Ellen De Muynck
Van Hanoi tot Ho Chi Minh City: proeven van Vietnam
Wie is er beter geplaatst om ons te introduceren tot de Vietnamese keuken dan Truong Thi Quyên, eigenares en bezielster van Brussels restaurant Little Asia. In haar derde kookboek bundelt ze vijftig toegankelijke recepten, aangevuld met foto's en anekdotes uit tien belangrijke Vietnamese steden.
Little Asia (terug te vinden in de Sint-Katelijnestraat vlak aan de Brusselse Beurs) is al sinds 2004 de perfecte ambassadeur van de Vietnamese keuken. Eigenares Truong Thi Quyên (spreek uit als Gwen) bracht al twee kookboeken uit, maar had nog genoeg inspiratie voor een derde deel, ‘Uit liefde voor Vietnam’, dat ze samen met journaliste Sylvie D’Hoore schreef.
In het boek komt Gwen ook terug op hoe ze in België is beland, een verhaal dat vorige maand centraal stond in een aflevering van het VIER-programma Heylen en de herkomst. Haar vader belandde in 1981 als bootvluchteling in het Oost-Vlaamse Wichelen en had vijf jaar later genoeg gespaard om de 15-jarige Gwen en haar familie te laten overbrengen.
Pas in 2002 is ze voor het eerst teruggekeerd naar het land dat ze op haar geboortedorp Quy Nhon en Ho Chi Minh City zelf helemaal niet kende. Ze nam de tijd om haar moederland, dat zich van noord tot zuid uitstrekt over een lengte van zo’n 1.650 kilometer, te leren kennen.
Gwen koos in dit nieuwe kookboek gerechten aan de hand van tien uitgekozen steden (van het bruisende Hanoi, keizerstad Hue, het pittoreske Hoi An tot Can Tho met zijn drijvende markt en het paradijselijke Phu Quoc, om er een paar te noemen) om zo de culinaire verschillen tussen Noord-, Centraal- en Zuid-Vietnam te illustreren.
ZELF PROBEREN?
RECEPT UIT NOORD-VIETNAM
Muc Nuong (gebakken pijlinktvis)
Ingrediënten (voor twee personen):
200 g pijlinktvis
1 stengel citroengras, fijngehakt
1 stengel lente-ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, geperst
2 el verse gember, in julienne
1 el vissaus
1 el plantaardige olie
2 el koriander, fijngehakt
1 kl kurkumapoeder
½ kl vijfkruidenpoeder
½ kl rietsuiker
Zwarte gemalen peper en zeezout
Bereiding:
1. Snij de pijlinktvis middendoor en druk lichtjes plat. Maak inkervingen en snij nadien in blokjes.
2. Breng de rauwe inktvis op smaak met knoflook, citroengras, vissaus, rietsuiker, kurkumapoeder, vijfkruidenpoeder en peper.
3. Bak de inktvis gaar in olie.
4. Serveer met koriander, verse gember en lente-ui.
Tip: Je kan de inktvis ook bakken in de ovengrill of op de barbecue. Meng dan een eetlepel olie onder de kruidenmengeling.
RECEPT UIT CENTRAAL-VIETNAM
Ca Ri Rau Cu (gemengde groenten in currysaus)
Ingrediënten (voor vier personen):
2 wortels, grof gesneden
2 zoete aardappelen, grof gesneden
20 prinsessenbonen, gehalveerd
1 ui, grof gesneden
2 stengels citroengras,
geplet en grof gehakt
1 stengel citroengras, fijngehakt
4 stengels koriander
2 kl rode currypasta
100 ml kokosmelk
2 el vissaus
2 el plantaardige olie
Rietsuiker
1 kl kurkumapoeder
Zeezout
Bereiding:
1. Fruit de grof gehakte stengels citroengras in olie. Voeg de wortel, het fijngehakte citroengras, de ui en curry toe. Overgiet met 600 milliliter water en laat 10 minuten stoven. Doe er de zoete aardappelen en prinsessenbonen bij.
2. Voeg, zodra de groenten gaar zijn, de kokosmelk, vissaus, een snuifje rietsuiker en zeezout toe. Roer om en laat
1 minuut stoven.
3. Werk af met korianderblaadjes.
Tip: Je kan de rode currypasta vervangen door gele curry-pasta voor een minder pikante smaak. Je kan dit gerecht serveren met stokbrood of met witte rijst bestrooid met lente-ui en zwarte sesamzaadjes.
RECEPT UIT ZUID-VIETNAM
Ca Nuong la Chuoi (grietfilet in bananenblad)
Ingrediënten (voor twee personen):
2 grietfilets, in grote stukken
2 el sojavermicelli
2 bananenbladeren
(+/- 25 cm x 15 cm: groot genoeg om de vis in te verpakken)
6 shiitakes, in plakjes
3 stengels lente-ui, fijngehakt
(wit en groen gescheiden)
2 teentjes knoflook, geperst
1 el vissaus
1 el sesamolie
2 stengels koriander, grof gehakt
1 kl kurkumapoeder
Zeezout
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 180° C.
2. Week de sojavermicelli 5 minuten in heet water, giet af en knip in korte stukjes.
3. Kruid de stukken vis in een kom met een snuifje zeezout, vissaus, kurkuma poeder, wit van lente-ui, knoflook en sesamolie. Roer voorzichtig om.
4. Verdeel de vis over de bananenbladeren en leg hierop de champignons en sojavermicelli. Vouw dicht tot een pakje.
5. Leg de pakjes naast elkaar in een ovenschaal en zet 5 tot 10 minuten in de oven.
6. Leg de bananenbladeren open op een bord en werk af met koriander en het groen van de lente-ui.
Tip: Je kan dit gerecht ook bakken op de barbecue.
Ellen De Muynck
Uit liefde voor Vietnam - Koken en reizen met Quyên wordt uitgegeven bij Purple Pumpkin, telt 192 pagina’s en kost 24,95 euro.
Bron: De Standaard (09-04-2015)