Nguyễn Xuân Quang

Chữ và nghĩa trong bát phở

.

Ai cũng biết Phở là món ăn Quốc Hồn Quốc Túy của Việt Nam và sau năm 1975 đã trở thành món ăn quốc tế. Khắp nơi trên thế giới ngay cả ở vùng không có người Việt cũng có Phở.

Đã có rất nhiều tác giả viết về nhiều khía cạnh khác nhau của Phở với đủ loại văn: văn xuôi, văn vần, thơ, ca, câu đối. Tôi cũng đã viết một truyện ngắn Pho về Phở vùng hải đảo Caribe (xem truyện này).

Bài này tôi viết về một đề tài chưa ai viết. Đó là Chữ và Nghĩa Trong Tô Phở. Tôi cố gắng truy tìm, tầm nguyên nghĩa ngữ các từ liên hệ tới Phở. Hy vọng giúp người đọc sau khi đọc xong tìm được một tô phở ngon đúng ý nghĩa của nó.

Phở

Phở nghĩa là gì?

Từ Phở được giải nghĩa khác nhau tùy theo môn phái tin vào nguồn gốc món Phở.

Có nhiều tranh cãi, bất đồng về nguồn gốc ra đời của Phở nên nghĩa của Phở cũng còn tranh cãi.

Có ít nhất ba trường phái.

- Môn phái theo Tầu cho rằng từ phở phát nguồn từ món ngưu nhục phấn, món ăn nấu bằng thịt bò với bún làm bằng bột gạo của Tầu. Tiếng Quảng Đông phấn thành phẳn, phảnh rồi thành phở.

- Môn phái theo Tây cho rằng Phở là do tiếng Pháp ngữ Feu, lửa.

Tác giả Nguyễn Phát (amthucviahe.com) viết theo lời kể của ông Võ Văn Côn nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại thì vào năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam đi lính Pháp. Họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Saigon tên Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông được giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to: “Feu! Feu!” có nghĩa là nổi lửa lên ! để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều vì chán món súp bò của Pháp nên ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới. Ông dùng gia vị bằng hương liệu Á châu và thay bánh mì bằng “bánh tài phảnh” mua của người Tàu ở Khu Chinois. Món ăn được hưởng ứng nhiệt liệt và ngay cả người Pháp cũng ăn và gọi là món Feu.

Khi hồi hương một vài cựu quân nhân Pháp gốc Việt này nấu món Feu thành Phở bán.

Ở Dalat năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiệm Phở Bò đầu tiên của Dalat do con đầu bếp Huỳnh làm chủ. Tên Tô Xe lửa (Tô lớn) phát xuất từ đây mà ra. Phở Gare Dalat sau 1960 dời về Phú Nhuận Saigon lấy tên là Phở Bắc Huỳnh. Ở Quận Cam, Little Saigon Nam Cali trước đây cũng có tiệm phở cùng tên.

Ngày trước bị ành hưởng Tây có người dịch phở là pot-au-feu nhưng món này là một món hầm thịt bò với rau quả.

- Môn phái theo Ta dựa vào tên nôm.

Tác giả Vương Trung Hiếu (facebook.com/notes/vương-trung-hiếu/nguồn-gốc-của-phở) chứng minh hai nguồn gốc Tầu Tây ở trên cho là không vững. Ông dựa vào chữ nôm phở: “Theo những tự điển mà chúng tôi tham khảo, từ phở xuất hiện trong phở lở gồm có ba chữ (𡂄 và 㗞 đều thuộc bộ khẩu; 頗, thuộc bộ hiệt); còn từ phở trong bánh phở bò có một chữ (普, thuộc bộ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở với nghĩa là món phở thì gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ米 + phả頗.

…..

Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ Nôm phở (𡂄, 㗞, 頗, 普) có liên quan gì với chữ Hán phấn粉 trong ngưu nhục phấn牛肉粉 không, đặc biệt là chữ phở trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả.

…..

Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở bò cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc.

Vậy phở có nguồn gốc từ đâu?

Chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20”.

Như vậy theo môn phái Ta này phở có nguồn gốc từ món xáo trâu của Việt Nam.

Vậy thì cũng nên biết thêm xáo hay sáo có nghĩa gì? Xáo, sáo có gốc Sa- liên hệ với Phạn ngữ -sara, saras, nước. Các cô gái Tây phương được đặt tên Sarah có nghĩa là Nước, nữ thần Nước, Mẹ Nước mang nghĩa tạo hóa, sinh tạo. Nước là mẹ sự sống. Serum là huyết thanh…

Việt ngữ sa như sa mù (sương và mây), sả liên hệ với nước như sả nước, sối sả, chim sả… Chim sả là chim bói cá, thằng chài, phí thúy “nào lên rừng đào mỏ, nào xuống biển mò châu, nào hố bẫy hươu nai, nào lưới dò chim sả” (Nguyễn Trãi, Bình Ngô Đại Cáo). Theo s = ch = tr, sả = trả. Chim trả là chim sả:

Con chim tra trả, ai vay mà trả,
Bụi gai sưng, ai vả mà sưng.
Đấy người dưng, đây cũng người dưng,
Cớ chi nước mắt cứ rưng rưng nhỏ hoài.

(Hò Miền Nam).

Cỏ sả (lemon grass) dùng đun nước làm trà, tắm gội và dùng làm hương liệu nấu ăn. Chim sáo liên hệ với nước nên có câu ‘con sáo sang sông’; ‘Chẻ tre bện sáo cho dầy’ (sáo là một dụng cụ bắt cá liên hệ với nước); sáo đen là chim biểu tượng của nước (Bồ Nông là Ông Bồ Cắt)…

Món ăn nấu có nhiều nước như canh gọi là xáo (sáo): xáo vịt, xáo măng, trăm voi không được bát nước sáo. Món chiên với dầu mỡ có nước nhưng ít gọi là xào. Xáo với xào khác biệt ở chỗ có nhiều hay ít nước. Xào với xáo vì thế hay xào xáo với nhau! Gạo nấu với nhiều nước gọi là cháo. Theo s = g (sối = gội) ta có sáo = gạo, làm hàng sáo là làm nghề gạo. Gạo vốn là cây lúa dại mọc dưới nước. Lúa sạ là lúa nước, mọc ngoi lên theo mực nước dâng cao hàng ngày…

Như thế ta có ít nhất ba nguồn gốc của phở. Phở là phấn (phẳn, phảnh), là Feu và là Phố.

Chắc ai cũng cho mình có lý cả. Biết theo ai?

Theo lối ba phải thì có lẽ là cả ba gộp lại!

Nước Lèo

Phần nước phở gọi là nước lèo có nghĩa là nước béo nấu bằng xương. Theo biến âm kiểu lêu bêu, lều bều, lang bang (l = b), ta có lèo = béo. Ta cũng có từ lèo bèo. Qua câu ‘bụng lèo bèo những mỡ’ là bụng béo xệ, ta có lèo = béo. Rõ hơn qua câu ‘cái bụng như thùng nước lèo’ chỉ bụng to béo xệ giống như bụng con heo Việt Nam đầy mỡ ba chỉ mà người Mỹ gọi là Vietnamese pot-bellied pig. Trong Từ Điển Nguồn Gốc Tiếng Việt, tác giả Nguyễn Hy Vọng cũng xác thực: lèo (mỡ lèo, nước lèo giống như nước béo, nước mỡ. Thái p-lèo, miếng, lát mỡ; p-lèo mú, mỡ heo.

Như thế nước lèo của phở là nước béo, nước mỡ nấu bằng xương tủy bò. Về sau dùng rộng nghĩa ra gọi là nước dùng. Nhưng lưu ý nước lèo không nên dùng để gọi nước nấu món chay kể cả phở chay.

Bánh phở

Như đã nói ở trên bánh phở làm bằng bột gạo, Hán Việt là phấn, Quảng Đông là phẳn, phảnh. Anh ngữ là rice noodle.

Phần Thịt

Phở Bò

Bò

Bò ruột thịt với Gael ngữ bò, Pháp ngữ boeuf, Latin bos, Hy Lạp ngữ bous. Phạn ngữ go, bò. Theo g = c, Phạn ngữ go = cow (bò cái), /cao/ đọc thêm hơi vào thành châu, trâu (nghĩa lệch), trong khi đó buffalo có bu- = bò (nghĩa lệch). Nhật ngữ gyu có gốc Phạn go là bò. Wagyu là thịt bò Nhật, người Nhật cổ gọi là người Wa.

Nạc

Là phần thịt không có xương (hết nạc vạc tới xương) và không có mỡ. Thịt nạc là thịt đi kèm với xương có sơ, có sợi, có thớ (cơ vân) (nạc heo dùng làm ruốc thịt, thịt chà bông). Thịt nạc bò cắt trái thớ ăn rất dai. Nạc biến âm với nạt (nuộc nạt), lạt (dây tre có thớ, sơ dùng để cột).

Anh ngữ nạc là lean có một nghĩa là gầy. Việt ngữ có câu gầy xác, gầy xơ.

Chín

Hán Việt thục, Anh ngữ well done.

Chín có một nghĩa là nấu chín (cooked) là do nấu bằng lửa và cũng có nghĩa là không sống, không còn xanh đã chín (ripen) của hạt hay quả do lửa trời, do nắng.

Theo qui luật từ đôi đồng nghĩa của Nguyễn Xuân Quang chín rục ta có chín = rục. Theo r = th như rụt = thụt; rồi = thôi, r Việt = th Mường như răng = thang, ta có rục = Hán Việt thục (chín).

Chín ngược với tái, Hán Việt gọi là sinh (sống) (xem Tái).

Ăn phở chín thì phải là chín nạm mới ngon vì thịt có những đường gân, mỡ (xem dưới), hơn là ăn chín nạc toàn sơ, cảm thấy miếng thịt xác xơ trong miệng như sơ lạt tre.

Tái

Tái là thịt chín một phần, Hán Việt sinh, Pháp ngữ saignant, Anh ngữ rare.

Tái là mầu nhợt nhạt, xanh mét không có máu, thiếu máu như tái xanh, tái mét, tai tái khi sợ, bị lạnh hay bị thiếu máu, Thịt bò sống đỏ máu khi đổ nước sôi lên chín phần mặt làm mầu đỏ máu phai đi thành mầu tái nhưng phần dưới vẫn còn máu nên Pháp ngữ gọi là saignant và thịt còn sống (chưa chín) nên Hán Việt là sinh.

Phần nước máu của thịt trụng nước sôi gọi là tái nước huyết, những người thiếu máu thường ăn vì cho là bổ máu.

Nạm

Nạm là thịt vùng bên sườn (flank) dưới bụng:

Nạm chia ra nạm sườn (dính vào xương sườn), nạm bụng, nạm bụng sau phía mông. Thịt nạm có thớ và có đường gân, mỡ.

Việt ngữ nạm có một nghĩa là khảm, cẩn như nạm bạc, nạm vàng.

Nạm bò Việt Nam (dichonhanh.vn) và Nạm bò Úc (lamaison.com.vn).

Những dải gân-mỡ trắng trông như được cẩn, nạm vào miếng thịt.

Để dễ nhớ nên gọi là thịt nạm gân-mỡ.

Gầu Anh ngữ brisket point.

Gầu là phần thịt ngực dưới hay ức, nhìn từ trước là phần giữa hai chân trước. Anh ngữ gọi là brisket point. Người Bắc Âu gọi là gristle hay cartilage (sụn), Cổ ngữ Anh brushk, tough (dai).

Vì bò không có xương đòn gánh (quai xanh) thịt gầu phải chống đỡ khoảng 60% trọng lượng thân thể khi con vật đứng và di động. Vì thế gầu có một lượng mô liên kết (connective tissue) đáng kể.

Thịt gầu bò (giathitbo.vn).

Gầu thường cứng dai vì có nhiều thớ sợi giao (collagen). Collagen là thành phần chính của mô liên kết. Tùy theo độ khoáng hóa (mineralization), mô collagen có thể cứng (xương), mềm dẻo (compliant) như gân hay từ cứng tới mềm dẻo (sụn). Collagen thủy phân hóa (hydrolyzed) thành gelatin. Tên collagen phát xuất từ Hy Lạp ngữ kolla có một nghĩa là chất keo (glue). Việt ngữ cồn (dán) ruột thịt với Kol-. Nấu chất collagen trong da và gân thú vật để làm chất keo a giao (các họa sĩ dùng a giao tráng khung vải để vẽ tranh sơn dầu). Nấu xương, sừng, mai rùa làm cao (cao hổ cốt, cao ban long, cao qui bản) .

Tùy theo thành phần chất giao, cao của collagen và cách nấu với độ keo hóa (gelatinize) của collagen thịt gầu sẽ cứng, dai, mềm hay dòn. Thịt gầu gồm hai lớp mặt và lớp dưới. Lớp mặt là lớp mỡ mũ phủ ở trên (fat cap) nên trông giống nửa nạc nửa mỡ. Mỡ này giúp cho gầu không bị khô khi nướng và thêm vị ngậy béo.

Gầu trong bát phở (tintucvietnam.vn).

Hàng phở gọi là mỡ gầu là gọi chung cả phần gầu và phần mỡ. Mỡ gầu đi chung với chất giao, mô liên kết nên là thứ mỡ dòn, ngậy, bùi và không hoi mùi mỡ nước bò. Hán Việt gọi là võng du. Tục ngữ có câu ‘Thứ nhất mỡ nầm, thứ nhì mỡ cối thứ ba mỡ gầu’.

Gầu cần phải nấu trong nước để thủy phân hóa collagen thành chất giao, cao.

Như vậy một miếng gầu ngon tùy thuộc vào thành phần của mô liên kết, vào lượng chất collagen, phải chọn thứ mềm như gân, dòn như sụn non có mũ mỡ béo ngậy, phải biết cách nấu đúng độ keo hóa, cao hóa (nấu lâu quá hóa dai), phải biết cắt vừa độ mỏng và phải có nước dùng ngon húp chung. Ăn vào thấy mềm dòn, dẻo như gân, sần sật như sụn non và béo, ngậy, thơm mùi mỡ gầu, vị ngọt, đậm đà của nước phở.

Hiểu rõ như vậy, thưởng thức một miếng gầu tuyệt cú mèo rồi thì ta sẽ hiểu nghĩa của từ gầu.

Ta có gầu là chất giao, chất cao, chất collagen. Theo biến âm g = c như gài = cài ta thấy gầu = cao = keo = cồn = kolla = collagen… Dân gian chẳng biết gì về mô liên kết, collagen nhưng thấy thứ thịt khi nấu nhừ có chất keo, cao thì gọi là gào, gầu.

Kiểm chứng thêm ta có từ gầu (dandruff) với nghĩa các vẩy trắng tróc ra ở da đầu. Một trong những yếu tố tạo ra gầu đầu là do chất dầu, sáp (sebum) do các tuyến chất này (sebaceous glands) tiết ra, khô lại, tróc ra thành các vẩy mỏng (flake, pellicule). Dân gian gọi là gầu đầu có thể nhầm chất dầu, sáp với chất keo của da đầu.

Gân

Hán Việt cân, Anh ngữ tendon, ligaments.

Gân là dây, sợi, đường, vân như gân thịt xương, gân máu, gân gỗ…

Gân thịt xương là sợi dây chất collagen cột các bắp thịt vào xương hay xương vào xương… Theo g = c như gài = cài, ta có gân = Hán Việt cân.

Anh ngữ tendon có ten-, dây ví dụ:

Taenia, tenia, sán, sán sơ mít, lải, lãi, liên hệ với Hy Lạp ngữ tainia, băng, dây cột, Pháp ngữ cổ tenie, dây cột, dải băng cột đầu tóc, với Latin linea, lineus có nghĩa gốc là dải, dây làm bằng sợi cây gai. Taenia là loại ký sinh trùng ruột có hình dài và dẹp như dây, dải. Theo l = d = t, con lải, con lãi = con dải, con dây vì vậy Anh ngữ phổ thông gọi là tapeworm. Con lãi thân như dây, dải có đốt, các đoạn trông như sợi dây xích, dây sên (chain, Pháp ngữ chaine) nên gọi là con sên (khác với con ốc sên) con sán, hay sán sơ mít. Sán ruột thịt với sên.

Tennis, quần vợt là môn thể thao lúc mới đầu đánh quả banh qua một dải dây (sau là cái lưới) ở giữa sân.

Tentacle, vòi, tua.

Sách

Hán Việt bách diệp, Anh ngữ Bible tripe, omasum, manyplies.

Sách là ngăn thứ ba trong bốn ngăn của dạ dầy loài nhai lại, Anh ngữ là Bible tripe, omasum, manyplies có nhiều nếp, phiến như tờ giấy nên gọi là sách.

Sách thời sử xanh gồm nhiều thẻ tre trên viết chữ giống như những trang sách. Các thẻ này cũng gọi là sách.

Tiếng Anglo-Saxon bóc là vở, có nghĩa gốc là cây beech, tấm vỏ cây này dùng để viết, liên hệ với gốc Phạn ngữ bhag, bóc ra.

Điểm lý thú là từ bóc của Anglo-Saxon giống từ Việt ngữ bóc lấy vỏ cây làm vở, sách.

Theo b = v, có bo- của bóc, book = vở. Nguyên thủy vở làm bằng vỏ cây, lớp bọc của cây. Vở = vỏ. Book liên hệ với bhurgja, loại cây birch (cây phong), vỏ cây dùng làm giấy và với Phạn ngữ pusta, book.

Hán Việt sách còn có nghĩa là hàng rào hàm nghĩa bao, bọc, vây quanh. Với nghĩa này sách liên hệ với book /búc/ là bọc và vở có một nghĩa là vỏ, bao. Ta có từ vợ (chồng) ruột thịt với vỏ, lớp bọc, lớp áo, với vớ, bao chân, người Bắc gọi là bít tất có một nghĩa là bịt túc (che đậy chân). Vợ ruột thịt với vờ, xác bọc ngoài, con vờ phù du lột xác nên có câu xác như vờ. Vợ ruột thịt với vở nguyên thủy làm bằng vỏ cây… Như thế vợ là người có vỏ bao, có vớ bọc, có vờ, xác bọc thân, có vở, áo cây, nói chung lại vợ là người có túi, có nang, có Nường trong khi chồng có chông, có chống (gậy), có cọc…, có Nõ.  Vì thế bà Hồ Xuân Hương trong bài thơ Khóc Ông Phủ Vĩnh Tường mới gọi  nõ là ‘cán cân’ và nường là ‘cái túi càn khôn’:

Cán cân tạo hóa rơi đâu mất,
Miệng túi càn khôn khép lại rồi.

Cán cân hay cán cần? Cần (như cần câu: “Buồi ông cẩng tếu như cần câu rô) là cọc, nõ đối với túi, nường chỉnh hơn cân. Nhưng đây là chuyện văn chương sẽ nói vào dịp khác.

Sách gọi là lá sách chứ không gọi là tờ sách hay trang sách, Tại sao? Gọi lá sách là gọi theo các nhà nho, theo Hán Việt bách diệp, trăm lá.

Lá sách phải nấu thế nào khi ăn dòn chứ không dai như… quai guốc (một phần của túi bao từ loài nhai lại).

Vè dòn.

Vè là vành như vè xe biến âm với wheel, bánh xe. Vè dòn là thịt vành nạm (skirt flank). Có hai loại vè dòn và vè dai, mềm.

Ngầu pín.

Quảng Đông: ngầu pín, Hán Việt ngưu tiên, Anh ngữ bull pizzle.

Tiên ở đây không phải là người ở trên núi: ông tiên, bà tiên, nàng tiên. Ngưu tiên không phải là bò thần tiên. Hán Việt còn có những chữ tiên có nghĩa là nêu (cọc), mốc, roi… Cọc là cược, c…c. Vì thế tiên cũng có nghĩa là chim. Dân gian hay ngôn ngữ trẻ em gọi bộ phận sinh dục nam là chim. Qua từ đôi đồng nghĩa chim chóc ta có từ chim = chóc = cọc, cược (h câm). Thái ngữ nok = nọc, cọc là chim. Tiên có một nghĩa là chim trong ngôn ngữ của người Khả (Khmu) nói cùng hệ ngôn ngữ Môn Khmer với người Việt (Bình Nguyên Lộc, Nguồn Gốc Mã Lai của Dân Tộc Việt Nam, ông gọi là Khả Lá Vàng). Phở ngầu pín là phở cọc bò, nói cho lịch sự là phở chim bò.

Phở ngầu pín là món lôi hút mấy ông cần mà ngại xin bác sĩ viết toa cho Viagra thích ăn. Họa hoằn mới thấy một vài bà, vài cô dương nữ ăn phở chim bò.

Nước béo

Nước mỡ trên mặt nồi nước phở. Qua từ đôi hay từ láy béo bở ta có béo = bở. Thành tố láy ‘bở’ ở đây không phải là bở có nghĩa là dễ rời ra (khoai bở) mà chính là Pháp ngữ ‘beurre’. Bơ là một chất béo nên láy với béo. Bơ chính là Việt ngữ ‘bồ’ có nghĩa là chất béo như thấy trong các từ đôi bồ hòn, bồ hôi, bồ hóng, bồ kết… Theo b = m, ta có bồ hôi = mồ hôi, bồ hóng = mồ hóng… mồ chính là mỡ. Bồ hòn là “hòn bơ”, “hòn mỡ”, quả bơ, quả mỡ, thứ quả dùng làm xà phòng, Pháp ngữ gọi cây bồ hòn là ‘savonier’, Anh ngữ là ‘soapberry tree’; bồ hôi, mồ hôi do tuyến nhờn như dầu mỡ ở da tiết ra (có người có mồ hôi dầu) chính là ‘bơ hôi’, ‘mỡ hôi’; bồ hóng, mồ hóng là chất như dầu đen do khói bếp đọng lại; bồ kết là quả ‘kết’ bơ, mỡ, dầu dùng gội đầu.

Nước béo là nước bơ, nước mỡ.

Xí quách

Tiếng Quảng Đông xí quách là trư cốt, xương heo hầm làm nước lèo, sau nói rộng ra gọi chung cho xương hầm của tất cả các loài động vật khác.

Giang hồ gọi là món ‘cải mả’, ‘bốc mộ’ là món ưa chuộng của những người khoái gậm xương, mút tủy.

Phở Gà

Dùng gà đi bộ hay gà trống thiến. Cái ngon chính của phở gà là cách luộc gà.

Gà

Việt ngữ gà, Mường ngữ ca biến âm với cà, Hán Việt kê (chuyện con cà con kê, chuyện cà kê).

Gà trống với trống là chống (que nâng đỡ), chông (cọc nhọn), trống là đực, nọc (heo nọc là heo đực). Que, chống, chông, nọc, cọc (“Quân tử có thương thì đóng cọc, Xin đừng mân mó nhựa ra tay”, hay “Cọc nhổ đi rồi, lỗ bỏ không”, Hồ Xuân Hương). Con cọc là con cock, coq (Pháp ngữ) con cược, con c…c. Từ cock vì thế còn có nghĩa là bộ phận sinh dục nam.

Ta có từ đôi đồng nghĩa gà qué với gà = qué. Qué biến âm mẹ con với que. Theo qu = c= k (quộn = cuộn, quẽo quẹt = kẽo kẹt), con gà là con qué, con que, con ke. Ke có một nghĩa chỉ bộ phận sinh dục nam (Alexandre de Rhode, Từ Điển Việt-Bồ-La). Cổ ngữ Việt ké cũng có nghĩa là gà như “trói thúc ké” là trói ghịt cánh gà. Ké ruột thịt với kê (Hán Việt). Tóm lại con cock, con coq (Pháp ngữ) là con cọc, con c…c, con que, con qué, con ké, con nọc (đực, trống).

Có người thích ăn phở gà trống thiến mập béo nhiều mỡ.

Gà biến âm với ga- của gallinaceae, gallinae, loài gà, Latin gallina, gà mái, gallus, gà trống, Tây Ban Nha ngữ gallina, gà mái, gallo, gà trống, gallito, gà con, Bồ Đào Nha ngữ galinha, gà mái, galo, gà trống….

 Nước mắm Gừng.

Gà ăn riêng thường chấm nước mắm gừng.

Gừng là loại củ có hình sừng hươu nhiều nhánh (staghorn). Theo g = s như gội = sối, ông gầm = ông sấm, ta có gừng = sừng. Anh ngữ ginger, gừng có gốc Phạn ngữ çriđgavera, gừng, theo nghĩa đen có nghĩa là ‘hình sừng”, có çringa, sừng và vera, vóc, dáng (çringa có çing- = sừng và vera = vóc). Ginger có ging- = gừng. Gừng và ginger ruột thịt với Phạn ngữ çriđga, çira, sừng.

Hán Việt Khương là sừng. Theo kh = s như khẽ = sẽ, khít = sít, khoang = soang = xoang ta có khương = sừng.

CÁC THỨ ĂN KÈM KHÁC.

Rau:

Giá

Đậu nha, bean sprouts.

Đậu nha là mầm đậu. Mầm đậu khi mới nhú ra mầu trắng trông như răng mới mọc nên gọi là nha (răng). Khi mọc dài ra giống răng voi (ngà voi). Theo biến âm kiểu nhà = gia, ta có nha (mầm đậu) = giá.

Nhìn kỹ ta thấy quả đúng giá trông giống ngà voi tí hon.

Có người ăn giá sống nhưng có người không thích vị tanh tanh của hạt đậu thích ăn giá trụng.

Húng

Húng là hương (thơm). Húng lìu là hương liệu, vật liệu có mùi thơm. Lạc rang (đậu phụng, phọng rang) húng lìu.

Rau húng là rau thơm có:

Rau mùi

Rau mùi là rau có mùi thơm. Mùi ta (coriander, cilandro) (khác với mùi Tây) còn gọi là ngò rí là một thứ rau thơm. Rau mùi ruột thịt với Phạn ngữ bhida, coriander, có bid- = mùi Trung Nam gọi là rau ngò.

Húng quế

Húng quế ăn phở thường dùng húng quế mầu tím cay nồng. Anh Mỹ gọi là húng quế Thái (Thailand basil). Húng quế được chọn ăn với phở bò vì tính cay nồng mạnh che lấp đi mùi oi của thịt bò, mỡ bò và cũng hòa hợp với vị cay cay của quế trong nước lèo. Ở những nơi không có quế, hùng quế rất hữu ích trong phở bò.

Người Bắc còn gọi là húng chó vì ăn với tiết canh chó.

Ngò gai

Lá có gai còn gọi là mùi Tây, thường ăn với phở gà vì mùi thơm nhẹ nhàng hơn húng quế. Ở Việt Nam bây giờ bị Tầu hóa gọi là mùi Tầu. Có một loại húng quế chanh (lemon basil) có mùi thơm vỏ chanh ta có thể dùng ăn phở gà thay lá chanh.

Tương đỏ, tương ớt.

Tương ớt ăn phở nổi tiếng là tương ớt hiệu Sri Racha làm bằng ớt hiểm (Scuds bird’s-eye chillies) của ông David Tran (Trần Đức) hãng thực phẩm Huy Fong (Huy Phong lấy theo tên con tầu rời Việt Nam năm 1979). Tên Sri Racha gần với tên tỉnh Si Racha, Thái Lan, là nơi cũng có món tương ớt nổi tiếng trong vùng (dĩ nhiên không có thương hiệu nào trùng tên với tương Con Gà của Hãng Huy Fong).

Tương đen, tương phở.

Tiếng Quảng Đông Hoisin jiang có hoisin là Hải Tiên (Đồ Biển Tươi, fresh sea foods) và jiang, tương, nước chấm.

Tương đen hoisin lúc đầu làm với hải sản, đường mía, tỏi, dấm và ngũ vị hương, có khi làm với mắm ruốc. Về sau bỏ hải sản đi nhưng vẫn giữ tên hải tiên hoisin. Thật ra không phải làm ra để dùng cho đồ biển, ở nam Trung Quốc nguyên thủy dùng để xào và chấm các món thịt. Hoisin dùng trong thịt vịt Bắc Kinh, thịt heo, gà bằm xào cuốn rau salad (moo shu pork, chicken) và rồi người Việt miền Nam dùng ăn phở.

Người Bắc chê dân Nam ăn phở với tương đen cho là làm mất hương vị phở Bắc chính cống Bà Lang Trọc. Dân Nam ăn phở với tương đen cũng có lý do. Phở miền Bắc xứ lạnh dùng rất nhiều hương liệu phở có những thứ ăn vào làm nóng người lên. Nếu ăn phở Bắc loại này ở miền Nam trời nóng ăn xong vã mồ hôi hột. Phở Nam vì thế ít hương liệu nồng nực nhiều khi phải dí mũi vào tô phở mới ngửi thấy mùi phở. Trong khi phở Bắc nấu trong nhà ngoài ngõ đã ngửi thấy mùi phở. Vì vậy phở Nam phải ăn với tương đen có ngũ vị hương, tiểu hồi hương (fennel)… có những thứ có trong hương liệu phở [có hoa hồi (star anises), tiểu hồi hương, quế, thảo quả, hạt mùi, đinh hương] thay cho sự gia giảm hương liệu trong nước phở. Ở hải ngoại có nơi người Việt nấu phở bằng cách chế biến từ ngũ vị hương. Một điểm lợi nữa là người ăn có thể điều chỉnh hương vị phở theo ý mình thích. Trường hợp này cũng giống như ăn kèm với húng quế như đã nói ở trên. Dân di cư 54 vào Nam ăn phở Bắc nấu kiểu Nam trong đất Nam ăn kèm với tương đen và rau quế ít hay nhiều tùy theo nhiệt kế mỗi ngày ở trời miền Nam nóng bức, chẳng có gì là đáng chê. Ở bầu thì tròn, ở ống thì dài

***

Hiểu rõ chữ và nghĩa của các từ trong bát phở rồi thì khi ta gọi một tô phở loại nào nhìn vào bát phở là ta biết ngay có thật sự là thứ phở ta đã gọi không, là ta biết ngay tiệm phở đó có chuyên nghiệp, có ngon không, là ta biết ngay là phở thứ thiệt hay là phở phét, phở fake (fake có một nghĩa là phét, fake = phét, fake news là tin nói phét, phét lác, tin nói láo, láo phét)…

Đi tới đâu tôi cũng cố tìm nếm món phở. Ở tất cả những ngóc ngách thế giới mỗi khi thấy chữ Phở tôi đều ghé vào. Chờ ăn đủ 100 thứ phở thế giới sẽ viết một bài 100 Vị Phở Thế Giới.

Hy vọng sớm có thuốc chủng Covid-19 để có thể lang thang, ngao du trở lại… đi ăn phở thế giới cho đủ trăm thứ.

.

Nguyễn Xuân Quang (trích blog tác giả, 02.10.2010)

02.10.2020

Direct link: http://www.caidinh.com/trangluu1/khoahockythuat/chuvanghiatrong.htm