Lê Ngọc Vân

Chúng lành mạnh, chúng còn tồn tại lâu dài. Vậy thì tại sao con người không ăn nhiều bọ hơn?

Sylvain Hugel là một trong những chuyên gia hàng đầu thế giới về dế ở Quần đảo Ấn Độ Dương. Vì vậy, khi ông nhận được email từ một anh bạn, một nhà côn trùng học, vào tháng 3 năm 2017 với lời xin giúp anh ta chỉ giùm tên một loài dế ở Madagascar có thể nuôi để cho con người tiêu thụ, ông nghĩ đó là một trò đùa. "Tôi đang làm việc để bảo vệ những côn trùng đó, không phải để ăn chúng", ông học giả người Pháp đã trả lời một cách chua chát.

Nhưng các email từ Brian Fisher, một chuyên gia về kiến ​​tại Học viện Khoa học California, ở San Francisco, vẫn tiếp tục đến. Fisher đang nghiên cứu thực địa ở Madagascar khi ông nhận thức được là những khu rừng mà cả ông cùng Hugel dùng nó để thực hiện một phần lớn nghiên cứu của họ đang biến mất. Gần 80% diện tích rừng bao phủ lên Madagascar đã bị phá hủy kể từ những năm 1950 và 1 - 2% diện tích rừng còn lại bị chặt phá mỗi năm do nông dân phát quang thêm cây cối để lấy chỗ cho gia súc. Trong email, Fisher kể cho Hugel rằng cách duy nhất để ngăn chặn điều này là cung cấp cho người dân địa phương một nguồn protein khác để thay thế. “Nếu anh muốn còn có thể tiếp tục công việc nghiên cứu côn trùng của mình thì chúng ta cần phải tăng cường sự bảo đảm về lương thực, bằng không thì sẽ không còn rừng đâu,” Fisher viết như vậy.

Đề nghị của ông là lấy protein từ côn trùng. Hơn 2/3 dân Madagascar vẫn ăn côn trùng bằng cách này hay cách khác, thường là một món ăn dặm tùy theo mùa. Nếu có một cách nào đó để biến bữa ăn nhẹ mà không thường xuyên đó thành bữa ăn thường ngày bằng cách dễ dàng sẵn có, nó có thể giúp giảm bớt áp lực lên những khu rừng đang bị đe dọa trên đảo. Dế có chứa nhiều protein và các chất dinh dưỡng quan trọng khác, đã được nuôi thành công ở Canada để làm thức ăn cho cả người và thú. Chắc chắn rằng Hugel, với kiến ​​thức rộng lớn của mình về loài dế Ấn Độ Dương, có thể giúp xác định một loài dế nào đó ở địa phương dễ nuôi, và quan trọng hơn, có thể ngon miệng?

Với Hugel, sự tò mò về khoa học của ông tranh chỗ với sự tò mò. Ông biết rằng loài dế lành mạnh và chứa nhiều protein, sắt và vitamin B-12. Nhưng rào cản tâm lý cũng cao không kém. Ông bắt đầu với món dế rang muối. Ông đã phải mất ba lần cố gắng trước khi ông có đủ bình tĩnh để thực sự nếm, nhai và nuốt con dế. Rất ngạc nhiên, nó ăn được. Thật sự vừa miệng. Ba năm sau, ông bật cười khi nhớ về lần đầu tiên tham gia vào lĩnh vực côn trùng. “Điều đó đã thay đổi cuộc đời của tôi,” ông nói qua cuộc trò chuyện bằng video từ nhà riêng ở Pháp.

Côn trùng hiện là một phần có mặt thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày của ông. Ông rắc bột dế lên yaourt ăn sáng, rải nhộng lên món rau trộn giống như thịt xông khói, và chiên dế đông lạnh cho bữa tối. Nó cũng làm thay đổi hướng nghiên cứu của ông. Trong khi vẫn tiếp tục khám phá thêm các loài dế mới, hiện nay ông thường xuyên phổ biến các bài báo về giá trị dinh dưỡng của những loại côn trùng ăn được và những tìm tòi về các phương pháp nuôi tốt nhất.

Trong khi đó, trang trại nuôi dế mà ông đã giúp Fisher thành lập đang hoạt động ở thủ đô Antananarivo của Madagascar, sản xuất vài cân Anh thịt dế đất mỗi ngày. Loại bột giàu chất xơ, được đóng gói bằng protein này hiện đang Tổ chức dịch vụ Cứu trợ Công giáo (Catholic Relief Services – CRS)  sử dụng cho các dự án cứu trợ nạn đói trên toàn quốc, cũng như trong các chương trình cung cấp bữa ăn trưa ở trường và tại các trung tâm điều trị bệnh lao, nơi bệnh nhân thường phải tranh giành để có đủ chất dinh dưỡng.

Sylvain Hugel, một chuyên gia về dế, thâu thập những mẫu vật lấy từ từng khô Menabe Antimena
ở Madagasca vào ngày 22 tháng 11.2019. Hình: Andy Isaacson

Vào tháng 6, trại Valala Farms, tên theo từ địa phương có nghĩa là dế, sẽ mở rộng thành một khuôn viên còn lớn hơn, với gần 2500m2 (25.000 bộ vuông) để dành riêng cho việc nuôi dế (đủ để sản xuất 15 tấn bột mỗi năm, tương đương khoảng 551.000 bữa ăn), cũng như một chương trình giáo dục để đào tạo những chủ trại dế trong tương lai. Trung tâm nghiên cứu trực thuộc trại có nhiệm vụ xác định loại bọ nào trong số 100 con bọ ăn được của Madagascar có sự kết hợp phù hợp giữa hương vị, sức khỏe và khả năng nhân giống. Hugel nói: “Đối với tôi, ngành nghiên cứu về côn trùng ăn được là giải pháp cho Madagascar. “Không có cách nào để cứu các khu rừng mà không quan tâm đến những người sống cạnh đó, và điều đó có nghĩa là mang lại cho họ bảo đảm về mặt lương thực.”

Giải pháp sáu-chân cho nạn đói trên toàn thế giới

Trong khi tìm cách bảo vệ các khu rừng của Madagascar, Fisher và Hugel có thể đã tìm ra giải pháp cho một trong những vấn đề cấp bách nhất của thế giới. Tổ chức Lương Nông của Liên Hiệp Quốc [FAO] nói rằng sản xuất nông nghiệp trên toàn thế giới sẽ phải tăng 70% để có thể nuôi dân số toàn cầu dự kiến sẽ đạt 9,1 tỷ người vào năm 2050. Tuy nhiên, nông nghiệp là một trong những động lực lớn nhất của sự tàn phá tự nhiên. 86% trong số 28.000 loài vật đang bị đe dọa và có nguy cơ tuyệt chủng cao nhất, theo một báo cáo mới của Viện Nghiên cứu Chính sách Chatham House, có trụ sở đặt tại Anh cùng với chương trình về môi trường của Liên Hiệp Quốc.

Nhu cầu về protein động vật nói riêng đang gia tăng áp lực trên môi trường: 80% diện tích đất canh tác trên thế giới được sử dụng trong việc chăn nuôi gia súc, cho dù động vật chỉ chiếm 18% lượng calo tiêu thụ toàn cầu. Báo cáo cho biết việc giảm sản lượng thịt sẽ gỡ bỏ áp lực mở rộng hoạt động chăn nuôi, đồng thời lấy lại đất đai hiện có để khôi phục các hệ sinh thái bản địa và tăng đa dạng sinh học.

FAO cho biết, có một giải pháp thay thế lâu dài để tiến tới việc không cần đến thịt: đó là những loại côn trùng có thể ăn được. Châu chấu, dế và sâu bột (ấu trùng của một loài bọ cánh cứng sống nhờ các loại hạt, chúng khác con mọt gạo – chú thích của người dịch) rất giàu protein và chứa các nguồn khoáng chất như sắt, kẽm, đồng và magnesium cao hơn nhiều so với thịt bò. Tuy nhiên, so về khối lượng, chúng đòi hỏi ít đất, nước và thức ăn hơn so với chăn nuôi gia súc theo kiểu như từ xưa tới nay. Việc nuôi và chế biến côn trùng tạo ra lượng khí thải có mang theo hiệu ứng nhà kính thấp hơn nhiều. Côn trùng không chỉ tạo ra ít chất thải hơn, phân của chúng là một loại phân bón và chất bổ tuyệt vời cho đất. Bà Agnes Kalibata, được đặc phái viên của Tổng thư ký Liên Hiệp Quốc António Guterres cử đi tham dự Hội nghị Thượng đỉnh Hệ thống Lương thực năm 2021, nói rằng việc nuôi côn trùng có thể cung cấp một giải pháp tốt cho các cuộc khủng hoảng đan xen lẫn nhau về biến đổi khí hậu, mất đa dạng sinh học, nạn đói và suy dinh dưỡng. “Côn trùng có 60% trọng lượng khô là protein. Ý tôi là, thành thật mà nói, tại sao chúng ta không sử dụng chúng?", bà nói. “Nhưng chúng ta phải có thể đưa chúng vào một hình thức có thể chấp nhận được đối với các nền văn hóa khác nhau và tại các xã hội khác nhau.”

Cũng giống như ở Madagascar, có những rào cản kỹ thuật và văn hóa cần phải vượt qua trước khi bọ cạnh tranh được với thịt bò (hoặc bất kỳ loại thịt nào khác) để giành chỗ trong bữa ăn tối trên toàn cầu. Trong khi hai tỷ người, chủ yếu ở châu Phi, châu Mỹ Latinh và châu Á, đã từng ăn côn trùng, thì ở châu Âu và Bắc Mỹ, bọ thường bị gán cho có mối dây liên hệ đến rác rưởi, chứ không phải thức ăn. Nhưng thái độ đang bắt đầu thay đổi. Chuỗi cửa hàng thực phẩm toàn quốc Loblaws ở Canada đã có bột dế sản xuất tại địa phương trong kho hàng kể từ năm 2018, và vào tháng 1, Cơ quan An toàn Thực phẩm của Liên Âu đã tuyên bố ăn sâu bột vàng là an toàn cho con người, cho phép các nhà sản xuất bán thực phẩm làm từ côn trùng trên khắp lục địa. Các nhà phân tích tại Ngân hàng Barclays hiện ước tính rằng thị trường protein côn trùng có thể đạt 8 tỷ USD vào năm 2030, tức là gia tăng so với mức chưa đến 1 tỷ USD hiện nay. Tuy nhiên, đó là một phần nhỏ trong tổng số 324 tỷ đô la của thịt bò.

Vượn cáo trong rừng Kirindy, một khu bảo tồn tư nhân dọc theo bờ biển phía tây của Madagascar,
nơi đã bị phá rừng nghiêm trọng trong những năm gần đây, vào ngày 23 tháng 11 năm 2019.
Hình Andy Isaacson

Để cạnh tranh, các nhà sản xuất sẽ phải tìm cách nào mang bọ đi giới thiệu cho người tiêu dùng một cách thành công. Bà Cortni Borgerson, giáo sư nhân chủng học tại Đại học Montclair State ở New Jersey, cho biết là ánh hào quang của sự bền vững và các khía cạnh về sức khỏe, đối với một số ít người, thì có thể gọi là đủ, nhưng không chắc là có thể mở rộng tầm hoạt động trên quy mô rộng hơn. “Bạn không thể chỉ nói, ‘cái nguồn protein này bạn vẫn ăn từ trước tới nay, suốt cả đời bạn? Vâng, bạn không thể dùng lối đó nữa. Đây là một nguồn khác và nó có sáu chân thay vì bốn.’ Cách nói đó sẽ không bao giờ có hiệu quả." Mục tiêu, bà nói qua trò chuyện video từ New Jersey, phải là “tìm thứ gì đó mà mọi người muốn ăn hoặc muốn nhiều hơn thế nữa”. Nói cách khác, côn trùng ít nhất phải ngon như những gì chúng được dùng để thay thế.

Trong vị giác, chỉ có dế không thôi vẫn còn thiếu sót. Khi được chiên và tẩm chanh ớt hoặc ướp gia vị có mùi nacho, chúng không cho mùi vị khác nhiều so với bắp hay tôm chiên giòn. Ở dạng bột, nó có một hương vị như các loại hột, và cách sử dụng tốt nhất là như một loại protein bổ túc để rắc lên cháo, trộn với sốt ớt hoặc cuốn trong bột làm bánh mì chuối. Những người ham thích nói rằng họ không thấy đủ, nhưng họ lại thừa nhận rằng dế có thể khó vượt qua điều mà hầu hết được mô tả một cách vụng về, là một loại thịt để thay thế. Madagascar, tuy nhiên, có một đối thủ trội hơn: bọ làm theo kiểu thịt heo xông khói.

Bọ thích hợp cho món bánh taco

Mười ba năm trước, khi đang thực hiện bài nghị luận trong chương trình nghiên cứu tiến sĩ ở bán đảo Masoala thuộc Madagascar, bà Borgerson đã gặp phải một trở ngại. Người dân địa phương ở khu được UNESCO công nhận là Di sản Thế giới vẫn ăn vượn cáo và các loài động vật có nguy cơ tuyệt chủng khác để bổ sung protein vào chế độ ăn uống mà nếu không có chúng thì sẽ rất nghèo nàn. Để tìm kiếm một sự thay thế có thể tồn tại lâu dài, bà đã hỏi thăm các cư dân về các loại thịt khác mà họ thích ăn. Thịt gà và thịt heo thường được nêu ra, nhưng rồi có một món xa lạ cũng được nhắc tới: đó là sakondry. Khi Borgerson hỏi đó là cái gì, vài người dân địa phương đã quay trở lại với một đĩa đầy ắp những con bọ chiên bụ bẫm. Là một người miền Trung Tây Hoa Kỳ có khẩu vị khá truyền thống, đối với bà Borgerson, ý tưởng ăn chúng thật kinh khủng. Nhưng bà nhớ lại là ý tưởng cấm từ chối đồ ăn đã nổi lên. Trước sự ngạc nhiên của bà, chúng rất ngon miệng, với hương vị và cấu trúc không khác gì những cục thịt heo mà bà sẽ chiên khi trở về nhà – “giòn ở bên ngoài, với vị béo của thịt xông khói ở trong.” Ngay cả những đứa con của bà cũng thấy thích, bà nói, "điều này nói lên rất nhiều điều đối với trẻ em Mỹ."

Dân làng thích món sakondry, nhưng không phải lúc nào người ta cũng dễ dàng tìm thấy loại bọ này. Bà Borgerson nhận ra rằng: giải pháp để ngăn chặn việc săn bắn vượn cáo không phải là khẩu hiệu "bốn chân xấu, sáu chân tốt", mà là làm thế nào để làm cho thứ mà dân làng đã muốn ăn dễ kiếm hơn. Món Sakondry chưa bao giờ được nghiên cứu, vì vậy Borgerson bắt đầu làm việc với các nhà côn trùng học như ông Fisher và các nhóm bảo tồn tại địa phương để tìm ra chu kỳ sinh sống và thói quen kiếm ăn của con côn trùng này. Khi họ phát hiện ra cây ký chủ lý tưởng, một loại đậu bản địa, dân làng bắt đầu trồng nó xen giữa các cây hoa màu của họ và dọc theo các con đường trong vùng. Với nguồn cung cấp protein thơm ngon đã sẵn sàng mọc ngay trước cửa nhà, dân làng có ít lý do hơn để vào rừng săn bắn. Bà Borgerson, người dự định nhờ đăng một bài báo về phát hiện của mình, cho biết là trong hai năm vừa qua, nạn săn trộm vượn cáo trong khu vực đã giảm 30-50%.

Tiana Andriamanana, Giám đốc điều hành Fanamby, nằm  trong tổ chức bảo tồn Malagasy, cho biết là nuôi côn trùng không phải là giải pháp duy nhất cho những khu rừng bị đe dọa ở Madagascar. Giáo dục và luật bảo vệ môi trường cứng rắn hơn cũng quan trọng không kém. Nhưng đây là một sự khởi đầu. “Chúng ta cần xem xét thêm các lựa chọn khác. Dân số ở Madagascar, cũng như trên thế giới, đang tăng lên. Chúng ta không thể tiếp tục ăn thịt với tốc độ này, nhưng không phải tất cả mọi người trong chúng ta đều thích ăn chay. "

Toàn bộ hương vị của Sakondry dường như được tạo ra cho vừa khẩu vị của người Mỹ; bà Borgerson khuyên ta nên dùng nó như nhân bánh taco. Tuy nhiên, bà không gợi ý cho các chủ trang trại miền Trung Tây Hoa Kỳ sớm chuyển từ chăn bò sang nuôi bọ. Thay vào đó, bà đang chỉ ra những gì sẽ có thể làm giảm tiêu thụ thịt nói chung trên toàn cầu: không phải là cấm đoán, không phải là kết tội, mà là tìm ra những lựa chọn thay thế cũng ngon tương tự. Bà nói: “Bạn hẳn muốn giúp các cá nhân dễ dàng đưa ra những lựa chọn mà họ thích thực hiện hơn. Ở Masoala, đó là sakondry. Các cộng đồng và khu vực khác có những sở thích khác nhau và, đặc biệt là ở những khu vực bị hạn hán, đó là nhu cầu. Đó là nơi mà Fisher, chuyên gia về kiến đã trở thành trại chủ nuôi dế.

Một nhân viên thu hoạch dế trưởng thành tại Valala Farms ở Antananarivo,
Madagascar vào ngày 20 tháng 11 năm 2019. Hình: Andy Isaacson

Mặc dù kế hoạch được dựng lên để cứu rừng, nhưng bột dế của ông Fisher đang làm được nhiều việc hơn nữa để giảm bớt nạn đói và cải thiện dinh dưỡng ở Madagascar. Cơ sở sản xuất của ông nằm ở trung tâm thành phố của quốc gia này, cách xa các vùng rừng núi, nơi người dân địa phương phải vật lộn để tìm các giải pháp thay thế cho việc săn bắn và dọn khu bãi mà họ thả gia súc ra đó chăn nuôi. Ông nói, để thực sự có tác động, côn trùng nuôi không chỉ phải ngon như thịt, chúng còn phải dễ phát triển và thực sự mang tính địa phương. Tại trung tâm nghiên cứu Valala Farms, các nhà khoa học, chuyên gia về đa dạng sinh học và các nhà côn trùng học đang làm việc cùng nhau để xác định những loài côn trùng nào ăn được mang hứa hẹn nhất cho từng vùng khí hậu và tìm cách nuôi chúng trên quy mô lớn. Ông nói, mục tiêu của ông là phát triển một “bộ công cụ côn trùng” có thể điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu địa phương, cho dù đó là để sản xuất bột protein nhằm giải quyết tình trạng suy dinh dưỡng, hay món ăn thay thế thịt, hoặc thức ăn cho trang chăn nuôi gà hay thứ gì đó có thể biến chất thải từ nhà máy bia thành chất phụ gia cho đất đai đã bị chai. Ông nói: “Chúng tôi đang cố gắng tận dụng ưu điểm của 300 triệu năm tiến hóa của côn trùng. “Chúng tôi muốn toàn bộ phạm vi đó trong bộ công cụ của mình để chúng tôi có thể đi và đưa ra các giải pháp ở bất cứ đâu, ở Madagascar và trên khắp châu Phi – bất cứ nơi nào bạn thấy có nghèo đói kết hợp với các vấn đề về suy dinh dưỡng và đa dạng sinh học.”

Và tại sao ta phải dừng lại ở Châu Phi – hoặc Trái đất, cho vấn đề đó? Ông nói: Mọi người thường nhanh chóng tưởng tượng mình sẽ đến các hành tinh khác nếu mọi thứ trở nên thực sự tồi tệ ở đây, trên Trái đất này. “Nhưng bạn sẽ ăn gì trên sao Hỏa? Bạn sẽ phải thiết kế các hệ thống để sản xuất protein, và côn trùng là có hiệu quả nhất ”. Ông tạm ngừng tay trong việc giao hàng cấp tốc của mình để ghi cho nhớ: “Có lẽ tôi phải viết một đề nghị cho NASA để thực hiện nghiên cứu về loại côn trùng nào sẽ hiệu quả nhất để chuyển đổi thành protein trong chuyến du hành vũ trụ.”

Sự nở rộ của một xu hướng

Có thể cũng còn lâu mới tới lúc người ta gửi sakondry lên vũ trụ. Trong khi đó, những người ủng hộ việc ăn côn trùng nói rằng một sự thay đổi văn hóa đã và đang diễn ra, đặc biệt là nơi cư dân thành thị trẻ tuổi và thích mạo hiểm, những người sẽ tạo ra xu hướng ẩm thực cho các thế hệ sau. Nhà sinh vật học Jenna Jadin, người đã viết cuốn sách dạy nấu ăn Cicada-licious, trong đó đặc biệt có món dumpling ve sầu và những món khác làm từ ve sầu, cho biết: “Điều đó sẽ không xảy ra trong một sớm một chiều và sẽ không bao giờ thay thế 100% thịt, nhưng những người trong chúng ta, những người có ý thức về sức khỏe và môi trường đã bắt đầu thực hiện quá trình chuyển đổi đó”, lời bà rơi đúng vào đợt nở rộ vào năm 2004 trong chu kỳ 17 năm của ve sầu ở thủ đô Washington DC (đợt nở tiếp theo là vào mùa hè này. Hãy chuẩn bị sẵn chảo thịt).

Cuốn sách nấu ăn mang một thoáng châm biếm, được viết một phần để làm sáng tỏ hiện tượng này. Vào thời điểm đó, ý tưởng ăn sâu bọ được coi là kỳ quặc. Ngày nay, cửa hàng tạp hóa sản phẩm hữu cơ ở địa phương của bà có cả một dãy kệ dành riêng cho các sản phẩm từ côn trùng: sâu bột bọc sô cô la, các loại mì nui dế, viên dế với bơ đậu phộng và một serie dế chiên giòn mang tên Chirps. Và một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất của Mỹ, José Andrés, đã dọn món chapulines, châu chấu rang, tại nhà hàng Oyamel ở Mexico của ông từ năm 2004.

Văn hóa ẩm thực luôn thay đổi. Năm trăm năm trước, người Ý nghĩ rằng cà chua độc. Vào những năm 1800, người Mỹ coi tôm hùm là thức ăn rác rưởi và cho tù nhân ăn. 50 năm trước đấy rất ít nền văn hóa có tục ăn cá sống; bây giờ món sushi đã phổ biến khắp nơi. Theo Fisher, các loại côn trùng có khả năng theo cùng một quỹ đạo, ông cho rằng dế rang muối nhậu kèm với bia là “loài bọ mở cửa ngõ” lý tưởng. Ông nói, yếu tố bền vững, khía cạnh lành mạnh, đó là những góc cạnh khiến mọi người muốn thử các loại côn trùng có thể ăn được. Phần còn lại thì dễ dàng thôi. "Nếu nó đi đúng đường, người ta sẽ tiếp tục quay lại để tìm thêm, bởi vì nó thật sự là ngon."

Nguyên tác: They're Healthy. They're Sustainable. So Why Don't Humans Eat More Bugs?
Aryn Baker
Trích từ: times.com, 26.02.2021
Người dịch: Lê Ngọc Vân

Direct link: http://www.caidinh.com/trangluu1/khoahockythuat/chunglanhmanh.htm