Onno Kleyn

Lekker: rotte vis

Vissaus, ooit een uitheemse specialiteit, rukt op in recepten en is tegenwoordig in de supermarkt te koop. Tijd voor een test.

Het stinkt, het riekt, het meurt, en het is here to stay: vissaus. Nee, niet een schep gepureerde bliktonijn op de pasta, maat het verrottingsvocht van vis, dampend van overleden leven en korststondige geschiedenis. Zuidosst-Azië kan niet zonder, de oude Grieken en Romeinen betaalden er grof geld voor en het is het geheime nieuwe ingrediënt in de keukens van chefs en culi-amateurs. Lang was vissaus het exclusieve domein van toko’s, nu doen de supermarkten en delicatessenwinkels ook mee. Tijd voor een proeverij.

Twaalf flessen en flesjes staan opgesteld bij Salsamentum, de zoutwinkel in de Amsterdamse Spaarndammerstraat. Met eigenaar Jeroen van Wieren, culinair historical Lizet Kruyff en Aziatische-ingrediëntenspecialiste Robin Kok (zie haar site aziatische-ingredienten.nl) proberen we order de scheppen. Is er verschil? Zijn er betere, slechtere, afwijkende?

Heel Zuidoost-Azië gebruikt gefermenteerde vis, van Birma tot de Fillipijnen. Vissaus, nam pla voor de Thai en nuoc mam voor de Vietnamezen, wordt gemaakt door ansjovis met zout in te pakken en te laten fermenteren (gisten). Twaalf maande, achttien maanden, tot je vocht kunt aftappen dat een mengeling bevat van natuurlijke smaakversterkers, die zorgen voor umami, de hartige ‘vijfde’ smaak. Het zijn zoutminnende bacteriën die voor de omzettingen zorgen.

Overigens wordt vissaus niet altijd verhit voor consumptie, veel koud gemaakte dipsauzen en dressings bevatten het. De stank valt dan niet op: je moet het spul dicht bij je neus houden om de, eh… bijzondere kwliteiten optimaal op te snuiven.

Het was op de vleugels van het exotisme dat vissaus onze keukens bereikte. Was het vijf jaar geleden nog een exclusief tokoporduct, nu zie je het ook in niet-oosterse recepten verschijnen. Het lijkt dus een nieuwkomertje, vers uit Indochina, maar hetzelfde spul was als garum al een hoeksteen van de Romeinse keuken. In de eerste eeuwen van onze jaartelling werd het bij ons geïmporteerd, gegeten en zelfs geproduceerd. Op enkele plekken in Zuid-Italië nog steeds, onder de naam colatura. Voor wie er dan nog niet aan wil: ook worcestersaus bevat gefermenteerde ansjovis.

Van de twaalf vissauzen op tafel komen er tien uit Thailand en twe uit Italië. Die uit andere landen zijn lastig te krijgen; wij vonden ze althans niet.

Alle sauzen blijken volgens de etiketten gemaakt van ansjovis, al staan er bij sommige flesjes ook andere zeebeesten op het etiket zoals oester, inktvis en garnalen. Het gehalte aan vis varieert bij de Aziatische versies van 38 tot 77 procent (hoewel het bij sommige niet vermeld staat), met een vreemde uitchieter naar beneden: de vissaus van het Albert Heijn-huismerk bevat maar 13 procen. De Italiaanse colatura’s vertellen er niets over.

Verder bevatten de vissauzen sterk wisselende gehaltes aan zout. Sommige bevatten wat suiker en eentje fructose. Alleen die van Albert Heijn heeft behalve invertsuiker en gewonen suiker nog voedingszuur aan boord. Dit is waarschijnlijk nodig om hem te stabiliseren; weinig zout, visextract en veel zoet maken hem kwetsbaar. Is het een in Nederland gebrouwen smaakveilige versie voor beginners?

Tijd om te proeven

He pak je dat aan? Wij besloten tot het gebruik van klontjes keefrijst. En natuurlijk kreeg het ruiken een belangrijke plek. Dat viel niet mee. De sauzen vochten elkaar de tent uit qua geur en zeker ook qua zoutgehalte. Natte hond, zweetsokken, rijpe roodbacteriekaas als Epoisses, oude knoflook, van alles kwam voorbij.

Het klinkt afstotelijk, maar in kleine doses doet het wat we willen: eten een diepe, aantrekkelijk, zwoele toon geven. De beste hadden een ‘diepere’ geur en smaak: meer umami, uit de rijke verzameling glutamaten. Echt teleurstellend was er één: die van huismerk Albert Heijn, die met zijn zwakke vissmaak, stevig zuur en opvallend zoet in een aparte categorie hoort.

Over de winners waren we het redelijk eens, maar tegelijk was er twijfel. De verschillen zijn subtiel en vele vallen weg bij gebruik in gerechten, zeker als die worden verhit. Als best Aziatische kwam de Oyster Brand Gold Label (toko’s) uit de bus, 18 maanden gerijpt. Flying Goose (toko’s) en Squid Brand (toko’s en Spar) waren ook goed, net zoals de Tiparos (toko’s). Prijzen geven voor de nam pla’s is lastig; elke toko doet iets anders, maar meer dan 2 euro voor een flesje kost het zelden.

Van de Italianen was de Siciliaanse Scalia donkerder en krachtiger dan de Delfino van de Amalfikust. Die twee blijken dure delicatessen (zeker 15 euro voor een flesje) en worden bij specialiteitenwinkels als Salsamentum verkocht. Kruyff vond de Scalia het bruikbaarst als stand-in voor de Romeinse garum in historische kookworkshops.

Conclusie: wie een goed vissaus wil voor dagelijks gebruik in Aziatische en Europese bereidingen, haalt een van de eerste vier nam pla’s uit het lijstje. De Italiaanse colatura’s maken het grote prijsverschil niet waar; ze zijn slechts interessant voor italofielen en historische geïnteresseerden.

Onno Kleyn
Uit: De Volkskrant, 20/02/2014

____

Geproefd:

Thaise vissaus nam pla

Oyster Brand Gold Label (winnaar)

Flying Goose
Tiparos Brand
Squid Brand
Oyster Brand Red Label
MegaChef
Healthy Boy Brand
Mei Asia
X.O. Brand
Albert Heijn Thaise Vissaus

Italiaanse colatura

Scalia (winnaar)

Delfino