sáng, người ta ăn bánh mì chiều, ăn bánh mì tối, bánh mì làm bạn với tỉ phú và cả ông đạp xích lô, nó bình dân, bình đẳng hết ráo trọi. Không thể nào tả hết cái ngon của ổ bánh mì thịt, chỉ biết là nó làm cho bạn kích thích hết tất cả các cơ quan trên cơ thể cha mẹ sanh ra của chúng ta. Ăn bánh mì mà miệng chất ngất vì rau thơm xanh mát trộn chung với nước sốt mặn nồng chỉ có dân Việt. Bánh mì kẹp thịt Sài Gòn được xướng danh là một trong 10 món ăn đường phố rẻ rề nhưng ngon nhứt thế giới.

Ngày nay người ta nhét vô bụng bánh mì thêm heo quay, thịt nướng và nó vẫn hoàn thành xuất sắc vai trò làm cái bụng dân lao động no mỗi buổi sáng dù tiết Hè nóng nực hay lạnh buốt khi Đông về. Tây ba lô ăn một ổ, uống một chai nước, vậy là đủ sức đi bộ, lết khắp Sài Gòn Chợ Lớn đã đời rồi.

”Sài Gòn Chợ Lớn rong chơi
Đi lên đi xuống đã đời du côn”

Những cái giỏ cần xé đựng bánh mì không huyền thoại và những chiếc xe bánh mì có khắp hang cùng ngõ hẻm của Nam Kỳ Lục Tỉnh đã thành một trường phái ẩm thực, một nét văn hóa sâu đậm trong lòng mỗi người chúng ta. Những bà Tám Bánh Mì, bà Tư Bánh Mì thành những tên gọi thông dụng trong xóm làng chúng ta.

Bánh mì Sài Gòn vang danh vậy đó, nhưng đã thấy xuất hiện những danh xưng bá láp, nào là bánh mì Ai Cập, bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ, bánh mì Thái Lan… nghe thiệt bực con ráy. Không đâu ngon bằng bánh mì Sài Gòn, ổ bánh mì thịt của chúng ta vô địch thiên hạ. Hỡi em hamburger yêu quý! Em ở trời nào tới, em làm gì có cửa mà làm hàng xóm với ổ bánh mì kẹp thịt của đất Sài Gòn, Mỹ Tho này, bít cửa nhôn em.

Ốc là món tràn lan ở Sài Gòn chục năm gần đây. Đó là dân Sài Gòn, dân ghiền ăn ốc nhứt Việt Nam. Bạn có đi khắp Việt Nam ăn ốc tưa cái lưỡi nhưng gọi là vừa tươi vừa ngon, giá vừa phải thì mời về Sài Gòn, chỉ có vương quốc ốc ở Sài Gòn mới làm vừa lòng bạn đặng. Tôi bảo đảm ăn ốc ở Nha Trang hay Vũng Tàu không thể bằng Sài Gòn, cũng vậy, Sài Gòn là nhứt. Các quán ốc mọc lên như núm ở Sài Gòn, từ bình dân tới cao cấp và không thiếu loại nào từ ốc sông tới ốc biển, từ sò tới ghẹ, tôm, cua, hàu và cá biển đặc sản, tất cả đều tươi rói.

Bát ngát ốc Sài Gòn

Có ba cách chế biến món ốc cho ngon là hấp, chấy qua chảo và nướng trên lửa than. Hấp thì không thể thiếu sả ớt, chấy không thể thiếu bơ, đường, ớt bột, hành tỏi xay nhuyễn và nướng thì không thể thiếu mỡ hành. Có những loại ốc ngọt thịt với gia vị sẽ là lớp áo làm cho nó thơm ngon hơn, có những loại ốc cơ bản có vỏ nhiều hơn ruột như ốc dừa thì có khi chỉ ngon là nhờ gia vị. Gia vị làm dậy mùi thơm “giả tạo” xộc vào mũi của khách, cái mùi quyến rũ, làm khách phải thèm thuồng, tạo ra cho quán ốc lúc nào cũng nườm nượp, thành ra quán ốc nào cũng đặt bếp ngay mặt tiền đặng thu hút khách.

Ốc ngon là nhờ nước chấm ngon, thường là nước mắm chanh tỏi đường và sả, nước mắm phải nhiều độ đạm của cá cơm Phú Quốc. Ốc Sài Gòn kinh khủng lắm về chủng loại và hình thức, từ ốc chảo tới ốc mẹt, ốc lon tới ốc xe đẩy. Ốc là món ăn chơi cho vui, ăn để tụm năm tụm bảy, ốc không phải là ẩm thực “no” của người Sài Gòn nhưng nó có tín đồ riêng đông đảo và có mòi phát triển vượt bậc. Đi làm xong thay vì hẹn quán cafe hay quán karaoke, nhiều người Sài Gòn hẹn nhau ra quán ốc, tất cả đều quần xà lỏn dép xẹp nhưng vui hết biết.

Người Việt quen ăn cơm, thành ra trưa chiều đều phải bỏ vài hột vô bụng. Trong quá trình hội nhập, người Nam Kỳ đã chế biến ra “dĩa cơm tấm bì sườn chả” vang danh thiên hạ. Cơm tấm “xà bì chưởng” này làm tốn không biết bao nhiêu bút mực của những người ghiền ăn xưa nay. Nhiều anh Bắc Kỳ cuối tuần mua cái vé máy bay vào Sài Gòn chỉ để ăn cơm tấm.

Vậy cơm tấm dĩa bì sườn chả có từ khi nào? Năm 1862, Vua Tự Đức buộc phải ký hiệp ước nhượng Sài Gòn và ba tỉnh lân cận cho Pháp. Năm 1869, Pháp chiếm ba tỉnh Miền Tây kế tiếp để tạo thành thuộc địa Cochinchine (Nam Kỳ). Tây nó ăn dĩa, xài dao, muỗng và nĩa, ngôn ngữ Nam Kỳ xuất hiện những chữ bơ (beurre), pho-mát (fromage), kem (crème)…

Thiệt ra mấy ông Tàu Chệt Hải Nàm ở Sài Gòn là xài cái dĩa cơm đầu tiên. Vì dân Tàu Hải Nàm tiếp xúc với Tây từ bên Tàu lận, nó quen nên nó qua Nam Kỳ – trong món ăn nó bày cơm ra cái dĩa luôn, cơm chiên Hải Nàm. Vương Hồng Sển trong ”Sài Gòn năm xưa” có một chương “Nhân vật bản xứ hồi Tây mới qua”, ông chép rằng “bọn dọn bàn làm bá chủ tại Sài Gòn thuở giao thời”. Túm lợi là mấy ông bà bồi có công lấy cái dĩa của Tây và đem thói quen ăn dĩa, muỗng nĩa dao kéo ra ngoài dân gian Nam Kỳ.

Tại vì ẩm thực Nam Kỳ bắt đầu xuất hiện món Tây. Thí dụ món bò bít tếch (beefsteak) và ăn gà trong đêm Giáng Sinh (Réveillon de Noël). Và nói luôn, dân Nam Kỳ theo Tây mới xài dao nĩa trên bàn ăn. Dân Nam Kỳ gốc, Nam Kỳ phần đông truyền thống kỵ để trên bàn ăn con dao, cái nĩa. Thịt heo, thịt gà, thịt vịt, thịt bò đã chặt sẵn dưới bếp, xắt sẵn dưới bếp dọn lên bàn thì gắp mà ăn. Người Nam Kỳ xưa không xài dao nhỏ để cắt thịt tại bàn ăn một lần nữa, cũng không dùng nĩa để chọt, đâm vô miếng thịt. Đó là mất lịch sự, thô thiển đối với người ngồi bên cạnh.

Cơm tấm “sà-bì-chưởng”

Nhìn chung tới những năm 1945 Sài Gòn vẫn chưa xuất hiện trò ăn cơm dĩa ngoài lề đường. Trong nhà hàng Tàu, cơm chiên Dương Châu, cơm chiên Hải Nàm vẫn bỏ trong dĩa hột xoài và người ta xài muỗng múc ra chén ăn. Trong dân gian Nam Kỳ xưa thì cơm tấm nhuyễn nhuyễn là món ăn của người bình dân, lao động, vác banh, thợ hồ, bạn chèo ghe mướn. Thập niên 1950 thì xuất hiện cơm tấm dĩa. Cơm tấm xài dĩa là để trưng bày trước nhứt, nó có cơm, có đồ chua, một miếng sườn nướng vàng chóe, một miếng chả thịt trộn bún Tàu với hột vịt, rồi bì heo xá xíu heo trộn đậu phộng, thêm miếng mỡ hành xanh tươi và một chén nước mắm màu cánh gián pha ớt đỏ. Đây là món ảnh hưởng của Ta - Tây và Tàu đủ bộ. Là bình dân đánh nhanh rút gọn, ăn mau mau đặng làm việc tiếp nên người ta ăn luôn trên dĩa, miếng sườn phải có cái nĩa chọt cho nó đứt. Nhưng dân Nam Kỳ vẫn không bày con dao nhỏ trên dĩa cơm tấm. Cơm Tấm Sài Gòn là món tân cổ giao duyên ăn nhức nhối đặc trưng của đất Nam Kỳ ta đó. Sao mà không thèm dĩa cơm tấm xứ Sài Gòn?

Bà Tám hơn 90 tuổi nằm trên giường bịnh, nói chung là thầy thuốc đã “bó tay”, bà yếu lắm, con cháu hỏi: “Bây giờ má thèm món nào nè?” thì bà thều thào không ra hơi: “Má… thèm cơm tấm bì sườn chả, miếng sườn thiệt bự nóng hổi, nước mắm chua chua ngọt ngọt thiệt ngon, mà phải cơm tấm chỗ má bán hồi xưa nha con”. Nghe bà nói mấy đứa con òa khóc.

Quán cơm tấm “má bán” hồi xưa nằm ở gần bến xe Chợ Lớn. Đôi lúc tự hỏi khi đi xa bạn sẽ nhớ cái gì của đất Sài Gòn nhứt? Chắc không phải mấy cái quán bar, discotheque hay mấy cái tiệm massage mà “thiên đường hạ giới” đều tới, hay là cao ốc gì gì đó đâu ha, mà bạn sẽ nhớ tới cơm tấm trà đá. Ai khi xa Sài Gòn đều nhớ cơm tấm và trà đá. Cơm tấm nóng quết miếng mỡ hành, miếng sườn nướng cũng nóng, thêm miếng bì miếng chả, ly trà đá. Cái món này ăn hàng ngày mà không bao giờ thấy ngán.

Mấy bạn ở ngoài Bắc, Trung vào, từ miệt Hậu Giang lên hay từ Mỹ, Pháp về cũng bắt phải dẫn đi ăn cơm tấm Sài Gòn, ăn rồi đi xa cũng nhớ, cũng thèm. Có đứa “Thèm chết mẹ”. Nhứt là mấy đứa từng là sinh viên ở Sài Gòn giờ đi làm xa, nữa đêm gọi điện thoại tâm sự thèm cơm tấm, nhớ những lúc Sài Gòn mưa lớn trùm áo mưa đi ăn cơm tấm nóng ngon bá chấy bù chét. Mà món này không cao cấp sang trọng gì đâu, từ 15.000 tới 50.000 đồng là ăn lòi bản họng. Cái quán bình dân bên đường xe chạy mù mịt, ghế thấp lè tè, bà chủ quán mập thù lù, vừa ăn vừa hít hà vì nóng, con mèo chạy kêu meo meo dưới chưn, vậy đó mà ra bản sắc cơm tấm Sài Gòn.

Đâu chẳng có bán cơm tấm, nhưng ăn ở Sài Gòn mới ngon, mới nhớ, mới thèm mỗi lúc xa Sài Gòn. “Sài Gòn ơi! Sài Gòn ơi!. Dùng dằng giọt nhớ, buồn trôi nửa đời”. Trong ẩm thực Nam Kỳ nước chan là món chiếm vị trí khoảng 70% độ ngon của món đó.

Các món chè Nam Kỳ phải có nước cốt dừa, nước cốt dừa là món phụ liệu thần thánh trong món ngọt của người Nam kêu là “nước cốt” tức là tinh túy, cốt tủy vắt ra từ trái dừa, cái độ béo của nó sẽ làm người ăn có cảm giác món chè đó ngon hơn, lôi cuốn và kích thích vị giác nhiều hơn. Trong các món mặn, người Bắc thích xài mắm tôm, Nam Kỳ thì xài nước mắm chua ngọt.

Nước mắm ngon là nước mắm có nhiều độ đạm của Phú Quốc, Phan Thiết, gia giảm thêm đường, ớt, tỏi và chanh sẽ ra thứ nước chấm tuyệt vời. Trong món cơm tấm bì sườn chả kiểu Sài Gòn các món đi riêng với nhau dù có ngon vẫn không thể ngon tột đỉnh. Thí dụ món bì là món vốn không ngon, người ta làm bì từ da heo xắt mỏng ra, ướp thêm đậu phộng đăm nhuyễn, thêm thịt heo cũng xắt sợi nhưng bì heo chỉ ngon lên đỉnh khi có thêm miếng mỡ hành và chan vào miếng nước mắm chua chua ngọt ngọt đặc kẹo. Cái dĩa cơm sườn dù bì, chả, thịt ngon cỡ nào mà không có nước mắm là thôi rồi.

Cho nên người nấu ăn giỏi, khéo tay là người nấu thiệt giỏi mà làm nước cốt dừa hay làm nước mắm cũng giỏi nữa. Nước cốt dừa hay nước mắm pha được ví như cái áo choàng đẹp của một người đẹp. Trong các món chế biến từ bò thì phở là một món áp đảo, là một trong những món ăn đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam.

Thành phần chính của phở là sợi bánh phở và nước lèo cùng với thịt bò, sau có phở bò viên và phở gà. Phở thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở Miền Nam, phở được đẩy lên cao với khẩu vị người Sài Gòn với rau sống rất nhiều như húng quế, hành, giá và ngò gai, có thêm tương ớt và tương đen. Bún bò Huế Sài Gòn là món dân gian nhưng sang trọng và đằm thắm. Thịt bò đã ngon mà còn nước lèo hầm xương heo trong vắt, thêm chả Huế, mắm ruốt Huế, mùi sả thoang thoảng làm người ta phải lưu luyến.

Người Sài Gòn ăn gà thì có cơm gà, cơm gà kiểu Tàu và cơm gà Tam Kỳ, đó là luộc và hấp. Còn gà chiên kiểu nguyên đùi thì mời qua bên cầu Nguyễn Tri Phương. Người Việt có thói quen ăn đùi gà và ức gà nguyên cái, khi ăn phải cầm nguyên cái đùi đưa lên miệng mà xé, mà chấm, ngon tuyệt vời. Cái chữ “gà rán” xuất hiện từ những tiệm thức ăn nhanh kiểu Tây nhập vào Việt Nam những năm trước như KFC, Jollibee, Lotteria. Khi các công ty ngoại quốc vào Việt Nam xin giấy phép chính Hà Nội ở bộ đã áp chữ “gà rán” vào giấy phép và sau đó tràn lan khắp Sài Gòn và các tỉnh Miền Nam.

KFC ở xứ Việt

Thú thiệt, giữa lòng Sài Gòn, giữa lòng Lục Tỉnh thấy cái hiệu “Gà rán” là không muốn bước vào chứ đừng nói là ăn gà kiểu thức ăn nhanh này. Người Việt không thích thức ăn nhanh kiểu Tây vì họ có nhiều lựa chọn hơn với hàng trăm quán ăn gần kề vừa ngon, vừa rẻ, vừa dân tộc, đáp ứng tình cảm của họ. Không riêng KFC, Jollibee, Lotteria, McDonald’s bó tay mà cả những cửa hàng bánh Pizza cũng bó tay ở đất Việt này. Bánh Pizza không sống nổi với bánh bò bánh tiêu, bánh xèo, bánh khọt, bánh khoai mì nướng. Còn chưa kể hàng chục loại bánh kiểu Việt nữa, thí dụ bánh ú, bánh tét, bánh lá dừa, bánh ít, bánh bèo, bánh đúc, bánh tằm ….

Ăn thì phải uống, khi uống thì có từ trà đá, nước mía, nước chanh, nước sâm lạnh, cà phê, sinh tố ….

Coca Cola, Pepsi không bao giờ cạnh tranh nổi với quán trà đá, xe nước mía, xe sâm lạnh, xe sinh tố của người Nam Kỳ. Starbucks Coffee, Highlands Coffee với cách pha của họ không bao giờ hạ được những quán cafe lề đường với cái phin nhỏ từng giọt, cà phê vợt, ly cafe sữa ngọt ngào, ly bạc xỉu thần thánh của người Lục Tỉnh. Thói quen ẩm thực của người Việt nói chung, người Sài Gòn nói riêng còn ảnh hưởng của tình cảm dân tộc nữa, cái “thương hiệu” này không bao giờ định giá ra tiền đặng. Ăn uống và tinh thần dân tộc nó quyện vào nhau.

Sẽ không bao giờ, sẽ mút mùa lệ thủy, các công ty fast food chỉ có teo tóp chứ không tài nào mở rộng ra ở đất Việt này được đâu. Họ thậm chí còn thua mấy bà bán bánh tráng trộn luôn. Dân tộc Việt độc đáo nhứt thế giới:

“Hò ơ cống cống xàng xê
Mình em đứng đợi anh về bên sông
Anh giờ xa xứ bỏ quê
Cầu tre cuối xóm sông xưa hẹn hò“

Trời ơi! Khi rời xa cái gì thân quen mới thấy nhớ. Thương bài vọng cổ, buổi chạng vạng tiếng đờn nghe sao thê thiết, thương người ca, thương bến bắc, thương luôn thân phận người đang ngồi chờ bắc, mùi thịt nướng, tiếng rao hàng vang lừng, tiếng Dì Hai lảnh lót “Ai ăn chè đậu xanh nước dừa đường cát trắng hôn”.

Người lữ khách đã có lần ngồi đó nhìn khung cảnh tù mù, khói sóng trên sông của bến bắc thấy lòng mình ray rứt. Nhớ cái quán cơm tấm sườn bì chả 20.000 đồng, nhớ quán sinh tố, nhớ tùm lum, thậm chí nhớ luôn cái rổ bánh đúc có bà chủ mập thù lù lúc nào cũng bớt tiền, tỉ dụ như 110.000 thì bớt còn 100.000 đồng thôi.

Ngộ lắm, khi xa Sài Gòn nhiều người cứ hỏi “Sài Gòn bây giờ trời mưa hay nắng?” Dù trong lòng họ biết Sài Gòn chỉ có nắng và mưa, không mưa thì nắng. Mưa thì ào ào rồi nín khe trong phút lát, bận áo mưa vô rồi cởi ra, lại mặc vô bực mình bực mẩy. Rồi nắng Sài Gòn táp da đen thùi lùi, che kín mít mà nhiều đứa còn sợ đen.

Rồi đi Sài Gòn hoài đó chớ, nhưng cứ la lên “Tui nhớ Sài Gòn”, có khi là nhớ cái xưa xưa, khi đó có một người thương còn hiện hữu. Bây giờ có về, có đứng lóng ngóng như thằng khùng, đâu còn ai nữa đâu, phố còn đó mà hơi hám em mất tiêu rồi.

Còn chăng là cái quán liêu xiêu trong buổi hoàng hôn. Có ai hiểu nỗi lòng của kẻ tha nhân.

Quê hương của mình là gì? Là nơi đó có một mái nhà trong đó có người chờ mình về khi đi trễ, là một vài cái mả chôn ông bà, là một người thương thỏ thẻ ‘Em nhớ anh”. Rút gọn lợi thì đôi lúc chỉ cần có một người mình thương mà mình có thể làm bất cứ cái gì vì người đó. Bao nhiêu người đã chết điếng chỉ vì câu “Em nhớ anh”.

“Qua thương thương bậu quá
Buổi sáng chờ buổi trưa
Buổi chiều đợi buổi tối
Ngày tháng không nhốt vừa”

Sài Gòn là đất mở, dạng hề hà xởi lởi kiểu Nam Kỳ Lục Tỉnh, Sài Gòn không có khái niệm dân ngụ cư. Ai mà sống và tuân thủ luật chơi của xứ này thì thành dân Sài Gòn ráo trọi. Người Sài Gòn dễ thương lắm đa, đồ ăn Sài Gòn rù quến người ta lắm nha… Nhưng ai cũng yêu Sài Gòn hết, đó là xương, là máu, là cố gắng của bao thế hệ kia mà

Nói “Sài Gòn anh yêu em”, kêu Sài Gòn là em là hỗn hào, nói vậy đụng chạm, có khi phạm thượng với vong hồn hàng vạn tiền nhơn quá vãng đã cố công tạo ra Sài Gòn. Nói vầy thì ok nè: “Anh yêu Sài Gòn vì ở đó có em, người anh thương nhớ và nhiều món anh ăn mà anh cứ nhớ hoài hủy”.

.

Lê Gia Việt

Direct link: http://www.caidinh.com/trangluu1/vanhoaxahoi/vanhoa/visaofastfood.htm