Phạm Đình Lân

Nấm mang tên động vật ăn được và có nhiều dược tính

Trên thế giới có trên 10.000 loại nấm khác nhau. Có những loại nấm ăn được và có những loại nấm độc ăn không được. Nấm được tìm thấy khắp các vùng khí hậu trên thế giới. Trong vùng khí hậu hàn đới như Alaska hay rừng taiga ở Tây Bá Lợi Á cũng có nấm mặc dù không nhiều. Nấm vắng mặt ở Nam Băng Châu. Tại đây chỉ có rêu (moss) và địa y (lichen).

Nấm là một nguồn thức ăn ngon và bổ dưỡng. Có những loại nấm truffle quí hiếm trị giá hàng ngàn Mỹ kim một pound (453 grams). Có những loại nấm vừa ăn ngon, bổ dưỡng vừa có dược tính trị liệu cao. Dược tính của nấm ngày nay giảm ít nhiều vì ngày nay nấm thiên nhiên trở nên hiếm. Nấm được trồng để thương mại hóa thay vì phải vào rừng tìm kiếm nấm mọc thiên nhiên trong rừng hay trên các cây to hình nón trong vùng khí hậu ôn đới và Địa Trung Hải. Nhận dạng nhầm về nấm dễ bị trúng độc mà chết khi ăn. Nấm ăn được, nấm độc chết người, nấm trị liệu đều được nghiên cứu kỹ càng nhằm mang lợi ích cho loài người dưới khía cạnh nào đó (dinh dưỡng, trị liệu). Nấm Ganba (Ganbajun) là loại nấm mới được nhà khuẩn học Trung Hoa Mu Zang phát hiện năm 1987 ở Yunnan (Vân Nam). Môn Khuẩn Học (Mycology) cho thấy tầm quan trọng của nấm trong đời sống của loài người.

Các tên gọi tổng quát về nấm như sau:

Cách gọi tên nấm rất giản dị. Gọi là nấm rơm vì nó mọc trong đống rơm. Gọi là nấm mối vì nó thường được tìm thấy gần các nơi có ổ mối. Gọi là nấm tràm vì nó mọc trên cây tràm hay được tìm thấy nhiều trong rừng tràm; mọc trên cây thông thì gọi là nấm thông; mọc trên phân voi thì gọi là nấm tượng (tượng khuẩn) v.v..

Trong bài này chúng tôi chọn một vài loại nấm ăn được mang tên động vật và có dược tính trị liệu. Chúng tôi có thể chọn một loại nấm độc ăn chết người nhưng nấm độc đó có độc chất được dùng để chữa bịnh nan y như để biện minh rằng vạn vật hiện hữu trên hành tinh này đều có công dụng và lợi ích của chúng cho dù các vật ấy xấu xí, xú hương và độc hại.

Mã Khuẩn

Agaricus arvensis (1)
Gia đình: Agaricaceae

(https://www.mycologen.nl/)

Không biết tại sao người Anh gọi loại nấm tai trắng-vàng nhạt được tìm thấy nhiều ở Anh, Hoa Kỳ, Úc Đại Lợi, Tân Tây Lan, Thổ Nhĩ Kỳ là horse mushroom, dịch thành mã khuẩn. Chỉ biết rằng loại nấm nầy thường thấy ở những nơi gần chuồng ngựa hay trên những cánh đồng có ngựa và dê, trừu lai vãng để ăn cỏ. Có người cho rằng nó thường thấy ở những nơi có phân ngựa nên mới gọi là mã khuẩn (horse mushroom).

Tên khoa học của mã khuẩn là Agaricus arvensis (có nhiều tên khoa học khác) thuộc gia đình Agaricaceae.

Tên gọi thông thường:

Mã khuẩn là một loại nấm ngon được ưa thích. Cây nấm cao từ 15 - 20cm. Nấm có mùi thơm hạnh nhân. Tai nấm tròn đường kính trung bình từ 10 - 15cm. Mặt trên của tai nấm màu trắng-vàng nhạt. Chân nấm màu trắng thường hay đổi màu.

Mã khuẩn Agaricus arvensis là một loại nấm ngon đối với người Âu-Mỹ. Nhưng nó dễ bị nhầm lẫn với một loại nấm độc cũng màu vàng (hơi sẫm hơn màu vàng nhạt của mã khuẩn). Nấm độc đó là Agaricus xanthodermus (Xantho: màu vàng – Hy Lạp ngữ). Nấm độc màu vàng Agaricus xanthodermus chuyển màu khi dùng dao cắt nó. Đó là cách phân biệt giữa nấm độc màu vàng với mã khuẩn.

Công dụng:

- Nấm ăn được; hương vị hạnh nhân hay hồi hương tùy theo khứu giác của người dùng.

- Hoạt chất lấy từ mã khuẩn được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm.

- Thành phần hóa học: nhiều antioxidants, hợp chất phenols, protocatechuic acid C7H6O4, palmitic acid C16H32O2, linoleic acid C18H32O2, K, Si, Mg, Na v.v..

(1) Arvensis: ngoài đồng; đồng cỏ, đồng nghĩa với campestris. Một trong những tên khoa học khác của mã khuẩn là Agaricus campestris.

Nấm Chân Gà

Kê Cước Khuẩn – Ji Tui Gu (Hoa ngữ)
Coprinus comatus (1)
Gia đình: Agaricaceae

(http://www.fichasmicologicas.com/) ===>

.

Nấm chân gà thường mọc trên sân cỏ, vệ đường sỏi đá ở Anh, Ái Nhĩ Lan, Bắc Âu, Bắc Mỹ, Nam Âu như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha hay Trung Hoa v.v..

Nấm chân gà cao lối 15cm. Chân nấm màu trắng, hình ống, bộng ruột. Tai nấm có hình dáng giữa hình nón + hình bầu dục. Nấm phủ nhiều lông dài màu trắng. Về già nấm chuyển sang màu đen.

Tên khoa học của nấm chân gà là Coprinus comatus thuộc gia đình Agricaceae. Tên gọi thông thường:

Kê cước khuẩn (nấm chân gà) có nhiều polysaccharides (30%), antioxidants, caprylic acid C8H16O2, glutamic acid C5H9NO4, butyric acid C3H7COOH, isobutyric acid C4H8O2, ergothionein C9H15N3O2S, vanadium (có tác dụng như insulin), độc chất caprine C8H14N2O4.

Kê cước khuẩn (nấm chân gà) ăn được và có nhiều dược tính trị liệu. Nấm có đặc tính kháng viêm, kháng ung thư, kháng bướu, kháng tiểu đường.

(1) Coprinus: sống, mọc trên phân; Comatus: nhiều lông (shaggy).

Nấm Phượng Hoàng

Pleurotus pulmonarius
Gia đình: Pleurotaceae

(https://healing-mushrooms.net/)

Nấm phượng hoàng giống như nấm sò nhưng tai nấm nhỏ hơn, màu trắng đục ngả về màu xám-trắng. Nấm rất xốp. Do đó trong tên khoa học có chữ pulmonarius tức xốp mềm như phổi. Tai nấm hình quạt mọc thành nhiều lớp trên cây như đuôi phượng hoàng!

Nấm phượng hoàng được tìm thấy ở Bắc Mỹ, Âu Châu, ven Địa Trung Hải, Trung Hoa, Ấn Độ, Úc Đại Lợi, Tân Tây Lan. Nấm mọc trên cây to nhất là những cây hình nón vùng ôn đới. Hiện nay ở Bắc Mỹ và Âu Châu người ta trồng nấm phượng hoàng để bán.

Tên khoa học của nấm phượng hoàng hay nấm phổi (Phế khuẩn) là Pleurotus pulmonarius thuộc gia đình Pleurotaceae.

Tên gọi thông thường:

Công dụng:

- Nấm ngon.

- Hóa học: có nhiều amino acids như thiamin (sinh tố B1), riboflavin (sinh tố B2), folic acid C19H19N7O6 (sinh tố B9), sterols C17H28O, carotenoids, Fe, K, sinh tố C.

- Trị liệu: polysaccharides làm giảm đau (thí nghiệm trên chuột). Polysaccharides Cx(H2O)y, methanol CH3OH lấy từ nấm phượng hoàng có tác dụng kháng viêm, kháng ung thư, kháng bướu, trị tiểu đường, trị sốt mùa hè. Hiện đang nghiên cứu xem có thể dùng hoạt chất lấy từ nấm phượng hoàng có thể trị ung thư ruột có kết quả hay không.

Nấm Lưỡi Bò

Fistulina hepatica
Boletus hepaticas
Gia đình: Fistulinaceae

(https://www.first-nature.com/) ===>

.

Nấm lưỡi bò hay nấm bíp-tết được tìm thấy nhiều ở Bắc Mỹ, Âu Châu, Bắc Phi. Gọi như vậy vì nấm màu hồng hay đỏ, có hình dạng giống lưỡi bò hay lá gan (hepatica) và có hương vị như bíp-tết thực vật. Nấm mọc trên cây xồi, cây bạch đàn, cây đề v.v. tức những loại cây to vùng khí hậu ôn đới hay Địa Trung Hải. Tai nấm dày, to, màu hồng hay đỏ sẫm tựa như miếng thịt bò tươi. Nấm lưỡi bò có nhiều nước, có vị chua vì nấm có nhiều acids thiên nhiên (nhiều sinh tố C). Người Trung Hoa gọi là Niupai mu er (nấm mộc nhĩ bíp-tết)

Tên khoa học của nấm lưỡi bò là Fistulina hepatica thuộc gia đình Fistulinaceae.

Tên gọi thông thường:

Công dụng:

- Nấm ăn được, có màu sắc và hương vị như thịt bò bíp-tết (beefsteak) thực vật.

- Nấm lưỡi bò có hoạt chất kháng trùng lãi, trùng lao rất mạnh. Nấm còn có đặc tính kháng ung thư, kháng bướu.

- Thành phần hóa học: polyacetylenes (C2H2)n, nhiều hợp chất phenols: caffeic acid C9H8O4, ellagic acid C14H6O8, hyperoside C21H20O12, quercetin C15H10O7, acids hữu cơ như oxalic acid C2H2O4, malic acid C4H6O5, citric acid C6H8O7, ascorbic acid C6H8O6 (sinh tố C).

Nấm Mồng Gà màu xanh-đen

Blue-Black Chanterelle (1)
Polyozellus multiplex
Gia đình: Thelephoraceae

(https://www.etsy.com/nl)

Nấm mồng gà màu xanh-đen (Chanterelle) là nấm miền ôn đới. Nấm mọc trong rừng cây hình nón ở Nhật, Trung Hoa, Triều Tiên, Âu Châu, Bắc Mỹ nhất là trên cao độ. Tai nấm to và gợn sóng như tai bèo. Màu nấm xanh sẫm như màu xanh-đen.

Tên khoa học của nấm mồng gà là Polyozellus multiplex (còn nhiều tên khoa học khác) thuộc gia đình Thelephoraceae.

Tên gọi thông thường:

Công dụng:

- Nấm mồng gà ăn được. Vị nồng. Vị nồng của nấm do sự hiện diện của thelephoric acid C18H8O8 mà ra.

- Chất polyozellin C22H14O10 trong nấm mồng gà ngăn ngừa sự kết bướu và ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày. Hoạt chất lấy từ nấm mồng gà làm hưng phấn thần kinh nên được dùng để trị bịnh Alzheimer.

(1) Chanticleer: con gà trống trong chuyện Thần Tiên (gốc tiếng Pháp Chanter clair <tiếng gáy trong sáng>).

Đại Hào Khuẩn

Pleurotus eryngii
Gia đình: Pleurotaceae

(https://www.flickr.com/) ===>

.

Đây là một loại nấm sò to lớn (đại hào khuẩn) được tìm thấy nhiều ở Nam Âu, ven biển Địa Trung Hải (Trung Đông, Bắc Phi), và được bán khắp thế giới. Nấm có chân to màu trắng. Tai nấm bằng phẳng trên mặt màu xám- đen nhạt. Nấm có nhiều thịt, có mùi thơm bào ngư (abalone).

Tên khoa học của nấm đại hào khuẩn là Pleurotus eryngii thuộc gia đình Pleurotaceae.

Tên gọi thông thường:

Công dụng:

- Nấm ăn được, hương vị bào ngư rất hấp dẫn.

- Có nhiều dược tính được Hoa Y dùng từ lâu để trị ung thư ruột, viêm ruột (IBD inflammatory bowel disease) (có thể trị ung thư phổi, ung thư vú); kháng trùng, kháng nấm, kháng khuẩn (vi khuẩn bịnh cúm <influenza virus H3N2>, vi khuẩn mụn giộp <herpes virus> thuộc gia đình Herpesviridae), cùng có hệ thống miễn nhiễm, giảm mỡ trong máu (hạ cholesterol), có khả năng trị tiểu đường.

- Thành phần hóa học: ergothioneine C9H15N3O2S, statins, lovastatin C24H36O5 v.v..

Ngưu Khuẩn

Có hai loại ngưu khuẩn căn cứ vào tên gọi của người Anh cow mushroom: một loại ăn được và một loại không ăn được.

I. Ngưu khuẩn ăn được

Suillus bovinus (1)
Gia đình: Suillaceae

(https://www.allesoverpaddenstoelen.nl/)

Ngưu khuẩn ăn được được tìm thấy trong rừng cây hình nón miền khí hậu ôn đới và Địa Trung Hải (Âu Châu, Bắc Mỹ, Trung Hoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Úc Đại Lợi, Tân Tây Lan trên cao độ 800m. Nấm màu trắng sữa, vàng nhạt hay vàng cam. Da nấm nhớt như keo; thịt trắng hay vàng nhạt.

Gọi là ngưu khuẩn (cow mushroom) vì vào thời Trung Cổ các nhà quí tộc chê không ăn nấm này và gán cho chúng là nấm mọc trên phân bò. Thực tế nấm mọc trong rừng ôn đới hay Địa Trung Hải trên cao độ 800m. Nấm ăn được nhưng không ngon. Mùi rất nặng khi sấy khô. Vì màu nấm giống màu da bò Jersey nên mới có tên cow mushroom.

Tên khoa học của ngưu khuẩn ăn được là Suillus bovinus thuộc gia đình Suillaceae.

Tên gọi thông thường:

Ngưu khuẩn ăn được có Hg (thủy ngân), tubulin beta-1, ăn nhiều không tốt.

(1) Suillus: con heo; Bovinus: thuộc về trâu, bò.

II. Ngưu khuẩn không ăn được

Nấm Trọc Vàng Kỳ Diệu

Psicocybe cubensis
Gia đình: Strophariaceae

(Photo: © Fred Stevens - https://www.mykoweb.com/) ===>

.

Vì sao gọi là nấm trọc vàng kỳ diệu? Căn cứ vào:

- Psilos trong Hy Lạp ngữ có nghĩa là đầu trọc.

- Vàng: vì nấm có màu vàng. Người Anh gọi là golden tops, golden caps.

- Kỳ diệu dịch từ magic mushroom. Vào thời kỳ tiền Columbus (trước thế kỷ XV) ngưu khuẩn này được người Maya và Aztec dùng trong nghi lễ tôn giáo và trị liệu (gây ảo giác). Người Aztec gọi loài ngưu khuẩn không ăn được này là Thịt của Thần Thánh.

Nấm trọc vàng kỳ diệu được tìm thấy nhiều ở Trung Mỹ, Nam Mỹ, Cuba, Florida, Úc Đại Lợi, các quốc gia Đông Nam Á và các nơi có nuôi bò.

Tên khoa học là Stropharia cubensis (nấm trọc Cuba) đổi thành Psicocybe cubensis. Loại nấm này cũng được gọi là Stropharia cyanescens (ám chỉ có độc chất). Nó được nhà dược học và khuẩn học Pháp là Narcisse Théophile Patouillard (1854 - 1926) gọi là Naematoloma caerulescens, một loại nấm ở Bắc Kỳ (Bắc Bộ), được xác nhận là nấm trọc.

Tên gọi thông thường:

Nấm trọc vàng kỳ diệu mọc trên phân bò, phân ngựa hay các loài động vật có vú. Nó được tìm thấy nhiều trên các đồng cỏ ẩm ướt. Nấm cao lối 10 - 15cm, mũ nấm màu vàng; chân nấm màu trắng.

Nấm trọc có psilocybin C12H17N2O4P, psilocin C12H16N2O, bacocystin C11H15N2O4P, norbaeocystin C10H13N2O4P. Psilocybin và Psilocin là hai hợp chất dồi dào trong nấm trọc vàng kỳ diệu. Tác dụng của hai hợp chất này là gây ảo giác và ảnh hưởng đến thần kinh hệ.

Nấm trọc được xem là nấm độc. Ăn nhầm nấm trọc có những phản ứng như: tim đập mạnh (tachycardia), con ngươi (pupil) nở to, thị giác, thính giác rối loạn (thính giác thấy màu sắc, thị giác nghe âm thanh!!), nhiệt độ tăng, nhức đầu, đổ mồ hôi, rồi nghe lạnh, buồn nôn v.v.. Việc tồn trữ loại nấm này bị xem là bất hợp pháp ở Hoa Kỳ vì nó tai hại như các chất độc ma túy.

Nấm Tai Mèo

Auricularia auricula-judae
Gia đình: Auriculariaceae

(https://www.flickr.com/)

.

Gọi là mộc nhĩ vì nấm giống vành tai mọc trên cây mục hay cây ẩm ướt. Nó cũng được gọi là nấm tai mèo vì nấm không chân, tai nấm nhỏ và mỏng như tai mèo. Nấm màu hung đỏ sô-cô-la ngả đen. Ở Việt Nam nấm thường mọc trên cây so đũa, cây vông nem, cây cau v.v.. Nấm tai mèo được tìm thấy nhiều ở các vùng khí hậu bán nhiệt đới, nhiệt đới, đại dương trên thế giới.

Tên khoa học của nấm tai mèo là Auricularia auricula-judae thuộc gia đình Auriculariaceae.

Tên gọi thông thường:

Công dụng:

- Nấm tai mèo tạm xem là một loại nấm ngon dù không có hương vị rõ rệt. Nấm giòn và được thái nhuyễn sau khi phơi khô. Ở Việt Nam người ta dùng nấm tai mèo, bún Tàu, trứng gà kết hợp với thịt, lòng gà, lòng vịt, tiêu sọ v.v. để làm ra món chả đùm ăn với bánh phồng tôm. Tất cả các nguyên liệu trên được gói trong chiếc lá bạc hà rồi hấp chín.

- Y học trị liệu: Ngày xưa người Việt Nam dùng nấm tai mèo để chữa chứng chảy nước mắt sống và kiết lỵ. Người Ghana cho rằng nấm tai mèo bổ máu. Người Trung Hoa dùng nấm tai mèo để chữa bịnh trĩ (hemorrhoids), thổ huyết, đau ngực, tiêu chảy, dạ dày rối loạn. Ngày xưa ở Âu Châu người ta dùng ‘tai Juda’ (nấm tai mèo) để trị cuống họng đau, đau mắt dựa vào cơ sở lý luận giống cái gì chữa cái nấy! Ngày nay, qua các cuộc nghiên cứu, người ta thấy hoạt chất lấy từ nấm tai mèo (mộc nhĩ) có khả năng hạ cholesterol, hạ máu đường, ngăn ngừa tai biến mạch máu não, chống đông máu, kháng ung thư, kháng viêm.

- Hóa học: Nấm tai mèo có nhiều polysaccharides, proteins, carbohydrates, các khoáng chất như Ca, Na, K, Mg.

Bạch Mộc Nhĩ

Tremella fuciformis
Gia đình: Tremellaceae

Ghi chú: Mộc nhĩ Auricularia auricula-judae được gọi là hắc mộc nhĩ hay nấm tai mèo. Có một loại mộc nhĩ trắng được gọi là Nấm Tuyết (vì màu trắng) hay Bạch Mộc Nhĩ. Vì đã gọi hắc mộc nhĩ (Hoa ngữ: Hei mu er) là nấm tai mèo chúng tôi xin được gọi Bạch Mộc Nhĩ (bai mu er) là Nấm Tai Mèo Trắng.

Tên khoa học của nấm tuyết, bạch mộc nhĩ hay nấm tai mèo trắng là Tremella fuciformis thuộc gia đình Tremellaceae.

Tên gọi thông thường:

Bạch mộc nhĩ chỉ thấy ở vùng khí hậu bán nhiệt đới, và ôn đới hơn là vùng khí hậu nhiệt đới. Bạch mộc nhĩ hay nấm tai mèo trắng là thức ăn ngon và bổ dưỡng. Người Trung Hoa dùng bạch mộc nhĩ, táo Tàu, nhãn nhục, hột sen, bạch quả, kỷ tử, chà là đen, chà là đỏ nấu với đường phèn thành một món chè ngon và bổ dưỡng. Nấm bạch mộc nhĩ mềm và giòn như phổ tai. Bạch mộc nhĩ cũng được dùng để nấu món ăn mặn.

Từ ngàn năm trước người Trung Hoa biết dùng bạch mộc nhĩ làm thuốc. Tương truyền rằng người đẹp Yang Guifei (Dương Quí Phi 713 - 756) dùng bạch mộc nhĩ để giữ cho da mềm, mịn và ấm. Bạch mộc nhĩ bổ phế, bổ thận và bổ xương (sinh tố D). Nó kháng viêm, trị viêm gan, hạ máu đường. Nó cũng được dùng để trị cảm, ho lao, cao huyết áp.

Những nhà nghiên cứu Do Thái và Ukraine cho thấy bạch mộc nhĩ kháng viêm, trị tiểu đường, dị ứng, hạ cholesterol, bảo vệ gan kháng độc tố, hưng phấn hệ thống miễn nhiễm.

Bạch mộc nhĩ có proteins, amino acid, Ca, Ph, Fe, Na, Mg, sulfur, glycogen (C6H10O5)n, một dạng của polysaccharides có nhiều trong các loại nấm ăn được và có nhiều dược tính.

Nấm Đầu Khỉ

Hericium erinaceus
Gia đình: Hericiaceae

(https://www.rootmushroom.com/)

Người Trung Hoa gọi là nấm đầu khỉ (Hầu Thủ Khuẩn). Người Anh gọi là Nấm Bờm Sư Tử. Cùng một đối tượng người nhìn có hai hình ảnh khác nhau.

Nấm đầu khỉ được tìm thấy ở các vùng khí hậu ôn đới Âu-Á châu, Bắc Mỹ v.v.. Nấm có nhiều sợi trắng như bông tựa như râu trắng trên đầu khi qua cái nhìn của người Trung Hoa (hầu thủ khuẩn). Nấm đầu khỉ mọc trên thân hay nhành cây dẻ gai (beech – Fagus sylvatica) (thường trên thân hay nhánh cây gãy, ngã đổ hơn là thân hay nhành cây tươi). Người ta cũng có thể trồng nấm đầu khỉ để bán.

Tên khoa học của nấm đầu khỉ là Hericium erinaceus thuộc gia đình Hericiaceae.

Tên gọi thông thường:

Công dụng:

- Nấm đầu khỉ là một loại nấm ngon. Ở Trung Hoa người ta dùng nó thay thế thịt heo, thịt trừu.

- Nấm có nhiều beta-glucan polysaccharides, hericenone C19H22O5, erinacines C25H36O6, threitol C4H10O4, D-arabinitol C5H12O5, palmitic acid C16H32O2 chống ung thư, hạ mỡ trong máu, hạ đường trong máu, kích thích thần kinh làm gia tăng trí nhớ ích lợi cho bịnh Parkinson và Alzheimer.

Bài viết dựa vào Thế Giới Thảo Mộc Từ Điển do tác giả Phạm Đình Lân biên soạn.

.

Phạm Đình Lân, F.A.B.I.