Charlotte Kleyn

Vietnamese pannenkoekjes met buikspek en garnalen

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen
en werkt ze graag uit in haar keuken. Vandaag: Bánh Xèo

Smulpaap Charlotte Kleyn ©Oof Verschuren

Er is nog zóveel te vertellen over alle gerechten en smaken die ik tijdens mijn reis naar Vietnam in januari proefde dat ik me moet inhouden niet elke week over de Vietnamese keuken te schrijven. Nu ga ik toch weer voor de bijl, want Mai Nguyen nodigde me uit om bij haar thuis in Leiden te komen eten en daar móét ik wel over schrijven.

Mai werd geboren in de Vietnamese Mekongdelta en kwam op haar elfde naar Nederland. De afgelopen jaren woonde ze door het werk van haar man in Singapore, Sierra Leone, Hongarije en Libanon. Terug op het Nederlandse honk deed ze in 2016 mee aan Masterchef. Nu geeft ze kookworkshops; de Vietnamese lessen zijn het populairst.

Voor mij maakt ze bun cha: gegrilde varkensgehaktballetjes die je eet met noedels, ingelegde groenten en een zoetzure saus van limoen, vissaus, suiker en rode peper. Natuurlijk komen ook verse slabladeren, koriander, munt, Thaise basilicum, shisoblad, komkommer, geraspte wortel en taugé in een groot bord op tafel – die gebruik je in vrijwel elk gerecht.

Verder staan op het menu twee voor mij nieuwe gerechten. Banh tom chien is geschaafde zoete aardappel, tot kluitjes gevormd door wat rijstmeelbeslag en ei, gefrituurd met een hele garnaal bovenop. Verslavend. Het tweede nieuwe gerecht, de zoetzure vissoep canh chua cá uit de Mekongdelta, met tamarinde, ananas, okra, babymaïs en tomaten is bijzonder verfijnd.

Mai bakt ook een van mijn favorieten: bánh xèo, een flinterdunne pannenkoek van rijstmeel met kurkuma, met buikspek, garnalen en taugé. Je eet hem ingerold in slabladeren met veel kruiden. Ik kan niet stoppen met eten en krijg ook nog eens drie bakken met bun cha en soep mee naar huis. “Kun je je heimwee weer even aan,” roept Mai zwaaiend vanuit de deuropening. Heimwee? Die is nu nog veel erger geworden. Gelukkig gaf ze me ook het recept voor bánh xèo mee.

.

Charlotte Kleyn
Uit: Het Parool, 21.09.2019